Блюда из мяса и птицы - Екатерина Андреева

Рис – 3 столовые ложки

Репчатый лук – 2 штуки

Растительное масло – 3 столовые ложки

Сметана – 2 столовые ложки

Соль, зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу

1. Кабачок помыть, очистить от кожицы, срезать концы и с помощью ложки выбрать из него семена с мякотью. Рис отварить. Лук очистить, нарезать и обжарить.

2. Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, перемешать с рисом, луком, добавить соль и перец.

3. Полученной массой заполнить кабачок, в широкой кастрюле со всех сторон обжарить его в масле, полить сметаной, закрыть кастрюлю крышкой и на 30 минут поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. За 5–7 минут до окончания приготовления крышку с кастрюли снять, чтобы кабачок подрумянился. Зелень петрушки помыть, нарубить и посыпать ею готовое блюдо.

Тыква, фаршированная мясным фаршем

Тыква – 1 штука

Для фарша

Мякоть говядины (или готовый говяжий фарш) – 500 г

Репчатый лук – 50 г

Сметана – 200 г

Жир – 10 г

Соль, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу

1. У тыквы срезать верхушку и удалить из нее семена. Лук очистить, нашинковать, обжарить в жире вместе с мясным фаршем или пропущенной через мясорубку мякотью говядины, добавить сметану, измельченную зелень петрушки и укропа, перец, соль и все обжаривать еще в течение некоторого времени. Полученной массой нафаршировать тыкву.

2. Отверстие закрыть отрезанной верхушкой и прикрепить ее лучинками.

3. Фаршированную тыкву положить в кастрюлю, закрыть ее крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку запекаться примерно на 1 час.

4. Запеченную тыкву осторожно извлечь из кастрюли, переложить на сковороду, полить сметаной и обжарить в очень горячей духовке до образования хрустящей корочки.

Перец, фаршированный мясом и рисом

Сладкий болгарский перец – 300–400 г

Шпик – 50 г

Мясной бульон – 1 стакан

Для фарша

Мякоть говядины – 300 г

Репчатый лук – 2 штуки

Рис – 100 г

Соль и молотый перец по вкусу

Для томатного соуса

Мука – 25 г

Сливочное масло – 50–60 г

Мясной бульон – 21/2 стакана

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Лимонная кислота – 1/2 г

Томат-пюре, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу

1. Стручки болгарского перца приблизительно одного размера помыть и надрезать верхнюю расширенную часть каждого стручка в виде «крышки», но не до конца, чтобы «крышка» осталась закрепленной.

2. Удалить из стручков семена и опустить их на 2 минуты (не более) в кипящую воду для бланширования, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

3. Для приготовления фарша мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, перец, соль и все тщательно перемешать.

4. Полученным фаршем заполнить подготовленные стручки перца и закрыть их «крышками».

5. На дно сотейника положить нарезанный небольшими кусочками шпик, поверх него уложить фаршированный перец и залить мясным бульоном.

6. Сотейник закрыть крышкой и тушить блюдо около 1 часа на медленном огне.

7. По окончании тушения залить перец томатным соусом и снова нагреть до кипения.

8. Для приготовления томатного соуса муку поджарить на сливочном масле (30 г).

9. Лук, морковь и корень петрушки измельчить и поджарить в томате-пюре.

10. В сковороду с пассерованной мукой влить мясной бульон, выложить поджаренные морковь, лук и коренья, добавить лимонную кислоту, черный перец горошком и лавровый лист, все перемешать и варить в течение 30 минут. Готовый соус процедить, снова нагреть его до кипения и заправить еще 20–30 г сливочного масла.

Капустная запеканка с фаршем

Белокочанная капуста – 1 кг

Бульон – 1 стакан

Сливочное масло – 50–70 г

Манная крупа – 1/2 стакана

Куриные яйца – 2 штуки

Панировочные сухари – 1/2 стакана

Тертый сыр – 1/2 стакана

Соль по вкусу

Для мясного фарша

Мякоть говядины – 350 г

Сливочное масло – 20 г

Репчатый лук – 1 штука

Бульон – 1 стакан

Мука – 1 столовая ложка

Зелень петрушки, соль, молотый горький и душистый перец по вкусу

Для грибного фарша

Сушеные белые грибы или свежие шампиньоны – 5–7 штук

Сливочное масло – 20 г

Репчатый лук – 1 штука

Мука – 1 столовая ложка

Соль и молотый черный перец по вкусу

Для морковного фарша

Морковь – 5–6 штук

Сахар – 1 столовая ложка

Бульон – 1/2 стакана

Сливочное масло – 50 г

Соль по вкусу

1. Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать соломкой.

2. Нашинкованную капусту невысоким слоем выложить в гусятницу, залить подсоленным бульоном и добавить масло.

3. Гусятницу накрыть крышкой и тушить капусту до готовности. Помешивая капусту, постепенно всыпать в нее манную крупу, рассеивая ее по поверхности массы.

4. Варить массу еще 5–10 минут, охладить примерно до 40–50 °C, ввести в нее сырые яйца и тщательно перемешать.

5. Для приготовления мясного фарша мякоть говядины нарезать кусочками массой 30–40 г и обжарить их в масле.

6. В сковороду с мясом влить бульон и положить душистый перец. Сковороду закрыть крышкой и тушить мясо до готовности.

7. Спассеровать муку на сливочном масле, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и кипятить смесь в течение 20–30 минут.

8. Обжаренное мясо пропустить через мясорубку, добавить в него соль, перец, нашинкованный и обжаренный лук, измельченную зелень петрушки, разведенную с бульоном муку и все хорошо перемешать. Мясной фарш готов.

9. Для приготовления грибного фарша грибы отварить и мелко нарубить.

10. Грибной отвар процедить, развести им спассерованную в сливочном масле муку и все кипятить в течение 20–30 минут.

11. Грибы обжарить на сковороде, смешать с грибным соусом, посолить и поперчить.

12. Для приготовления морковного фарша морковь очистить, натереть на крупной терке, выложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и под крышкой довести до готовности.

13. Готовый морковный фарш заправить солью и сахаром.

14. Половину капустной массы выложить на противень или сковороду, предварительно смазав ее маслом и обсыпав панировочными сухарями.

15. Сверху в 3 отдельных слоя положить фарш разных видов, на него – вторую половину капустной массы.

16. Все обсыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь блюдо в духовом шкафу.

Говядина по-римски

Говядина – 550 г

Свежие грибы – 400 г

Морковь – 250 г

Корень сельдерея – 150 г

Шпик – 130 г

Лук-порей – 3 стебля

Кабачки – 2 штуки

Картофельное пюре – 2 стакана

Панировочные сухари – 2 столовые ложки

Сливочное масло – 2 столовые ложки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Грибы помыть и нарезать небольшими кусочками.

2. Кабачки помыть, очистить от кожуры, мякоть нарезать мелкими кубиками.

3. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенными морковью, луком-пореем и сельдереем. Полученный фарш посолить и поперчить по вкусу.

4. В глиняные горшочки положить масло, пюре, фарш, грибы, шпик и кабачки, посыпать панировочными сухарями и запекать до готовности.

Блинчики с мясом

Для теста

Мука – 400 г

Молоко – 1 л

Куриные яйца – 2 штуки

Сахар – 1 столовая ложка

Жир для выпечки блинов

Соль по вкусу

Для начинки

Мякоть говядины и свинины – 500–600 г

Репчатый лук – 100 г

Жир – 1 столовая ложка

Мука – 1 чайная ложка

Соль, молотый черный перец и зелень по вкусу

По желанию

Рис отварной – 50 г

Куриное яйцо, сваренное вкрутую, – 1 штука

Измельченная зелень петрушки

1. Яичные желтки, сахар и соль развести половиной нормы молока, всыпать предварительно просеянную муку и взбить венчиком или миксером до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко, затем ввести в тесто взбитые в пену яичные белки.