Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас

Кесо де полло — сыр, расплавленный в кастрюлечке с добавлением тертого сыра, куриного мяса и соуса ранчера Блюдо подается с лепешками.

Мачакадо — омлет с сушеным мясом.

Маис — сушеная кукуруза

Мандито — небольшая кукурузная лепешка, маринованная в соусе из бобов, куриного мяса, салата, помидоров и сметаны.

Маргарита — популярный коктейль из текилы, куантро, лимонного или лаймового сока Этот напиток полается в стакане с ободком из поваренной соли.

Моле поблано — мексиканское национальное блюдо из индейки (в Мексике) и из курицы (во многих ресторанах в США). Птица тушится в темном пикантном соусе с добавлением какао, чили, семени кунжута и других специй.

Моле верде — зеленоватый соус из зеленого чили.

Начос — лепешка, покрытая жареными бобами, расплавленным сыром и перцем халапено.

Начос рояль — лепешка с чоризос и луком.

Пачола — мясной фарш в форме тонкой полукруглой лепешки.

Паэлла — национальное испанское блюдо, которое подают в некоторых мексиканских ресторанах. Может состоять из различных компонентов. Классическая паэлла состоит из риса с добавлением шафрана, моллюсков, куриного мяса, овощей и специй.

Пикадилло — рубленное и мелко нарезанное мясо.

Подливка наполитос — подливка из кактусов, помидоров, лука, перца, свежего кориандра и специй.

Полло эн моле верде де пепита — смесь куриного мяса и овощей с лепешкой, покрытой лонгхорнским сыром.

Полло пидиль — курица на жаровне со специями, луком и помидорами.

Сангриа — винный пунш испанского происхождения, часто подаваемый в мексиканских ресторанах с ломтиками свежих фруктов.

Севиче — рыбная закуска, состоящая из рыбы, маринованной в соке лайма с добавлением лука, помидоров, оливок и кориандра

Сопа де флор де калабасита — суп из цветков тыквы с добавлением цукини, перца чили, кукурузных зерен.

Сопес — небольшие кусочки лепешечного теста (антохито), жарятся на сковороде и покрываются тертым сыром, нарезанным луком и кориандром.

Суп с бобами и чили — пряный суп, часто с мясным фаршем и тертым сыром. Также называется чили кон карне.

Тако — лепешка с начинкой из говядины, свинины, бобов или моллюсков.

Такое аль карбон — лепешка тако с начинкой из запеченного на углях мяса.

Такое де полло — лепешка тако с начинкой из маринованной курицы.

Такое де карне — лепешка такое с начинкой из мяса.

Такое де кесо — лепешка тако с начинкой из сыра.

Тамаль — лепешки из кукурузного теста, смешанного с салом и банановыми листьями, с начинкой из мяса, моллюсков, сыра, бобов, фруктов и овощей.

Текила — крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки перебродившего сока агавы. Текилу употребляют в коктейлях или в других напитках, закусывая ломтиком лимона или лайма, пьют из стакана с ободком из поваренной соли.

Тинга поблана — основное блюдо из сыра с перечным соусом поблана.

Тортитас де папа — картофельное печенье.

Тостада — плоская лепешка с жареными бобами, куриным мясом, салатом, помидорами, луком и сметаной.

Тотопас тостадитас — небольшие треугольные жареные лепешечки.

Файлсан — фазан.

Флан — десерт из крема.

Флаута — большая жареная лепешка с маринованным куриным мясом в сметане.

Фрихолес а ла чарра — бобовый суп с беконом и свежим кориандром с добавлением пива

Хаба — крупные бобы.

Хабанеро — чрезвычайно острый сорт перца чили.

Халапеньос — самый известный сорт мексиканского перца чили. Эти небольшие, сочные, зеленые стручки подаются в ресторанах в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам.

Халапеньос релленос — стручки халапеньос, фаршированные сливочным сыром, сыром чеддар, рубленым луком, запеченные в духовке.

Хуэвес ревуэльтос а ла мексикана — омлет с перцем чили и помидорами.

Хуэвос ранчерос — жареная яичница на лепешке под соусом ранчеро.

Чайоте — блюдо из груш.

Чилаквилес де лиза — кусочки лепешки с кусочками курицы с сыром в сметанном соусе.

Чили кон кесо — смесь различных сыров с зеленым чили и кукурузными хлопьями.

Чилис реленос — плоды перца чили, фаршированные мясом или сыром, поджаренные в тесте.

Чилис реленос эн эскабече — маринованные плоды перца чили, фаршированные розовыми бобами, сыром, луком и специями.

Чимичанга — лепешки с начинкой из куриного мяса, сыра, бобов и лука со сметаной.

Чоколате — мексиканская разновидность горячего жидкого шоколада Первым «шокоголиком» был ацтекский царь Монте-сума II. Он выпивал по 50 чашек шоколада в день и заказывал ежедневно по две тысячи чашек для своих приближенных.

Эмпанада — масляный, торт с вишнями, посыпанный сахарной пудрой.

Энчилада — лепешка с мясной или сырной начинкой и подливкой чили.

Энчиладас делъ мар — лепешка с креветками, крабовым мясом, свежим кориандром, покрытая сыром и сметаной.

Энчиладас суизас — лепешка из куриного мяса в томатном соусе, покрытая сыром и сметаной.

Энвинада или энвидадо — такая же лепешка с добавлением вина

Названия вин и специальная терминология,

Амантильядо — наиболее известные испанские хересы с ни с чем не сравнимым ореховым букетом и запахом. Их уникальный запах чем-то напоминает мантильские вина, изготовляемые в Мантилье в испанской провинции Кордоба. Отсюда и происходит их название.

Аромат — ключевое понятие, которое в сочетании с букетом, определяет сложение запахов вина. Аромат определяется, в частности, сортовыми характеристиками данного сорта винограда

Бардолино — очень легкое итальянское вино, почти розовое, производится в районе города с одноименным названием вблизи от Вероны. Выдерживается от одного до трех лет. Обладает восхитительным фруктовым запахом.

Бароло — красное вино, считается одним из лучших европейских вин. Производится в итальянской провинции Пьемонт. При хранении в бутылках может давать сильный осадок Бутылки рекомендуется хранить в вертикальном положении.

Боне — красное и белое французское вино, принадлежит к бургундским винам, производится в южной части Кот-Дора

Бужоле — особые сорта бургундских вин, белые и красные (чаще белые), производятся во Франции к северу от Лиона Обычно подаются к столу охлажденными. Употребляются очень молодыми, часто начиная с середины ноября в год изготовления.

Блан-де-блан — буквально: «белое вино из светлого винограда». Традиционно так именуются определенные сорта шампанского, производимые из смеси светлых и темных сортов винограда или из темного винограда сорта пино-нуар. Также широко используется виноделами, производящими вина из светлого винограда не только в провинции Шардонэ, но и в Провансе, Луаре и ТА, для повышения престижности своего вина