Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов - Сборник рецептов

Ростки сои – 80 г

Саке – 100 мл

Кунжутное масло – 5 мл

Соус терияки – 80 мл

Кунжут – 5 г

Кудрявая петрушка – 15 г

Соль, перец

Куриное филе очистить от жира и жилок, нарезать брусочками. Очищенные овощи нарезать соломкой и перемешать.

На разогретую сковороду налить половину растительного масла и обжарить овощи. Приправить солью и перцем, тщательно перемешать. Добавить ростки сои, влить половину саке и кунжутное масло, прогреть еще минуту и перемешать. Выложить на тарелки.

Влить в сковороду оставшееся масло и обжарить куриное филе с одной стороны до золотистой корочки. Приправить солью и перцем, перевернуть и обжарить с другой стороны. Затем сбрызнуть курицу саке, чтобы она не потеряла сочность. Полить соусом терияки, хорошо перемешать и выложить на тарелки с овощами.

Посыпать блюдо кунжутом и украсить зеленью петрушки.

Японский терияки прочно вошел в международный кулинарный словарь, и все, что готовится с этой приправой, теперь называют «терияки», независимо от того, японское это блюдо или нет. «Тери» в переводе – блеск, а «яки» – гриль. При использовании этого соуса или разновидности маринада пища (а это могут быть мясные, рыбные, овощные блюда) приобретает сладковатый вкус и блестящую глянцевую поверхность, как будто покрытую глазурью. Состав терияки примерно таков: смесь японских вин, соевого соуса и сахара.

Пулярка пти-марье

189 ккал

1 ч 15 мин

Курица – 900 г

Вода – 3 л

Лавровый лист – 2 шт.

Морковь – 350 г

Лук – 400 г

Картофель – 400 г

Сливки 33 % – 70 г

Сливочное масло – 90 г

Зелень для украшения

Соль, перец

Залить курицу водой, добавить соль, перец и лавровый лист, варить 1 час, не забывая снимать пену.

Через 40 минут варки добавить в кастрюлю с курицей нарезанные морковь, лук и картофель, варить до готовности овощей и птицы.

Вынуть из кастрюли курицу и овощи. Курицу разрезать на порционные куски и слегка обжарить на небольшом количестве сливочного масла. Хранить курицу и овощи в тепле до подачи.

Бульон, в котором варились курица и овощи процедить, треть вылить в сотейник, остальное использовать для приготовления других блюд. В сотейник с бульоном добавить сливки и оставшееся сливочное масло, выпаривать на слабом огне, постоянно помешивая, 10 минут.

Овощи выложить на тарелки, полить сливочным соусом, сверху выложить куски курицы и украсить зеленью.

Пулярка – это специально откормленная жирная, мясистая курица. Она идеально подходит для жарки и готовится быстрее, чем обычная курица. В продаже пулярки обозначаются как «куры для быстрой жарки», они всегда упакованы и выпотрошены.

Запеченная куриная грудка с соусом из белых грибов

210 ккал

50 мин

Филе куриной грудки – 4 шт.

Растительное масло – 40 мл

Соевый соус – 40 мл

Чеснок – 10 зубчиков

Тмин – 2 г

Картофель молодой – 600 г

Оливковое масло – 120 мл

Шнитт-лук – 40 г

Соль

Для соуса

Белые грибы – 200 г

Лук-шалот – 20 г

Чеснок – 6 зубчиков

Оливковое масло – 30 мл

Сливки 33 % – 240 г

Соль

Куриные грудки замариновать на 30 минут в смеси растительного масла с соевым соусом, рубленым чесноком и тмином. Затем уложить на пергамент и запечь в духовке при 180 °C в течение 13 минут.

Приготовить соус. Очищенные грибы, лук-шалот и чеснок нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Добавить сливки, посолить и довести до кипения. Томить на слабом огне до загустения.

Картофель очистить и разрезать на четыре части, отварить до готовности с добавлением соли. Слить воду, заправить оливковым маслом и рубленым шнитт-луком.

Перед подачей выложить грудки на политый соусом картофель.

Куриная грудка с пармезаном и прошутто

212 ккал

40 мин

Филе куриной грудки – 4 шт.

Пармезан – 60 г

Тимьян – 4 веточки

Лимон (цедра) – 2 шт.

Ветчина прошутто – 8 ломтиков

Оливковое масло – 120 мл

Микс салатных листьев – 80 г

Соль, перец

Куриные грудки надрезать и раскрыть с внутренней стороны с помощью острого ножа, посыпать изнутри тертым пармезаном, листочками тимьяна, цедрой лимона, солью и перцем.

На каждую грудку уложить внахлест по 3 кусочка прошутто и полить оливковым маслом. Накрыть пленкой и отбить дном сотейника до толщины 1,5 см.

Поставить сковороду на средний огонь и обжарить грудки с той стороны, где ветчина, перевернуть и обжарить с другой стороны, затем снова перевернуть и жарить еще 30 секунд, чтобы ветчина хорошенько подрумянилась.

Подать грудки целиком на салатных листьях.

Куриные зразы с грибами и шпинатом

189 ккал

50 мин

Филе куриной грудки – 4 шт.

Шампиньоны – 200 г

Лук-шалот – 200 г

Растительное масло – 70 мл

Шпинат свежий – 200 г

Сливочное масло – 100 г

Куриное филе отбить в тонкий пласт толщиной 3 мм, посолить и поперчить.

Грибы нарезать сегментами среднего размера, лук – полукольцами. Обжарить на части растительного масла, приправив солью и перцем. За минуту до готовности добавить перебранный и хорошо промытый шпинат.

В приготовленный фарш добавить сливочное масло и выложить на куриное филе, сформовать в виде котлет, прикрыв начинку со всех сторон.

Обжарить зразы на растительном масле до румяной корочки и в течение 10–15 минут и довести до готовности в духовке при 180 °C.

Котлеты пожарские

191 ккал

1 ч 20 мин

Хлеб пшеничный формовой – 60 г

Репчатый лук – 60 г

Сливочное масло – 100 г

Белый батон, подсушенный – 140 г

Молоко – 260 мл

Телятина молочная – 180 г

Мякоть курицы без кожи и костей – 260 г

Сливки 35 % – 80 мл

Яйца – 2 шт.

Соль, перец

Пшеничный хлеб для сухариков нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.

Лук порубить и обжарить на сливочном масле (50 г), белый батон без корок размочить в подогретом молоке и слегка отжать.

Телятину и куриное филе произвольно нарезать на куски, пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, размоченный хлеб и оставшееся сливочное масло, приправить солью и перцем и снова пропустить массу через мясорубку. Влить сливки и хорошо вымешать фарш (он должен быть очень пышным).

Разделить фарш на порции, сформировать овальные котлеты. Обвалять каждую во взбитом яйце, потом в приготовленных сухариках и обжарить на сливочном масле до светлой корочки.

Переложить котлеты на выстеленный пергаментом противень и довести до готовности в духовке при температуре 200 °C.

Пожарские котлеты лучше всего подавать с отварными овощами и молочным соусом.

Котлеты по-киевски в сырной панировке

263 ккал

1 ч

Шампиньоны – 120 г

Растительное масло – 200 мл

Сыр гауда – 80 г

Сливочное масло – 80 г

Куриные грудки (филе) – 4 шт.

Мука – 100 г

Яйца – 2 шт.

Панировочные сухари – 100 г

Пармезан – 60 г

Картофельное пюре – 600 г

Трюфельное масло – 15 мл

Салат корн для украшения – 50 г

Соль, перец

Грибы мелко нарубить, обжарить на растительном масле (40 мл), смешать с тертым сыром гауда и размягченным сливочным маслом. Сформовать начинку в виде маленьких колбасок и положить в холодильник, чтобы масло застыло.

В каждой куриной грудке сделать надрез, раскрыть ее, как книгу, и отбить. Посолить, поперчить, выложить в центр начинку и плотно завернуть филе. Обвалять сначала в муке, затем во взбитых яйцах и наконец – в панировочных сухарях, смешанных с половиной тертого пармезана.

Разогреть оставшееся растительное масло и обжарить во фритюре котлеты в панировке. Довести до готовности в духовке, нагретой до 200 °C.

Картофельное пюре прогреть с добавлением оставшегося пармезана и трюфельного масла. Выложить на тарелки готовые котлеты, рядом – картофельное пюре и салат корн.

Тушеные куриные потрошки с фасолью и томатами

143 ккал

45 мин

Куриные потроха – 600 г

Мука – 150 г

Оливковое масло – 70 мл

Сливочное масло – 100 г

Красная фасоль консервированная – 300 г