Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 4 сырых яйца

– 4 ст. ложки растительного масла

– 1 пучок зелени петрушки

– 2 щепотки белого (или душистого) перца

– соль

Тесто разделить на 4 части и каждую раскатать максимально тонко. Нарезать полоски размером 25x10 см и разложить их на посыпанном мукой столе (или сложить стопкой, пересыпая мукой).

Приготовление теста: желтки отделить от белков. Желтки по отдельности поджарить на маленькой сковороде в течение 3–4 мин, затем положить на каждую полоску теста (в уголке).

Сверху вылить сырой белок, сложить треугольником одну сторону, затем другую, а потом еще раз сложить треугольником. Так же сложить остальные полоски.

Пирожки жарить 15 мин в хорошо разогретом растительном масле на маленьком огне. Когда тесто подрумянится, пирожки готовы.

Подать горячими, на листьях зеленого салата (или посыпать зеленью петрушки).

Такие пирожки можно готовить также с рыбной начинкой.

Пирожки с яйцами и зеленым луком

– 700 г муки

– 1 ст. молока

– 25 г сливочного масла (или маргарина)

– 1/2 ст. ложки сахара

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

– 20 г дрожжей

– жир для фритюра

Для начинки:

– 300 г зеленого лука

– 5 яиц

– 100 г сливочного масла

– соль

Тесто приготовить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт 5 мм толщиной. Вырезать формочкой круглые лепешки, на которые положить приготовленную начинку.

Приготовление начинки: сваренные вкрутую яйца мелко порубить и перемешать с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Посолить и еще раз хорошо перемешать.

Пирожки защипать, уложить швом вниз на металлический лист, смазанный жиром, и поставить на расстойку в теплое место на 15–20 мин, прикрыв салфеткой. Затем жарить их в горячем жире.

Пирожки с солеными грибами

– 700 г муки

– 250 мл молока

– 250 мл воды

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– 15 г дрожжей

– 1 ст. ложка сахара

– соль

– перец

– жир для фритюра

Для начинки:

– 500 г соленых грибов

– 1 ст. ложка топленого (или растительного) масла

– 1 луковица

– перец

Приготовить безопарное тесто, добавив в него 1/2 ст. ложки сахара.

Приготовление начинки: соленые грибы промыть. Если они слишком острые, замочить на 1–2 ч в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг.

Мелко порубить и обжарить на масле. Лук мелко нарезать и отдельно обжарить на масле. Смешать лук и грибы, приправить перцем.

Начинку положить на раскатанные лепешки, защипать их и поставить пирожки для расстойки, выложив на смазанный маслом противень.

Жарить пирожки в горячем жире. Подавать горячими.

Пирожки с холодной начинкой по-арабски

– 500 г муки

– 4 ст. ложки растительного масла

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

– 5 г пивных дрожжей

– 300 мл растительного масла для фритюра

Для начинки:

– 2 сваренных вкрутую яйца

– 50 г голландского сыра

– 50 г эмментальского (швейцарского) сыра

– 100 г консервированной рыбы

– несколько оливок (без косточек)

– аджика (или кетчуп)

Скатать из теста шарики величиной с яйцо, придать им форму хлебцев, положить на чистую салфетку, накрыть и дать подойти.

Когда хлебцы хорошо подойдут, пожарить их во фритюре по 4–5 штук сразу. Дать стечь маслу, разрезать сбоку и положить внутрь начинку.

Приготовление начинки: яйца мелко порубить и смешать с тертым сыром, измельченной рыбой и нарезанными оливками. Заправить аджикой (или кетчупом).

Самса по-индийски

– 200 г муки

– 125 мл воды

– 4 г пищевой соды

– 120 г сливочного масла

Для начинки:

– 120 г картофеля

– 100 г репчатого лука

– 120 г зеленого горошка

– зелень петрушки

– острый красный перец

– соль

– масло

Приготовление теста: из муки, сливочного масла, соды, соли и воды замесить пресное тесто (как для домашней лапши).

Раскатать его в пласт толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезать лепешки. Затем свернуть лепешку воронкой, заполнить ее начинкой, защипать края, положить на лист и поставить в теплое место для расстойки.

Жарить во фритюре. Подать горячими, можно с томатным соусом.

Приготовление начинки: вареный картофель нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным луком, зеленым горошком, зеленью петрушки или сельдерея.

Начинку заправить солью и красным острым перцем.

Ватрушки из картофельного теста с брынзой

– 250 г муки

– 500 г картофеля, сваренного «в мундире»

– 125 мл молока

– 2 яйца

– 20 г дрожжей

– соль

– растительное масло для жарки

Для начинки:

– 200 г брынзы

– 2 яичных желтка

Приготовление теста: дрожжи развести в теплом молоке и оставить бродить. Затем смешать их с вареным и пропущенным через мясорубку картофелем, яйцами, солью и мукой. Замесить тесто и дать ему подойти.

Раскатать тесто в довольно толстый пласт, вырезать чашкой или формой большие кружки. Положить на них начинку. Края кружков загнуть вверх, чтобы получилась ватрушка.

Жарить в горячем растительном масле.

Приготовление начинки: брынзу растереть с желтками.

Пирожки с мясом по-армянски

– 500 г муки

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– 125 мл воды

– соль

Для начинки:

– 300 г баранины (без костей)

– 300 г лука

– соль

– перец

– вода

Приготовление теста: смешать муку, воду, яйца и сливочное масло с солью и хорошо вымесить тесто.

Тонко раскатать его и нарезать на квадраты 15x15 см. На середину каждого положить начинку, сложить треугольником, защипать края.

Жарить в горячем жире.

Приготовление начинки: мясо с луком дважды пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью и перцем, влить воду, перемешать.

Пирожки жареные из дрожжевого теста

– 4 стакана пшеничной муки

– 4 ст. ложки масла

– 2,5 ст. ложки сахара

– 1,5 стакана молока или воды

– 4 яйца

– 20 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– 300 г жира для жаренья пирожков

Подготовить тесто безопарным или опарным способом, но жиже, чем для пирожков печеных. Из готового теста сформовать маленькие круглые булочки, уложить их на столе, посыпанном мукой, дать расстояться 5–10 мин.

Затем булочки раскатать в форме круглых лепешек. На середину каждой лепешки положить начинку и края лепешек защипать, придавая пирожкам плоскую полукруглую, шаровидную или цилиндрическую форму.

Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный мукой, и поставить на 15–20 мин для расстойки.

Затем с пирожков смести муку (так как, попадая при жарке в горячий жир, она горит, засоряет жир, и изделия получаются темного цвета), положить их на сковороду швом вниз и жарить 5–7 мин в большом количестве хорошо разогретого топленого или растительного масла или смальца, переворачивая их с одной стороны на другую так, чтобы они подрумянились со всех сторон.

Жареные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, повидлом, вареньем. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, то вкус их ухудшается, а расход жира при жарке увеличивается.

Пирожки жареные из слоеного теста

– 4 стакана муки

– 400 г сливочного масла

– 4 яйца

– 5 г лимонной кислоты

– 10 г соли

– 1 л воды

Для начинки:

– 800 г фарша

– 3 яйца для смачивания пирожков

– 800 г жира для жарки пирожков

– 200 г сухарей

Для жареных пирожков в первую очередь используют обрезки слоеного теста (остающиеся от разделки волованов, кулебяк и других изделий).

Слоеное тесто раскатать длинной полоской толщиной 2–3 мм; чтобы тесто не прилипало к столу и скалке при раскатке, нужно подсыпать муки на стол.