Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Свекольный сироп

Издавна сахарная свекла служила сырьем для производства сиропа в домашних условиях. Что же представляет собой свекольный сироп? Это хорошо уваренный сок сахарной свеклы. Процесс получения сиропа состоит в следующем.

Свеклу тщательно промыть, измельчить, залить водой из расчета 1,5 л воды на 1 кг корнеплодов, довести до кипения и оставить для настоя на 1,5 часа. Затем массу откинуть на сито, сок профильтровать через полотняную салфетку и уварить до густоты, снимая образующуюся пену.

Конец уваривания определять так: капля холодного сиропа не должна растекаться.

Готовый сироп должен быть коричневого цвета, густой, сладкого вкуса со специфическим свекольным привкусом. Хранить его можно в кувшинах, бутылях, бочках при температуре не выше 15 °С.

Есть и другой способ приготовления свекольного сиропа. Внутрь котла поместить решетку на расстояние 15 см от дна. На дно котла налить воду, примерно 1/20 часть от массы свеклы, а на решетку наложить очищенные корнеплоды, закрыть крышкой и варить.

Через 3,5 часа свеклу вынуть и порубить секачом. Нарубленную свеклу выложить в салфетку и прессовать, отжимая сок. В этом случае сок получается с более высокой концентрацией сахара, чем при первом способе приготовления сиропа, и поэтому быстрее уваривается до готовности.

Для консервирования пригодны только сорта с интенсивной красной окраской, равномерной, без белых прожилок. Перед консервированием свеклу необходимо бланшировать в кипящей воде от 25 до 30—45 минут в зависимости от размера. После этого свеклу очистить от кожицы.

Мелкую свеклу мариновать в целом виде, крупную нарезать.

Икра

Для приготовления 1 кг икры необходимо: свеклы 500 г, моркови 200 г, репчатого лука 100 г, растительного масла 150 г, помидоров 100 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 40 мл, перец и соль по вкусу.

Подготовленные свеклу, морковь, лук пропустить через мясорубку, поместить в эмалированную кастрюлю или жаровню, хорошо перемешать и тушить в духовке 1,5—2 часа. Тушеные овощи выложить на сковородку, добавить растительное масло, перец и соль и обжарить на слабом огне 30—40 минут, после чего добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, уксусную кислоту и жарить еще 10—15 минут. Готовую горячую смесь расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными крышками и поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 60 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

Икра из свеклы

На одну банку вместимостью 0,5 л: 700 г обжаренной свеклы, 40—50 г моркови, 40 г обжаренного лука, 180 г томатной массы, 20 г растительного масла, соль и пряности по вкусу. Подготовленную свеклу разрезать на несколько долек и измельчить на овощерезке, ножом или на крупной терке. Морковь, лук, белый корень промыть, очистить, вторично промыть, мелко нарезать. Свеклу обжарить до готовности в растительном масле с 6%-ным уксусом (на 1 кг свеклы – 2—3 столовые ложки уксуса). К свекле добавить обжаренные морковь, лук, коренья, пропустить все в горячем виде через мясорубку и перемешать до получения однородной массы. Заправить протертой томатной массой, пряностями, растительным маслом, солью и в горячем виде наполнить банки, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде, тару накрыть крышками: банки вместимостью 0,5 л – не менее 50 минут, литровые – 60 минут, затем немедленно укупорить.

Икра свекольная

Свеклу и морковь вымыть, почистить и еще раз сполоснуть проточной водой. Лук почистить и вымыть. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку, поместить в эмалированную кастрюлю или в жаровню, хорошо перемешать и тушить в негорячей духовке 1,5—2 часа. Тушеные овощи выложить в сковороду, добавить растительное масло, перец, соль и обжарить на слабом огне 30—40 минут, после чего добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, уксусную кислоту и жарить еще 10—15 минут. Готовую горячую икру положить в нагретые сухие банки, накрыть прокипяченными крышками и поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок – 40 минут, литровых – 60 минут. По окончании обработки банки герметически закрыть, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

На 500 г свеклы – 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 150 г растительного масла, 100 г помидоров, 4 г 80%-ной уксусной кислоты, перец, соль.

Лук

Лук, сваренный в подсоленной воде, был в давние времена основной едой беднейших слоев населения Средней и Малой Азии и средиземноморских стран. Для строителей египетских пирамид, живших за 3 тыс. лет до н. э., лук составлял главную часть продуктов питания.

Лук – старейшее культурное растение, семейства лилейных, родина которого нам неизвестна. В Европе мы знаем это растение или в его культурной форме, или в одичавшем виде.

Однако до нас дошли сведения, что его разводили еще древние шумеры за 4 тыс. лет до н. э. Возможно, лук был выведен из дикого вида Allium oschaninii, произрастающего в Средней Азии. Не оттуда ли его привезли в Европу древние греки и римляне?

Из обыденного, дешевого и легкодоступного продукта лук со временем превратился во всеми употребляемую приправу к различным блюдам, которым он придает приятный вкус и аромат.

Лук – главный и незаменимый компонент в смесях овощей, предназначенных для консервирования. Превращение лука из овоща в специю проявляется и в том, что ныне можно купить в магазине сушеный тонко нарезанный лук, который используется так же, как и лук свежий. Его можно и поджаривать.

Лук – двулетнее растение: первый год оно накапливает в себе питательные вещества, а на второй уже зацветает. Его листья и цветочная стрелка – полые.

Последняя к середине утолщается и уплотняется, а к обоим концам – сужается. Небольшое шарообразное соцветие, похожее на зонтик, в действительности составлено из множества белых цветочков на длинных черешках. Лук выращивается во многих вариантах, отличающихся друг от друга формой и окраской.

Его разводят семенами или же, если хотят получить крупную луковицу, саженцами. Саженцы – это маленькие луковички, выращенные летом из семян, собранные осенью и уложенные на зимнее хранение при температуре около 23 °С, а следующей весной снова посаженные в почву. Условия хранения не дают растению зацвести, в результате чего луковица достигает больших размеров.

Лук-шалот, как и лук репчатый, еще в древние времена выращивали на Ближнем и Среднем Востоке. Отсюда пошло и его латинское название A. ascalonicum, данное этому растению по имени палестинского города Аскалон, в окрестностях которого в ту пору его больше всего разводили. Из этих мест в свое время и привезли его возвращавшиеся из походов домой крестоносцы.

Лук содержит в себе около 88% воды. Запасным питательным веществом у него является фруктан, а то, что нам щиплет глаза, когда мы режем луковицу, представляет собой эфирное масло, содержащее сульфиды аллила. Благодаря наличию этого соединения лук относят к специям. Шалот – ценный источник витаминов С и В, а также провитамина А и веществ, называемых фитонцидами (активные антибиотические соединения, получаемые из высших растений, например, аллиин – из чеснока, томатин – из помидоров и лупулин – из хмеля).

Лук-шалот, как правило, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый лук. Он широко используется во французской, американской и русской кухнях. Плоды обычно не образует, но на его соцветии чаще всего развиваются плотно прижатые друг к другу крошечные луковички, очень похожие на дольки чеснока, которыми это растение размножается.

Современные культурные сорта порея были выведены из дикорастущего вида A. ampeloprasum, распространенного в средиземноморской области, а также в Южной Англии и в Иране. Порей выращивали еще древние египтяне, греки и римляне. Последние настолько любили это растение, что даже садам, где его разводили, дали особое название – «ротпае».

Ныне в Англии и в Америке порей считают обычной овощной культурой, а на европейском континенте, особенно во Франции, его относят к числу специй.

Лук-порей – двулетнее травянистое растение, хотя выращивают его как однолетнее из-за того, что на второй год он начинает цвести, а потом погибает.

В теплых краях его можно осенью не убирать с грядок, поскольку он, как правило, не вымерзает, и хозяйки могут в течение всего года срывать на огороде свежий порей.

В этом заключено большое преимущество данного вида, кроме того, порей более нежен на вкус, чем обычный репчатый лук, хотя при хранении в сорванном виде он приобретает неприятную горечь.

Порей в первую очередь используют как приправу ко всем овощным супам и овощам вообще. Полезно его добавлять к вареной рыбе или крабам. Он отлично идет к буженине и баранине.