Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

595. Хворост

Вам потребуется:

Мука, 240 г

Сливочное масло, 20 г

Сахарная пудра, 20 г

2 яйца

1 ст. л. граппы

Щепотка соли

Из указанных ингредиентов замесите довольно крутое тесто, тщательно вымешивая его руками, и оставьте ненадолго отдохнуть, присыпав мукой и завернув в тряпицу. Если оно будет слишком мягким для вымешивания, добавьте еще муки. Раскатайте тесто на толщину монеты и ножом или зубчатым колесиком порежьте полосками длиною в ладонь и шириною в 2–3 пальца. Сделайте на этих полосках несколько надрезов, чтобы можно было сложить, переплести или свернуть их кулечками, и выложите на сковороду с раскаленным фритюром из оливкового масла и свиного жира. Готовый хворост остудите и посыпьте сахарной пудрой. Приведенных доз хватит, чтобы наполнить доверху большое блюдо. Если на отложенном для расстаивания хлебце образовалась корочка, вымесите его еще раз.

596. Стьяччата[167] со шкварками[168]

В миру следует почитать все обычаи, не пренебрегая даже тем, что кажется недостойной малостью. Равно как и к людям не следует относиться с презрением, ведь самый ничтожный, на ваш взгляд, человек, может оказаться носителем высоких моральных достоинств.

Это, так сказать, общая максима, а говоря конкретно, замечу, что рецептом этой немудрящей лепешки я разжился у неграмотной служанки, которая пекла ее так, что пальчики оближешь.

Вам потребуется:

Дрожжевое тесто, 650 г

Сахарная пудра, 200 г

Шкварки, 100 г

Сливочное масло, 40 г

Свиное сало, 40 г

5 яиц

Лимонная или апельсиновая цедра

Под дрожжевым тестом я разумею тесто, замешанное для выпекания хлеба.

Замесите его с вечера. Сперва вымешивайте на доске только муку с дрожжами, затем, переложив в миску работайте руками не менее получаса, постепенно добавляя прочие ингредиенты и яйца. Замесив, хорошенько прикройте миску и поставьте в теплое место подходить – на всю ночь. Утром снова помесите и выложите на смазанный и присыпанный мукой медный противень так, чтобы толщина его была не более двух пальцев. После этого вновь поместите в тепло для второго подъема и ставьте в печь. Должен вас предупредить, что это тесто не всегда удается, особенно если наступили сильные холода. Лучше, пожалуй, дождаться тепла. Но не отчаивайтесь после первой неудачной пробы.

Если с утра тесто поднялось плохо или не поднялось вовсе, добавьте кусочек пивных дрожжей размером с грецкий орех, которым сперва дайте разбухнуть в теплой воде со щепоткой муки.

597. Масляная стьяччата

Назовем ее «масляной», чтоб отличать от предыдущей. Если первая приятней на вкус, эта зато не так трудна в исполнении.

Дозировкой этой стьяччаты, равно как и рецептом торта по-мантуански, я обязан уже помянутому доброму другу Антонио Маттеи из Прато. Он был истинным гением своего искусства, а вдобавок очень порядочным человеком и подлинным трудягой. Увы, мой бедный друг, что напоминал мне хлебника Чисти[169] у мессера Джованни Боккаччо, умер в 1885 году, и я скорблю по нем до сей поры. Не только воспитанием и образованностью можно заслужить уважение, но и владение нехитрым ремеслом, коему отдаешь всю душу и все умение, достойно почета и любви ближнего.

Под неприглядным обликом мужланаЗлатое сердце видим иногда.Душа же, внешним лоском осиянна,Как мрамор, неприступна и тверда.[170]

Но перейдем к делу.

Вам потребуется:

Дрожжевое хлебное тесто, 700 г

Свиное сало, 120 г

Сахар, 100 г

Шкварки, 60 г

4 желтка

Щепотка соли

Апельсиновая или лимонная цедра

Слишком сильно вымешивать не следует, ибо тесто может потерять упругость. Замесив с вечера и оставив его в теплом месте, с утра дайте ему расстояться на теплом полу еще часа три.

Если вам угодно печь стьяччату без шкварок, добавьте к тесту еще два желтка и 30 г свиного сала.

Половины этого количества достанет на пятерых или шестерых.

598. Стьяччата по-ливорнски

Стьяччату по-ливорнски нередко пекут на Пасху, вероятно потому, что в теплую погоду тесто лучше поднимается, да и куры хорошо несутся. Это тесто требует долгой выдержки – дней четырех, пожалуй, потому что осадить его надо несколько раз. Вот вам дозы для выпекания трех стьяччат средней величины или четырех поменьше:

12 яиц

Мука высшего сорта, 1,8 кг

Сахар, 600 г

Рафинированное оливковое масло, 200 г

Сливочное масло, 70 г

Пивные дрожжи, 30 г

Анисовые семечки, 20 г

Вино Санто, 150 мл

Марсала, 50 мл

Вода из цветов апельсинового дерева, 100 мл

Смешайте оба вина и в небольшом количестве этой смести замочите анисовые семечки, предварительно промыв их.

Поздним вечером сделайте следующее.

Операция первая. Разболтайте пивные дрожжи в 0,5 стакана теплой воды и всыпьте туда достаточно муки для замешивания хлебца нужной консистенции. Его положите сверху на горку муки, насыпанной в миску, а поверх него высыпьте еще одну порцию муки. Берегите замесочное блюдо от сквозняков. Поставьте его на кухне, если у вас в доме это самое теплое место.

Операция вторая. Утром, когда хлебец хорошо поднимется, положите его на доску, разомните руками и вмешайте в него 1 яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сахару, 1 ст. л. винной смеси и муки – сколько уйдет на замешивание большого хлеба. Все хорошо перемешайте, стараясь не слишком насиловать тесто. Вновь положите хлеб под муку и оставьте, как в предыдущей операции.

Операция третья. Спустя 6–7 часов – ибо столько потребуется на новый подъем теста – добавьте 3 яйца, 3 ст. л. оливкового масла, 3 – сахару, 3 – вина и муки для замеса нового хлеба, который оставьте подниматься точно таким же образом. Чтобы определить время брожения, помните, что хлеб должен увеличиться в объеме примерно в три раза.

Операция четвертая. 5 яиц, 5 ст. л. сахару, 5 – оливкового масла, 5 – вина и нужное количество муки.

Операция пятая и последняя. 3 оставшихся яйца и все остальное. Сливочное масло растопите на огне, тесто хорошо, до однородности перемешайте. Если оно получилось чересчур мягким, что маловероятно, добавьте муки до нужной консистенции.

Разделите тесто на 3–4 части, скатав их в шары, и выложите каждый на противень, подстелив под него лист бумаги, заходящий на края и смазанный сливочным маслом. Поскольку доза вводимых ингредиентов все увеличивается, процесс брожения идет медленнее обычного. В последний раз, если хотите его ускорить, поставьте стьяччаты в теплое место и, когда они как следует поднимутся, кисточкой смажьте их сначала водой из цветов апельсинового дерева, а затем желтком. Пеките в печи при очень умеренной температуре, учитывая, что эта последняя операция самая важная и трудная, поскольку выпечка объемная и жар может сразу опалить поверхность, а нутро останется не пропеченным.

Если этот рецепт будет выполнен без отклонений, домашние стьяччаты по-ливорнски хотя и потребуют немалых трудов, но вознаградят вас своим отменным вкусом.

599. Бисквит[171] I

Вам потребуется:

6 яиц

Сахарная пудра, 170 г

Мука тонкого помола, 170 г

Лимонная цедра (по желанию)

Сперва разотрите желтки с сахаром, потом добавьте муку, подсушенную на солнце или на огне, после получасового вымешивания добавьте 2 ст. л. взбитых белков, чтобы размягчить тесто, и осторожно перемешайте.

Можно также взбивать яйца на огне, как для торта по-неаполитански из рецепта № 586. Выпекайте в печи.

600. Бисквит II

Вам потребуется:

6 яиц

Сахарная пудра, 250 г

Пшеничная мука, 100 г

Картофельный крахмал, 50 г

Сливочное масло, 30 г

Лимонная цедра

По меньшей мере полчаса растирайте поварешкой желтки с сахаром и 1 ст. л. смеси муки и крахмала. Взбейте белки в крутую пену и введите их в тесто, осторожно перемешивая. Когда масса станет однородной, просейте в нее через сито оставшуюся смесь муки и крахмала, предварительно высушив на солнце или на огне. Пеките в печи на противне; толщина бисквита должна быть примерно в три пальца. Противень надо вначале смазать холодным сливочным маслом и присыпать смесью сахарной пудры и муки. С белками можно поступить следующим образом: растерев желтки с сахаром, добавить 2 ст. л. крутой белковой пены для размягчения, а затем очень аккуратно ввести остальные белки.

601. Шоколадный бисквит

Вам потребуется:

6 яиц

Сахарная пудра, 200 г

Пшеничная мука, 150 г

Ванильный шоколад, 50 г

Натрите шоколад на терке и положите его в мисочки вместе с сахарной пудрой и яичными желтками. Растирайте поварешкой, потом добавьте муку и вымешивайте тесто более получаса. Напоследок введите взбитые белки. Пеките, как предыдущий бисквит.

602. Фокачча со шкварками