Безупречный стейк. Приготовление от А до Я - Алексей Онегин

сковороду немного воды: на хорошо разогретой сковороде капли моментально соберутся в тугие шарики и будут резво бегать по дну сковороды.

2 Если вы готовите нежирный стейк (например, тендерлойн или топ-блейд), налейте в сковороду 2 столовые ложки растительного масла. Во всех остальных случаях просто уложите смазанный маслом стейк (см. «Подготовка стейка») на дно сковороды.

3 Стейк сразу же прилипнет к горячей сковороде, и тревожить его в первую минуту не нужно. После этого начните двигать сковороду на плите вперед-назад, чтобы стейк отлип от дна сковороды. Жарьте еще 2–3 минуты, при необходимости прижимая стейк ко дну сковороды щипцами или лопаткой.

4 Переверните стейк и обжарьте его со второй стороны так же, как описано выше. Время жарки зависит от толщины стейка, интенсивности огня под сковородой, желаемой степени готовности и типа отруба, поэтому ориентируйтесь на показания термометра для мяса.

5 Есть замечательный способ получить ароматный стейк с прекрасной корочкой: за 2–3 минуты до конца жарки положите в сковороду кусочек сливочного масла и, дав ему растаять, начните поливать стейк горячим растопленным маслом. Помимо масла в сковороду можно добавить розмарин или тимьян, а также измельченный чеснок или лук-шалот, которые отдадут маслу свой аромат, облагородив вкус стейка.

6 Когда стейк достигнет желаемой степени готовности, снимите его со сковороды и дайте отдохнуть, как описано в разделе «Отдых для стейка» (см. с. 74).

Советы:

• Используйте рафинированное растительное масло с нейтральным вкусом и высокой точкой дымления. А вот в случае, если вы смазываете стейк маслом, вполне можно использовать оливковое масло Extra Virgin.

• Не стесняйтесь регулировать огонь под сковородой на свое усмотрение, что особенно актуально, если вы жарите толстые стейки: начав обжарку с каждой стороны на сильном огне, чтобы быстро получить золотистую корочку, и затем уменьшив огонь, можно добиться более равномерной прожарки стейка по всей толщине.

• Имея дело с толстым (толще 2,5 см) стейком, хорошей идеей будет недолго обжарить края на сильном огне, придерживая стейк щипцами, перед тем как снять его со сковороды.

На гриле

Здесь описан способ приготовления стейка на угольном гриле, но аналогичным образом можно приготовить стейки на газовом или электрическом гриле.

Идеально для: всех отрубов, особенно скерта

Описание. Мне сложно объяснить, почему стейки на гриле получаются особенно вкусными, но я уверен, что здесь участвуют сразу несколько факторов. Во-первых, гриль позволяет получить особенно характерную корочку с ярким вкусом дыма и открытого огня, которой нельзя добиться другими способами. Во-вторых, интенсивное тепло, которое дает гриль, позволяет быстро обжарить стейк снаружи, сохранив низкую прожарку, а значит, стейк останется более сочным. Наконец, готовка на свежем воздухе — всегда праздник, поэтому такому стейку могут простить неточное попадание в прожарку и другие несовершенства.

Вам потребуется:

• гриль

• щипцы или лопатка

• термометр для мяса

1 Разожгите угли и разогрейте гриль до сильного жара: это можно определить по термометру, встроенному в некоторые грили, или по цвету углей, которые должны «поседеть», то есть покрыться белой золой.

2 Сдвиньте угли на одну половину гриля, чтобы у вас образовалось две зоны — с интенсивным и со слабым жаром.

3 Уложите смазанный маслом стейк на решетку гриля в более холодной зоне и готовьте под крышкой, время от времени проверяя температуру термометром. Переверните стейк на другую сторону примерно «на полпути».

4 Когда температура внутри стейка будет на 2–3 ℃ ниже желаемой степени готовности, переместите стейк в более горячую зону и быстро обжарьте для получения румяной корочки.

5 Смазывая стейк растопленным сливочным маслом в последние минуты перед тем, как снять его с гриля, вы сможете добиться более румяной корочки и выразительного вкуса.

6 Когда стейк достигнет желаемой степени готовности, снимите его с гриля и дайте отдохнуть, как описано в разделе «Отдых для стейка» (см. с. 74).

Советы:

• Если ваш гриль не дает возможности обеспечить две температурные зоны, готовьте стейки при умеренном жаре, в процессе перевернув их один раз.

• При приготовлении тонких стейков, которые требуют более быстрой обжарки (например, скерта), используйте более интенсивный жар, чтобы стейк обзавелся румяной корочкой до того, как пересохнет внутри.

Метод частого переворачивания

Этот метод можно считать более продвинутой версией жарки стейков на обычной сковороде, поэтому к нему в той или иной степени относится все уже сказанное выше.

Идеально для: всех отрубов, кроме ти-бона и стейков на кости

Описание. Для реализации этого метода вам также стоит обзавестись сковородой из чугуна или стали с толстым дном, которая обеспечит равномерную передачу тепла поверхности стейка. Кроме того, очень желательны щипцы: в отличие от обычной жарки стейк придется часто переворачивать, а делать это одной лопаткой затруднительно и непрактично.

Вам потребуется:

• сковорода

• растительное масло

• щипцы

• часы с секундной стрелкой или секундомер

• термометр для мяса

1 Поставьте сковороду с толстым дном на сильный огонь и позвольте ей как следует прогреться. Чтобы узнать, когда это произойдет, можно осторожно капнуть на сковороду немного воды: если сковорода как следует разогрелась, вода не испарится сразу, а соберется в шарики, которые, как угорелые, будут носиться по поверхности сковороды на «воздушной подушке» из пара.

2 Налейте в сковороду 2–3 столовые ложки растительного масла. Отличие этого метода от обычной жарки в том, что здесь лучше использовать чуть больше масла, поскольку времени прижимать стейк к сковороде у вас будет немного, а нам нужно обжарить его равномерно по всей поверхности. Масло нагреется моментально и даже может начать дымиться, поэтому без промедления укладывайте стейк на дно сковороды.

3 Поскольку сковорода на этот раз действительно горячая, стейк не должен к ней прилипнуть (во всяком случае надолго). Уже 10 секунд спустя можно начать осторожно раскачивать сковороду и двигать стейк, чтобы он отлип от дна.

4 Через 30 секунд после начала жарки переверните стейк и повторите прием, описанный выше.

5 Переворачивайте стейк каждые 30 секунд (если можете — и каждые 20), стараясь, чтобы это происходило быстро и стейк не находился «в воздухе» слишком долго.

6 Обжаривайте стейк, постоянно переворачивая, в течение нескольких минут до желаемой степени готовности. Попрактиковавшись, вы научитесь более-менее точно определять ее визуально, однако, учитывая, что нашей главной целью является приготовление идеального стейка, стоит проверить свои догадки при помощи