Безупречный стейк. Приготовление от А до Я - Алексей Онегин

для многих новая и неожиданная альтернатива привычным шашлыкам. Для жарки стейков подойдет любой гриль, будь то угольный, газовый или электрический.

Сковорода-гриль

Этот инструмент соединяет в себе преимущества двух предыдущих: от гриля он взял решетку, которая позволяет жиру стекать вниз, а от сковороды — форму и способ применения. Иными словами, сковорода-гриль — это сковорода с рифленым дном, которое имитирует решетку гриля и позволяет жарить стейк так, чтобы в местах соприкосновения с ней на мясе оставались вожделенные полоски, а остальная часть стейка готовилась под воздействием жара раскаленного дна. Конечно, такая сковорода не может полностью заменить настоящий гриль, но это отличный способ внести разнообразие в кулинарный арсенал.

Форма для запекания

На первый взгляд, если вы собираетесь жарить стейки на сковороде, форма для запекания вам не нужна, но это только на первый. В этой книге, как и в любых других источниках, вам неоднократно встретится совет оставить стейки после жарки в теплом месте, чтобы дать им отдохнуть, однако редко кто указывает подробно, о каком «теплом месте» идет речь. Мой выбор — подогретая форма для запекания, накрытая сверху фольгой и сложенным полотенцем: такая конструкция держит тепло куда лучше, чем тарелка, а при подаче стейк удобно поливать скопившимися на ее дне соками. Если же вы готовите стейк в духовке, форма и вовсе необходима.

Нож

В случае, если вы купили уже готовые стейки, главный поварской инструмент — шефский нож — не будет предметом первой необходимости. Однако если вместо стейков у вас целый отруб, который еще нужно разрезать, или вы планируете нарезать стейки перед подачей, ищите острый и длинный нож, чтобы это можно было сделать одним движением.

Разделочная доска

Доска, как и нож, может пригодиться вам в большей или меньшей степени, в зависимости от того, купили вы отдельные стейки или целый отруб, и от того, какие именно стейки вы готовите (некоторые, такие как скерт, лучше подавать уже нарезанными). До недавнего времени считали, что пластиковые доски лучше подходят для мяса, чем деревянные, однако не так давно было доказано, что при правильном уходе разделочные доски из дерева абсолютно безопасны с точки зрения бактерий. Кроме того, они лучше выглядят и не так тупят нож. Покупая деревянную доску для стейков, имеет смысл выбрать ту, которая имеет желоб по всему периметру, чтобы сок не мог вытекать на стол. И, кстати, если у вас именно такая доска, подавать стейк вы можете также на ней.

Щипцы

Не самый популярный у нас, но совершенно необходимый в хозяйстве каждого любителя стейков инструмент. Идеал — длинные щипцы с мягкими силиконовыми наконечниками: такими щипцами переворачивать или снимать с огня стейки так же удобно, как если бы вы делали это руками. В отсутствие щипцов придется делать это с помощью лопатки, что требует больше времени и сноровки, а значит, есть риск промахнуться с прожаркой.

Термометр для мяса

Еще одно важное устройство, которое есть далеко не у всех. Между тем использование термометра — единственный способ точно определить прожарку стейка и не опростоволоситься, что важно, учитывая, сколько стоит хорошая говядина для стейков. Отдавать предпочтение стоит жаропрочному электронному термометру, который пригодится вам не только для стейков, но и для многих других кухонных нужд.

Бумажные полотенца

У бумажных полотенец в приготовлении стейков есть лишь одна, но очень важная роль: ими промакивают стейк в самом начале, чтобы обсушить его поверхность, благодаря чему корочка на мясе получится более вкусной и зажаристой. В отсутствие бумажных полотенец можно попробовать обойтись обычной салфеткой или нетканым полотном, но это не так удобно.

Алюминиевая фольга

Необязательный, но очень полезный и недорогой кухонный расходник. В фольгу вы будете заворачивать стейки, которые не съели сегодня, фольгой будете накрывать мясо после жарки. А еще лист фольги можно использовать как разделочную доску, если под рукой нет таковой.

Ножи для стейков

Все сказанное выше касалось приспособлений, которые используются для приготовления стейков, но я не могу не написать пару слов об инструментах, с помощью которых вы будете их есть. Если с вилками все более-менее понятно, то ножи для стейков — история особая. Часто к стейкам рекомендуют подавать (и подают) зазубренные ножи, хотя это в корне неверно. Зазубренный нож удобен, когда необходимо отрезать что-то с очень твердой корочкой и очень мягким нутром, например багет или деревенский хлеб. У стейка же корочка не настолько твердая, а вот его нежное мясо зазубрины будут не резать, а попросту рвать, и сок потечет на тарелку. При этом специальные ножи для стейков (отдельно или в наборе с вилками) есть у любого уважающего себя производителя ножей — разумеется, без зазубрин. Наиболее известные — Laguiole или Opinel, стильные, острые, удобные и недешевые.

Также могут пригодиться:

• Бутылка с пульверизатором — для воды при жарке стейка на углях.

• Вакууматор — для длительного хранения и влажной выдержки стейков.

• Пестик и ступка — для измельчения морской соли, черного перца и других приправ.

• Решетка на подставке — для сухой выдержки стейков.

• Силиконовая кисточка — для смазывания прутьев решетки или самого стейка.

• Су-вид — как следует из названия, для приготовления стейков в су-виде (вместе с вакууматором).

• Специальное клеймо — для нанесения своих инициалов на стейк, чтобы выпендриться перед гостями.

• Фартук и рукавицы — для комфортной работы с грилем.

• Газовая горелка — для корочки на стейках из духовки и су-вид без обжаривания.

Подготовка стейка

Существует несколько различных способов приготовить отличный стейк, однако в большинстве случаев подготовка стейка к жарке начинается одинаково. Я решил превратить эту главу книги в своеобразный чек-лист, выделив каждый этап подготовки стейка и объяснив, зачем он нужен.

Нарезать и зачистить. Если вы купили стейки, уже нарезанные индивидуальными порциями, то вы, скорее всего, можете пропустить этот шаг. Тем не менее в случае, если вам достался целый отруб, его придется разделать на отдельные стейки. Для этого сначала обрежьте подсохшую поверхность и те участки, которые вам не нравятся, затем аккуратно удалите пленки и фасции. Жир удалять не рекомендую: во время жарки он препятствует подсыханию стейка, и при желании его можно будет срезать потом. После этого длинным и острым ножом нарежьте отруб на отдельные стейки, стараясь сделать полный надрез одним плавным движением — в этом случае вам удастся получить ровный и гладкий срез.

Стандартная толщина стейка