Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Целые кедровые орешки, 30 г

Изюм, 80 г

Эту смесь выложите на песочное тесто, как в неаполитанской пицце, и пеките, согласно предыдущему рецепту.

611. «Четыре четверти» по-английски

Вам потребуется:

5 яиц и по их весу вместе со скорлупой

столько же сахару и муки

Изюм, 200 г

Сливочное масло, 200 г

Цукаты, порезанные кусочками, 30 г

Сода, 1 ч. л.

Разотрите яйца с сахаром, добавьте муку и продолжайте месить поварешкой около получаса. Дайте тесту раздышаться часок-другой, а затем добавьте в него растопленное на водяной бане сливочное масло, соду, изюм и цукаты. Переложите на противень или в гладкую форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную смесью сахарной пудры и муки.

Изюм сначала вымойте (обычно на нем полно земли) и обсушите. Здесь, пожалуй, пристало посетовать на пресловутую глупость итальянцев, которые ищут за морем то, что у них под носом. В нижней Романье, к примеру, собирают черный мелкий виноград без косточек под названием «романьольский кишмиш», и я постоянно его использую для сушки изюма, ведь если он чем и отличается от заморского, так только лучшим качеством и чистотою. Для сушки разложите гроздья на решетке и держите в «кальдане»[175] 7–8 дней, оборвав с веточек, когда высохнет.

612. «Четыре четверти» по-итальянски

Этот торт печется так же, как предыдущий, с тем исключением, что цукаты заменяют лимонной цедрой, а изюм – 100 г сладкого миндаля с добавлением нескольких горьких ядрышек. Здесь также лучше добавить соду: тесто выйдет пышнее. Миндаль надо очистить от кожицы и высушить на солнце или на огне, а потом мелко истолочь с 2 ст. л. сахару и смешать с мукой, прежде чем высыпать в тесто. Если не добавить муки, миндальное крошево может слипнуться в комок. Тесто в этом рецепте следует долго мешать, как до, так и после добавления растопленного сливочного масла. Мой повар установил, что месить лучше в миске, опущенной в горячую воду (этот совет применим и к прочим подобным видам теста). Если все внимательно выполните, ваши гости наверняка оценят этот торт.

613. Миндальный торт

Вам потребуется:

3 яйца

Сахар по весу яиц

Картофельный крахмал, 125 г

Сливочное масло, 125 г

Сладкий миндаль с добавлением трех горьких ядрышек, 125 г

Тертая лимонная цедра

Очистите миндаль от кожицы, высушите на солнце или на огне и истолките в ступке в порошок, добавив 1/3 указанного сахара. Поварешкой разотрите 3 яичных желтка с оставшимся сахаром и лимонной цедрой, пока смесь не станет белесой. Затем всыпьте картофельный крахмал, толченый миндаль и растопленное сливочное масло и как следует вымесите. В последнюю очередь осторожно введите взбитые белки, когда тесто станет однородным, испеките в печи, остудите и присыпьте сахарной пудрой.

Если воспользуетесь формой с диаметром донышка около 22 см, торт будет как раз нужной толщины. Форму надо, как обычно, смазать сливочным маслом и посыпать смесью сахарной пудры с мукой. Этого очень нежного торта хватит на восьмерых.

614. Оффелле с вареньем

Слово «оффелла» на романьольском и, если не ошибаюсь, на миланском диалекте происходит от старого слова «оффа», то есть фокачча, лепешка из пшеничной муки и разного прочего.

Вам потребуется:

Розовые яблоки, 0,5 кг

Сахарная пудра, 125 г

Цукаты, 30 г

Корица в порошке, 2 ч. л.

Порежьте яблоки на четыре дольки, очистите кожуру и удалите сердцевинку. Эти дольки порежьте на ломтики как можно тоньше и поставьте на огонь в кастрюльке, налив туда 2 стакана воды и помешивая поварешкой. Розовые яблоки, как правило, жесткие и хорошо вбирают воду, поэтому, если она вся впитается, добавьте еще. Когда яблоки превратятся в пюре, добавьте сахар и попробуйте – довольно ли, ведь плоды, по мере зрелости, могут быть кислее или слаще. В последнюю очередь добавьте мелко порезанные цукаты и корицу.

Приготовьте песочное тесто по рецепту № 589 (А), раскатайте его скалкой на толщину монеты вырежьте из него кружки трафаретом с волнистыми краями, как показано на рисунке. На половину кружков выложите в центр варенье и смочите края, чтобы хорошо склеивались. По второй, верхней половине кружков пройдитесь ребристой скалкой. Смажьте оффелле желтком и поставьте печься, а после посыпьте сахарной пудрой.

615. Оффелле с марципаном

Сделайте песочное тесто, как рекомендовано в предыдущем рецепте, а для начинки приготовьте марципановую массу из рецепта № 579 и, если у вас не окажется апельсиновых цукатов, возьмите для отдушки цедру свежего апельсина – вкус будет ничуть не хуже. Этим оффелле, за ради отличия от прочих, можно придать другую форму. Я, к примеру, пользуюсь трафаретом с предыдущей страницы, но складываю его пополам, выпекая оффелле в форме волнистого полумесяца.

616. Кростата

Я разумею пирог, или торт, основанием которого служит песочное тесто, а начинкой – фруктовый конфитюр или крем.

Возьмите всю дозировку из рецепта № 589 (А) или половину ее, но в обоих случаях используйте, как указано, одно целое яйцо и один желток. Однако прежде чем вводить в тесто, взбейте их отдельно и – ради экономии – оставьте немного на обмазывание кростаты. Для такой цели к песочному тесту хорошо добавить какую-нибудь отдушку, скажем, лимонную цедру или воду от цветов апельсинового дерева, а лучше всего воспользоваться без изменений рецептом В.

Чтобы сформировать основание, раскатайте гладкой скалкой половину теста в круглый корж толщиной с монету и выложите его в смазанную маслом форму. Сверху выложите фруктовый конфитюр, или крем, или и то, и другое, но не смешивая их. Если конфитюр слишком густой, разбавьте его на огне ложкой-другой воды. Поверх начинки выложите на равном расстоянии нарезанное полосками в палец шириной песочное тесто, по которому прошлись ребристой скалкой. Такие же полоски положите сверху крест-накрест, после чего края полосок закройте по кругу полосой из оставшегося теста, смочив его водой, чтобы хорошо пристало. Смажьте торт оставленным яйцом и пеките в печи. Через день-два он станет только лучше.

617. Крокканте (миндальное печенье)

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 120 г

Сахарная пудра, 100 г

Очистите миндаль от кожицы, разделите ядрышки на семядоли, то есть на две естественные половинки, и каждую порежьте ломтиками вдоль или наискось – как вам больше нравится. Поставьте порезанный таким образом миндаль на огонь и подсушите его до появления желтоватого цвета, но не обжаривая. Тем временем поставьте нагревать сахарную пудру в кастрюльке (предпочтительно не луженой); когда она полностью растворится, высыпьте туда горячий миндаль и перемешайте. Теперь бросьте на уголья совок золы, чтобы сильный огонь не вызвал горечь этой смеси. Признаком готовности будет служить коричный цвет, который приобретет масса. Берите ее понемногу и выкладывайте на любой противень, смазанный сливочным или оливковым маслом. На каждое печеньице выдавите каплю-другую лимонного сока и расплющите его как можно тоньше. Снимайте с противня, хорошенько остудив; если это будет трудно, поместите противень в кипящую воду. Иногда миндаль для крокканте сушат на солнце и рубят ножом-полумесяцем, а во время кипения в сахарном сиропе добавляют кусочек сливочного масла.

618. Английская колбаса[176]

Этот торт было бы вернее назвать бисквитом с начинкой; его нынче выставляют во всех витринах кондитерских, и несведущий может подумать, что это произведение искусства, однако же ничего сложного в его приготовлении нет.

Приготовьте бисквитное тесто по следующей дозировке:

Сахарная пудра, 200 г

Мука высшего сорта, 170 г

6 яиц

Выложите его слоем примерно в полпальца толщиной на прямоугольный смазанный и посыпанный мукой противень.

В этом и подобных случаях трактаты по кулинарии советуют хорошо подсушить муку на солнце или на огне: должно быть, от этого она становится легче.

Растирайте желтки от яиц с сахарной пудрой примерно полчаса, добавьте к ним взбитые в крутую пену белки и, осторожно перемешав, просейте через сито муку, или же воспользуйтесь способом, упомянутым в рецепте № 588. Вытащив из печи, пока бисквит еще горячий, отрежьте от него несколько полосок шириной примерно в 2 см и длиной по длине того куска бисквита, для которого они будут служить начинкой. Чтобы колбаса выглядела красиво, полоски должны быть разного цвета, поэтому одни сбрызните прозрачной сладкой наливкой и оставьте желтыми, другие пропитайте алкермесом, чтобы стали красными, а для третьих распустите в прозрачной наливке кусочек шоколада, чтобы с пропиткой они стали темно-коричневыми. Эти разноцветные полоски выложите вперемежку друг над другом в центре целого бисквитного коржа, предварительно смазав его, а потом и полоски жидким фруктовым конфитюром, чтобы слепить их вместе. Затем защепите края бисквита, сформировав рулон, в котором, когда вы порежете его поперек, откроется начинка в виде шахматной доски.