Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Пельмени с мясом, чесноком и морковью

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Соль

Для начинки

• Говяжий фарш – 250 г

• Морковь – 250 г

• Тертый чеснок – 2 г

• Красный молотый перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 200 г

• Зелень укропа и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть, обсушить, натереть на мелкой терке, выжать сок и использовать его для приготовления теста. Говяжий фарш смешать с отжимками моркови, добавить чеснок, соль и красный молотый перец, тщательно перемешать. При необходимости добавить немного воды, чтобы фарш был нужной консистенции.

Приготовить тесто из муки, морковного сока и соли. Дать ему немного постоять при комнатной температуре. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки.

Выложить на кружки начинку и сформовать пельмени в форме полумесяца, края соединить. Варить пельмени в слегка подсоленной воде. При подаче к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с мясом, грибами и креветками в бульоне

Ингредиенты для теста

• Мука – 600 г

• Яйца – 2 шт.

• Соль

Для начинки

• Свинина – 200 г

• Говядина – 200 г

• Мясо креветок – 100 г

• Оливковое масло – 5 мл

• Лук – 25 г

• Вареные грибы – 50 г

• Водка – 10 мл

• Молотый имбирь – 3 г

• Сахар – 3 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 200 г

• Зелень петрушки и укропа – 80 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Вбить в просеянную муку яйца, добавить воду и соль, замесить тесто. Накрыть его влажной чистой салфеткой и оставить на 20 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, аккуратно вырезать стаканом кружочки для пельменей.

Свинину и говядину промыть, нарезать тонкой соломкой, отварные грибы нарезать маленькими кубиками. Мясо креветок промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Сложить мясо, грибы, лук и креветки в глубокую миску, добавить водку, сахар, имбирь, перец и соль и тщательно перемешать, сбрызнуть оливковым маслом и оставить на 10 минут при комнатной температуре. При необходимости можно добавить в фарш немного воды, чтобы он не был слишком сухим.

Кружочки из теста начинить фаршем, сформовать пельмени, варить в кипящей подсоленной воде. Когда они всплывут, добавить немного холодной воды и снова довести до кипения. Готовые пельмени с помощью шумовки разложить по пиалам, бульон, в котором они варились, процедить и разлить по пиалам, выложить в каждую по кусочку масла и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подавать к столу в горячем виде.

Пельмени с брынзой, картофелем, луком и грудинкой

Ингредиенты для теста

• Мука – 600 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Брынза – 200 г

• Картофельное пюре – 200 г

• Шнитт-лук – 100 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Обжаренная грудинка – 50 г

• Измельченная брынза – 100 г

• Зелень укропа и петрушки – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Вбить в просеянную муку яйцо, добавить воду и соль, замесить тесто. Накрыть его влажной чистой салфеткой и оставить на 20 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, аккуратно вырезать стаканом кружочки для пельменей.

Приготовить начинку. Измельченную брынзу смешать с картофелем, добавить вымытый и мелко нарезанный шнитт-лук и соль. Тщательно перемешать фарш и начинить им подготовленные кружочки из теста. Сформовать пельмени и варить их в подсоленной воде до готовности. Затем переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, добавить обжаренную грудинку, посыпать измельченной брынзой и украсить вымытыми веточками укропа и петрушки.

Пельмени по-казахски

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Яйца – 2 шт.

• Сливочное масло – 5 г

• Соль

Для бульона

• Говядина с костью – 800 г

• Лук – 150 г

• Морковь – 150 г

• Корни петрушки – 100 г

• Черный перец горошком

• Лавровый лист

• Соль

Для начинки

• Мякоть говядины из бульона – 500 г

• Лук – 100 г

• Бульон – 80 мл

• Сливочное масло – 100 г

• Соль

Для подачи

• Зелень петрушки – 100 г

• Зеленый лук – 50 г

Способ приготовления

Говядину с костью промыть, выложить в кастрюлю и залить водой. Когда вода закипит, снять пену и добавить очищенные, вымытые и нарезанные кружками морковь и коренья петрушки, нарезанный кольцами лук. Затем поперчить, посолить. Варить бульон до мягкости мяса. Затем мясо вынуть, бульон процедить. Приготовить начинку для пельменей. Мясо отделить от костей, остудить, пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, охлажденный бульон, масло, поперчить, посолить и перемешать.

Замесить тесто из муки, воды, яиц, размягченного масла и соли. Вымесить тесто и дать ему постоять 10 минут при комнатной температуре. Затем разделить тесто на 2–3 части, каждую раскатать в колбаску толщиной в палец, нарезать на мелкие кусочки. Из каждого кусочка сделать руками или деревянной скалкой тонкие кружочки. Начинить их фаршем, сформовать пельмени в виде полумесяца, скрепив кончики вместе и плотно защипнув края. Выложить пельмени на доску, посыпанную мукой, и дать немного подсохнуть. Перед подачей к столу процеженный бульон вновь довести до кипения, выложить в него пельмени и лавровый лист. Когда пельмени всплывут, снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Затем можно разливать бульон с пельменями по тарелкам или пиалам, посыпав каждую порцию вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и лука.

Пельмени из дрожжевого теста с мясом и чечевицей

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 700 г

• Сухие дрожжи – 20 г

• Яйца – 2 шт.

• Столовый маргарин – 50 г

• Сахар – 1 чайная ложка

• Соль

Для начинки

• Зеленая чечевица – 500 г

• Мякоть свинины – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 25 мл

• Красный молотый перец

• Измельченный имбирь

• Соль

Для соуса

• Сметана – 200 г

• Толченый чеснок

• Тертый сыр – 100 г

Для оформления

• Листья свежей мяты

Способ приготовления

Приготовить тесто. Растворить сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавить сахар. Через 10 минут дрожжи вылить в просеянную муку, размешать, влить оставшуюся воду, вбить яйца, добавить размягченный маргарин и соль. Тщательно вымесить тесто, накрыть его сверху чистым полотенцем, оставить в теплом месте на 40 минут, чтобы поднялось.

Приготовить начинку. Отварить чечевицу в подсоленной воде до полуготовности. Затем обжарить ее вместе с очищенным, вымытым и очень мелко нарезанным луком в растительном масле. В конце обжаривания добавить промытую, мелко нарубленную мякоть свинины, имбирь, посолить и поперчить. Затем начинку охладить и размять.

Готовое тесто разделать на куски величиной с кулак. Каждый кусок раскатать в виде тонких лепешек, нарезать их полосками шириной 3 см, затем разрезать их на маленькие треугольники. На середину треугольников выложить начинку, слегка ее примять, сверху накрыть другим треугольником, края защипнуть. Варить пельмени в кипящей воде до готовности. Сметану смешать с толченым чесноком и тертым сыром. Листья мяты промыть и обсушить. Готовые пельмени переложить на блюдо, полить приготовленным из сметаны соусом и украсить листьями мяты.

Пельмени с бараниной, луком и картофелем

Ингредиенты для теста