Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

На раскатанное тесто, отступив от края примерно на 3 см, во всю длину положить кучками фарш с интервалами в 3–4 см.

После этого края теста и промежутки между кучками фарша смазать яйцом, закрыть тестом, прижать и вырезать пирожки круглой пирожковой выемкой точно так же, как пельмени.

Разделанные пирожки смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить так же, как пирожки из дрожжевого теста.

Пирожки с грибами и рисом

– 1 кг муки

– 650 мл молока

– 250 г сливочного масла

– 1 ст. ложка сахарного песка

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 40 г дрожжей

– 400 г жира для обжарки

Для начинки:

– 400 г грибов

– 100 г риса

– 2 ст. ложки растительного масла

Грибы измельчить и поджарить на масле. Рис отварить и перемешать с грибами.

На теплом молоке приготовить опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешанную опару поставить в теплое место, на подъем.

В готовую опару положить все оставшиеся продукты.

Тесто вымешать до состояния гладкости и поставить на подъем на 1–1,5 ч.

После этого еще дважды перебить тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделать на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 мин) раскатать на круглые лепешки.

На лепешки положить грибной фарш. Края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10–15 мин, после чего жарить на сковородке с растопленным жиром или растительным маслом.

Во время жарки пирожки перевернуть вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.

Если пирожки печь на металлических листах, то тесто надо замесить круче.

Пирожки с солеными грибами

– 1 кг муки

– 2 стакана

– молока или воды

– 3 ст. ложки растительного масла

– 1 ст. ложка сахара

– 1 ч. ложка соли

– 40 г дрожжей

– 400 г жира для обжарки пирожков

Для начинки:

– 400 г грибов

– 100 г лука

– 1 ст. ложка растительного масла

Приготовить тесто как в предыдущем рецепте. Грибы и лук измельчить и поджарить на растительном масле.

Готовые лепешки заполнить грибным фаршем, защипать и уложить на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом.

После расстойки пирожки жарить во фритюре.

Пирожки с яйцами и зеленым луком

– 1 кг муки

– 500 мл молока

– 50 г сливочного масла или маргарина

– 1 ст. ложка сахарного песка

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 40 г дрожжей

Для фарша:

– 5 яиц

– 100 г зеленого лука

Приготовление теста: яйца отварить и перемешать с измельченным зеленым луком.

Тесто готовить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, подпыленный мукой, и раскатать в пласт 1/2 см толщиной. Из этого пласта нарезать формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые разложить заранее приготовленный фарш.

Пирожки защипать и уложить защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем поставить на расстойку в теплое место на 15–20 мин, прикрыв салфеткой. После этого сливочное масло, сахарный песок, яйца и соль взбить до образования устойчивой пены, добавить ванильный сахар и ром.

В заключение добавить смешанную с пищевой содой просеянную муку, чтобы получилось крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 1/2 см и срезать прямые углы. Выпекать в горячем жире, поворачивая на обе стороны, до образования золотистокоричневой корочки, дать стечь жиру и посыпать сахарной пудрой.

Пирожки с вишнями

– 125 г муки

– 20 г сахара

– 125 мл молока

– 1 щепотка соли

– натертая лимонная цедра

– 1 яйцо

Для начинки:

– 60 штук вишен

В молоко добавить яйцо, сахар, муку, пряности и замесить тесто.

Тесто должно быть жидким. Вишни вымыть вместе с черенками, связать в гроздья по четыре штуки.

Приготовленные гроздья обмакнуть в тесто и жарить в кипящем масле. Готовые пирожки посыпать сахарной пудрой.

Также готовят пирожки со смородиной и яблоками. Яблоки в этом случае разрезают на кружочки.

Пончики с вареньем (1-й вариант)

– 800 г муки

– 200 г масла

– 10 желтков

– 70 г дрожжей

– 400 мл теплого молока

– варенье

– 1 ст. ложка сахара

– корица

Масло растереть добела, вбить 10 желтков, все хорошо перемешать, влить 1/3 стакана дрожжей, 350 мл теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки столько, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта.

Положить варенье, вырезать пончики стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить.

Пончики с вареньем (2-й вариант)

– 3 стакана муки

– 200 мл молока

– 1 ст. ложка дрожжей

– 50 г сахара

– 3 желтка

– 125 мл растопленного масла

– соль

Замесить тесто из муки, молока, густых дрожжей, положить растопленное масло, сахар, растертый добела с желтками, соль, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол и раскатать скалкой на два пласта.

Вырезать пончики стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить.

Пончики обыкновенные

– 300 г муки

– 20 г дрожжей, разведенных в 100 мл теплого молока

– 5–10 г сахара

– молоко для замешивания теста

– 10 г топленого масла

– смалец

– ванильный сахар

– соль

Дрожжи, разведенные в теплом сладком молоке, муку и щепотку соли положить в кастрюлю и деревянной ложкой вымешать тесто жидкой консистенции, добавив молоко или воду и топленое масло. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок кастрюли.

Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накрыть крышкой и поставить на 1 ч в теплое место. Затем выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в пласт, сложить вдвое и снова раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см.

Из пласта вырезать круглые пончики, уложить их на посыпанную мукой доску, накрыть посыпанной мукой салфеткой и оставить на доске еще на 30 мин (в теплом месте). Жарить пончики в горячем смальце или растительном масле до румяного цвета: сначала поджарить верх под закрытой крышкой, затем перевернуть на другую сторону. Очень важно, чтобы жир был горячий, но не кипел.

Готовые пончики посыпать обильно ванильной сахарной пудрой.

Пончики с ромом

– 1 стакан сливок

– 600 г муки

– 1/3 стакана сахара

– 1/2 ч. ложки корицы

– 10 желтков

– 50 г дрожжей

– 1/3 ч. ложки соли

– 1/2 рюмки рома

– 200 г варенья без сока

Готовятся точно так же, как и предыдущие, только желтки растираются добела с сахаром.

Пончики жареные с ветчиной или колбасой

– 250 г пшеничной муки

– 25 г дрожжей

– 250 мл молока

– 1 ст. ложка растительного масли

– 2 желтка

– 50 г муки для посыпки

– соль

Для начинки:

– 200 г колбасы

– 3–4 ст. ложки сметаны

– 1 ст. ложка столовой горчицы

– 500 г смальца для жаренья

Дрожжи растереть с 50 г муки, сахаром и молоком. Опара по густоте должна напоминать сметану. Поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить остальную муку, молоко и желток. Тщательно вымешать и замесить деревянной ложкой: тесто должно быть гладким, с пузырьками. Влить растопленный жир и продолжать вымешивать. Попробовать на вкус, посолить. Края миски очистить от теста, посыпать его мукой, накрыть и поставить в теплое место.

Ветчину или колбасу пропустить через мясорубку, добавить сметану, горчицу и растереть в пышную массу.

Брать ложкой тесто из миски и укладывать на лист, смазанный растопленным жиром. Приплюснуть так, чтобы получить блинчик.

На середину блинчиков ложечкой положить начинку, защипать края теста, скатать шарики, уложить их защипанной стороной на посыпанную мукой дощечку. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 10–15 мин, чтобы подошли.

Разделывать пончики надо сразу же, как только тесто начнет подниматься, в противном случае во время жаренья они станут деформироваться. В небольшой кастрюльке с плотной крышкой разогреть жир. Положить в жир кусочек теста, если тесто всплывет и сразу же зарумянится, значит, можно жарить пончики.