Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов - Сборник рецептов

Грецкие орехи очищенные – 25 г

Миндаль очищенный – 25 г

Имбирь – 5 г

Мацони – 150 мл

Цветочный мед – 50 г

Чеснок – 4 зубчика

Цветочный мед – 50 г

Филе утиной грудки – 2 шт.

Бадьян – 1 звездочка

Кумин – 2 г

Гвоздика – 4 бутончика

Топленое масло – 50 г

Салат латук – 1 кочан

Салат лолло-россо – 1 кочан

кресссалат – 10 г

Соль, перец

Фиолетовый базилик и шнитт-лук тонко нарезать. Лук-шалот мелко нарубить. Грецкие орехи и миндаль мелко нарубить и обжарить на сухой сковороде.

Имбирь натереть, смешать с мацони, посолить и поперчить, добавить мед и рубленый чеснок, перемешать.

Утиную грудку надрезать решеткой со стороны кожицы, посолить и поперчить, положить на холодную сковороду кожей вниз, добавить специи. Жарить на топленом масле с обеих сторон в течение 10−12 минут, переложить на салфетку, чтобы мясо «отдохнуло», затем нарезать тонкими ломтиками.

В сковороду с жиром от утки положить лук-шалот и готовить до мягкости, затем откинуть на сито, чтобы стек жир. Переложить в блендер и измельчить.

Салатные листья перебрать и нарвать руками, смешать с пюре из лука, посолить и поперчить, заправить соусом из мацони и выложить на тарелки. Дополнить салат теплой утиной грудкой и посыпать жареными орехами.

Супы

Куриный бульон с рисом

138 ккал

4 ч

Курица – 1 шт. (1,2 кг)

Вода – около 2 л

Лук-шалот – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Стебель сельдерея – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Рис басмати – 300 г

Яйца – 2 шт.

Укроп – 1 пучок

Соль

Курицу хорошо промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, положить очищенные и произвольно нарезанные шалот, морковь, стебель сельдерея и чеснок, посолить. Варить около 4 часов.

Рис отварить отдельно до готовности. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить.

Готовый бульон процедить (овощи выбросить), курицу слегка охладить и разобрать мясо на кусочки руками.

Подать бульон с отварным рисом, кусочками куриного мяса и рубленой зеленью. Украсить каждую порцию половинкой сваренного вкрутую яйца.

Суп с курицей и яйцом по-азиатски

144 ккал

25 мин

Филе куриных бедер – 200 г

Вода – 1,6 л

Грибы шиитаке – 40 г

Лук-порей (белая часть) – 40 г

Ростки сои – 50 г

Соевый соус – 60 мл

Паста кимчи – 20 г

Яйца – 4 шт.

Зеленый лук – 40 г

Кинза – 4 веточки

Соль, перец

Филе куриных бедер освободить от жилок и жира, на резать мясо кусочками и положить в сотейник с кипящей водой. Периодически снимать образующуюся пену. Варить до готовности курицы.

Шляпки шиитаке нарезать крупной соломкой, лук-порей – кольцами. Ростки сои, грибы и порей положить в суп, приправить солью и перцем, добавить соевый соус и пасту кимчи. проварить до готовности порея. Посолить и поперчить по вкусу.

Перед подачей разбить в каждую тарелку яйцо, нарезать зеленый лук и перемешать. Залить горячим супом, посыпать листьями кинзы и немедленно подавать.

Суп с курицей, лапшой удон и омлетом

147 ккал

40 мин

Лапша удон – 175 г

Куриный бульон – 1,6 л

Филе куриных бедер – 350 г

Цукини – 40 г

Морковь – 40 г

Корень имбиря – 15 г

Соевый соус – 40 мл

Кунжутное масло – 15 мл

Лук-порей (белая часть) – 25 г

Зеленый лук – 20 г

Перец чили – 1 шт.

Кинза – 4 веточки

Соль

Для омлета

Яйца – 5 шт.

Мирин – 20 мл

Соевый соус – 15 мл

Саке – 15 мл

Приправа хон даши – 5 г

Сахар – 10 г

Сварить лапшу удон согласно инструкции на упаковке.

Приготовить омлет. Все его ингредиенты тщательно перемешать. Вылить тонким слоем часть массы на разогретую сковороду, поджарить, свернуть в рулет и выложить на бумажную салфетку. То же самое проделать с оставшейся массой. Готовые рулеты нарезать тонкой соломкой.

Налить в сотейник бульон и поставить на огонь. Куриное филе нарезать брусочками, положить в бульон, довести до кипения и снять пену. Цукини, морковь и имбирь нарезать тонкой соломкой и добавить в бульон. Влить соевый соус и кунжутное масло, посолить.

Лук-порей нарезать тонкими кольцами, зеленый лук – перьями, перец чили – колечками. У кинзы оборвать листья.

Перед подачей в центр тарелок выложить лапшу и залить супом. Добавить нарезанный омлет, посыпать перцем чили, перьями зеленого лука и кольцами лука-порея, украсить кинзой.

Щи суточные на петухе

68 ккал

2,5 ч

Петух для бульона – 2 кг

Вода – около 2,5 л

Квашеная капуста – 300 г

Жир для жарки – 50 г

Копченые свиные ребра – 1,3 кг

Томатная паста – 60 г

Морковь – 200 г

Репчатый лук – 80 г

Корень петрушки – 40 г

Лавровый лист – 4 шт.

Мука – 40 г

Чеснок – 2–3 зубчика

Укроп – 20 г

Сметана – 140 г

Соль, перец

Петуха залить холодной водой, чтобы она его полностью покрывала, довести до кипения, снять пену и варить 1,5 часа. Вынуть петуха из кастрюли и использовать его мясо в другом блюде.

Рубленую квашеную капусту потушить с жиром и копчеными свиными ребрами с добавлением части томатной пасты. (после 1,5–2 часов тушения капуста станет красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом.)

Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатной пастой лук, морковь и корень петрушки, а за 10–15 минут – лавровый лист, перец и спассерованную на сухой сковороде муку.

В готовые щи положить 2–3 зубчика чеснока, растертого с солью, и снятое с костей мясо. перед подачей разлить щи по тарелкам, посыпать укропом и добавить сметану.

Щи будут вкуснее, если потомить их в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами надо снять с огня сразу после добавления специй и разлить щи по глиняным горшочкам емкостью 0,5 л. В каждый положить по кусочку снятого с костей мяса и зубчику чеснока, растертого с солью. Сверху покрыть куском раскатанного пресного сдобного теста, смазать его яйцом и запечь в духовке. Когда тестяная крышка подрумянится и станет выпуклой, достать горшочки из духовки.

Солянка с утиной ножкой конфи и чоризо

241 ккал

1 ч 10 мин

Репчатый лук – 300 г

Растительное масло – 100 мл

Томатная паста – 300 г

Куриный бульон – 1 л

Соленые огурцы – 500 г

Колбаса чоризо – 200 г

Утка конфи – 400 г

Каперсы (плоды) – 50 г

Соль, перец, сахар

Лук нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Добавить томатную пасту и хорошенько ее обжарить. Влить половину куриного бульона.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и потушить в оставшемся бульоне. Смешать с пассерованной томатной пастой, добавить нарезанную кружками колбасу чоризо и ломтики утки конфи. Приправить по вкусу солью, перцем, сахаром. В конце приготовления всыпать каперсы.

Как и многие другие кулинарные изыски, конфи (confit) из утки придумали французы. Конфи – это способ приготовления мяса (чаще утки, гуся и свинины) для длительного хранения. В оригинальном рецепте конфи утиные ножки сначала засаливали, чтобы удалить из них воду, а потом тушили в собственном жиру на слабом огне, пока мясо не становилось нежнейшим. После этого охлаждали, помещали в глиняный горшок и заливали утиным жиром. В процессе хранения в жиру мясо «созревало», приобретая новые вкус и аромат… Сейчас конфи из утки продают во многих магазинах в банках, которые могут храниться несколько лет.

Похлебка из утки, тыквы и хурмы

74 ккал

1 ч 45 мин

Утка – 1 шт.

Картофель – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Тыква – 200 г

Стебли сельдерея – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Красный лук – 1 шт.

Растительное масло – 30 мл

Кориандр (зерна) – 2 г

Лавровый лист – 4 шт.

Вода – 4 л

Вяленые томаты – 50 г

Хурма – 2 шт.

Эстрагон – 50 г

Соль, перец

Утку обработать, нарезать средними ломтиками. Картофель, морковь и тыкву нарезать средними кубиками. Стебли сельдерея, чеснок, красный лук мелко нарубить.