Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Готовую кипящую икру расфасовать в подогретые банки, наполняя их доверху, накрыть банки прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 90—95 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Чеснок

Родина чеснока – Джунгария, равнина между горами Алтая и Восточного Тянь-Шаня, и киргизские степи. Отсюда он вскоре вместе с монголами попал в Китай. Как известно из сочинений Геродота, и в Древнем Египте чеснок выращивали в большом количестве. Его даже считали священным растением.

Древние греки и римляне приписывали ему чудодейственное, всеукрепляющее действие, а потому кормили им своих воинов во время военных походов. Однако патриции чесноком пренебрегали: для них он был хорош лишь тем, что являлся дешевым продуктом и благодаря этому – главной пищей рабов.

В настоящее время чеснок во всем мире считается хорошей приправой к пище, однако наибольшей популярностью он пользуется в странах Южной Европы, Северной Африки и Южной Америки.

Это растение играет важную роль в жизни народов, прославившихся своей кухней, в том числе французов и китайцев. Его использование всесторонне: в свежем виде, растертый с солью, он идет в овощные салаты, но чаще всего его кладут в соусы, добавляют в колбасы и к рыбным блюдам, готовят из него приправы к овощам и мясу, особенно к баранине и говядине.

Чеснок – не только вкусная приправа, но он и очень полезен. Воздействие его на организм очень широко. Чеснок помогает при вздутии кишечника, подавляет желудочных паразитов, уничтожает бактерии и действует против артериосклероза. Главные экспортеры чеснока – Калифорния (США), Египет, Болгария, Венгрия и Тайвань.

Луковица чеснока состоит из многочисленных сросшихся дочерних луковичек – зубков, покрытых общим покрывалом из белых или красноватых чешуек.

В отличие от репчатого лука, чесночная луковица не имеет юбочки из утолщенных листовых оснований, а сами листья у него не полые и трубчатые, как у лука, а плоские.

Цветы вырастают редкими зонтиками и на ранней стадии развития обычно превращаются в мелкие луковички, служащие для вегетативного размножения.

Чеснок – многолетнее растение, высаживают его осенью или весной прямо на грядку отдельными зубчиками разобранной на дольки луковицы. Полностью созревший чеснок убирают в ту пору, когда листовая часть растения уже засыхает.

Удобно и красиво с декоративной точки зрения хранить чеснок, заплетая головки с сухими листьями в «косичку», которую потом подвешивают в прохладном месте.

До недавнего времени чеснок употребляли в пищу только в свежем виде, сорванным с грядки или взятым из хранилища, но ныне, благодаря современным методам дегидрирования (обезвоживания), его продают и в сухом виде – в форме хлопьев, мелких кусочков, гранул или порошка, причем качество приправы от этого не страдает.

Чеснок маринованный 1

Очистить головки чеснока от грязи, промыть. На дно банок положить специи (черный перец и гвоздику), плотно уложить головки чеснока. Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на сутки. Затем воду слить и залить чеснок маринадом: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 1 столовая ложка уксуса. Закрыть крышками и закатать. Так же готовится и черемша и стрелки чеснока.

Чеснок маринованный 2

I способ. Головки чеснока (годятся только свежие, развитые, крепкие) очистить от корневой мочки и шелухи и опустить в кипяченую холодную воду на 30 минут, затем промыть проточной. На дно банки уложить несколько укропных «метелок», затем чеснок и залить остывшим маринадом. Сверху на чеснок так же положить укропные «метелки».

Оставить чеснок при комнатной температуре, чтобы перебродил, на 10—14 дней. По мере надобности долить банку доверху маринадом, приготовленным в такой пропорции: на 0,5 воды – 1 чайная ложка соли и 10 г 9%-го уксуса.

На 1 кг чеснока – 600 г воды, 30 г соли (1 ст. ложка) и 30 г 9%-го уксуса.

II способ. Приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить 200 г воды, 200 г 9%-го уксуса, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки сахара, 3—5 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 чайные ложки хмели-сунели. Нагреть до закипания, снять и охладить.

Головки чеснока разделить на зубчики и снять с них сухую оболочку. Взвесить, выложить в дуршлаг и ошпарить кипящей соленой водой (50 г соли на 0,5 л воды). Остудить, поместив дуршлаг на полминуты в холодную воду. Чеснок сложить в банку, залить холодным маринадом. Банку покрыть листом плотной бумаги, обвязать шпагатом и хранить при температуре 15—22 °С.

Чеснок маринованный 3

На 10 поллитровых банок необходимо: чеснока 5,1 кг, сахара 180 г, соли 80 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 450 мл, воды для маринада 1,5 л.

Для того чтобы ускорить очистку чеснока от покровных листьев и кожицы на дольках, его замочить в теплой воде (температура 40—50 °С) на 1,5– 2 часа, после чего чеснок почистить, промыть дольки в холодной воде, дать ей стечь. В подготовленные банки на дно уложить душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист. Маринад и все последующие процессы делать так же, как и при мариновании лука.

Маринованный чеснок

Взять молодые головки, промыть, очистить от верхней шелухи. Ошпарить кипятком и сразу охладить в холодной воде. Уложить в банки, залить горячим маринадом. Маринад: на 1 л воды – по 2 столовые ложки соли, сахара; кипятить 2—3 минуты, добавить полстакана (тонкого) столового уксуса. Банки накрыть крышками и стерилизовать (литровые – 5 минут), потом укупорить.

Молодой чеснок маринованный 1

Головки молодого чеснока вымыть и очистить от покровных чешуек. Ошпарить кипятком и немедленно охладить. Уложить чесночины в банки, залить горячим маринадом (готовить его так же, как в предыдущем случае). Литровые банки стерилизовать 5 минут, потом укупорить.

Молодой чеснок маринованный 2

Пока чеснок молод, а сохраняется он нежным всего две-три недели, неплохо его и замариновать – будет на столе пикантная, редкая закуска.

Очищенные от шелухи дольки ошпарить кипятком и немедленно охладить, затем уложить в небольшие баночки с завинчивающимися жестяными крышками и залить кипящим маринадом, в который в конце варки добавить уксусную кислоту – треть или полстакана в зависимости от того, какой желают получить маринад – острый или кисло-сладкий. Можно сделать и по-другому: залить кипящим рассолом уложенный в банке чеснок, а потом добавить туда 1—2 столовые ложки 9%-ной уксусной кислоты. Заливка не должна доходить до края банки ближе чем 1,5—2 см.

Банки прикрыть крышками, поставить в горячую воду и прогреть 3—5 минут с момента ее закипания. Завинтить крышки, перевернуть банки вверх дном и выдержать в таком положении до остывания.

Для маринада: 1 л воды – 1—1,5 ст. ложки соли, 2 ложки сахара, 0,3—0,5 стакана 9%-ной уксусной кислоты.

Чеснок соленый 1

Чеснок вымыть, снять первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удалить корневую мочку и ботву. Вымыть в холодной воде, уложить в банки, залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду 1—2 раза в сутки. Приготовить 10%-ный рассол соли (100 г соли на 1 л воды), прокипятить его, профильтровать, охладить. Чеснок уложить в банки и залить приготовленным рассолом. Накрыть крышками и хранить в прохладном помещении до осени. Сезон приготовления – июнь – июль. В течение лета по мере испарения рассол долить, чтобы чеснок все время был им покрыт. Если нет условий для хранения сочного чеснока, то после заливки рассолом его стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 5 минут, литровые – 8 минут, трехлитровые – 15 минут. Соленый чеснок можно мариновать: за 8—10 дней до употребления его следует залить 6%-ным уксусом. Подать к любому мясному блюду.

Чеснок соленый 2

Годятся только крупные, свежие, крепкие головки чеснока. Чеснок вымыть, снять шелуху, не допуская оголения долек. Еще раз вымыть и уложить в банки. Залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду один-два раза в сутки. Приготовить 10%-й раствор соли (100 г на 1 л воды), прокипятить, охладить. Чеснок уложить в про стерилизованные банки и залить соляным рассолом. Накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 8 минут.

Чеснок соленый 3

Для таких консервов отобрать не вполне созревший с хорошо развитыми головками чеснок. Его очистить от покровных листьев и отрезать стебель, оставляя 4—5 см от головки. Подготовленный чеснок бланшировать 2—3 минуты в кипящей воде и уложить в чистые сухие банки. Одновременно приготовить маринад из расчета 15 г соли, 200 мл воды и 380 мл 9%-ного столового уксуса на 1 кг подготовленного чеснока. Маринад приготовить так же, как для лука, и горячим (температура 80—90 °С) залить наполненные чесноком банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и поместить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для пол-литровых банок 5 минут, литровых – 8—10 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.