Англия и Франция: мы любим ненавидеть друг друга - Стефан Кларк

Есть одна интригующая особенность могилы Наполеона в Доме инвалидов, которую редко обсуждают: в ней было оставлено место для сына Наполеона, Наполеона-младшего, который умер в 1832 году, но его останки были перенесены туда лишь в 1940 году горячим австрийским фанатом императора. Адольфом Гитлером.

Музыкальная дань Наполеону

Так что же оставил Наполеон потомкам? Налицо, конечно, тенденция сравнивать с ним любого французского аристократа (а их немало). До сих пор живы и его законы, которые по-прежнему формируют французское мышление. И разумеется, тут как тут незабываемый хит АББЫ «Ватерлоо», где в первой же строчке звучит имя Наполеона, но нет ни слова о Веллингтоне и Блюхере.

Но, на мой взгляд, истинное наследие Наполеона не имеет никакого отношения ни к войне, ни к политике.

Когда Наполеон отправился на завоевание Египта, его никто не заставлял сажать на свой корабль ученых. Он вполне мог устроить традиционный военный поход и взять побольше солдат, пушек и пороха — кстати, об этом его и просили военные. Но он поступил по-своему, и именно его археологи отыскали Розеттский камень, который в 1822 году, спустя всего несколько месяцев после смерти Наполеона, позволил Жану-Франсуа Шампольону совершить прорыв в изучении древней истории — дешифровать иероглифический текст. Бесспорно, это куда более щедрый подарок человечеству, нежели реформы в законодательстве, новые элитарные школы и пара железнодорожных станций, названных в честь боевых сражений.

Однако и это открытие нельзя считать исключительно французским успехом. Шампольон ничего не добился бы без британца по имени Томас Янг, который прочитал демотическую надпись на Розеттском камне, открыв миру текст поздравления с первой годовщиной коронации фараона Птолемея V. После этого Янг приступил к прочтению иероглифов, но застрял, поскольку не догадался, что иероглифы на самом деле пересказывают другие тексты, а не дают дословный перевод. Фактически Шампольон развил начатую Янгом работу, и ему даже пришлось исправить одну из своих статей о транскрипции, когда Янг указал на ключевые ошибки.

Так что и к наследию Наполеона англичане приложили руку. Прошу прощения, мсье экс-император, но неужели вы и впрямь рассчитывали на посмертный триумф без британского вмешательства?

Глава 15

Битва за еду

Багет и круассан: правда и вымысел об «истинно французских» продуктах

Худшее, что есть в войнах, — это то, что они не прерываются на ланч.

Нет, если серьезно, самое большое зло войны заключается в том, что люди на вполне законных основаниях убивают друг друга. Но согласитесь, войны действительно нарушают традиции трапезы. Солдаты вынуждены питаться пайками, которые им выдают в столовых под открытым небом, и ни тебе скатертей, ни чистой посуды (исключение делается лишь для офицеров). А гражданским приходится перебиваться тем, что не реквизировано правительством и не украдено мародерами.

С другой стороны, мир очищает нёбо. Как только заканчивается бойня и послевоенный голод, открываются границы, и люди начинают путешествовать, принося с собой кулинарные ингредиенты и идеи.

Именно это произошло и после наполеоновских войн. Представители наций-победительниц, прежде всего бритты, пруссаки и австрийцы, потоком хлынули во Францию — одни осматривали достопримечательности, другие обустраивались — и начали наступление на всемирно известную французскую кухню.

Во всяком случае, французы пытаются нас в этом уверить. На самом деле гости обнаруживали, что на французском столе чего-то не хватает, и приходилось завозить собственные продукты — кстати, многие из них оказались настолько популярными среди французов, что они быстренько переняли их и убедили себя в том, что сами их придумали. Но, как мы уже видели в истории с шампанским, эти утверждения следует сдобрить щепоткой соли (да не забыть немного перца и, может, чайную ложку английского сахара). Во всяком случае, два главных продукта повседневной французской кухни уж точно импортированы.

Французы приписывают себе багет

Каждая культура создает свои мифы, и французы в этом смысле не исключение. А их теория о происхождении багета — в ряду самых забавных.

Они рассказывают историю о длинных батонах, которые впервые были выпечены для наполеоновских солдат. Прежде, утверждают французы, хлеб неизменно делали круглым — в конце концов, слово boulanger («булочник») происходит от слова boule («шар»). Но Наполеон, вникавший во все тонкости солдатской жизни, хотел получить хлеб, который было бы легко носить с собой во время военных походов, чем, собственно, обычно и занималась его армия. Поэтому он попросил пекарей сделать длинный батон, чтобы умещался в кармане солдатских брюк. Почему именно этот способ транспортировки хлеба он нашел более эффективным, чем просто положить круглую буханку в рюкзак, не объясняется. В любом случае, все это сильно смахивает на миф, и, как рационально объясняет франкоязычная Википедия, «багет сильно стеснял бы движения солдата и, возможно, к концу марша был бы уже несъедобным».

Однако французы упорно настаивают на том, что историю багетов следует начинать именно с того времени. Мукомольная компания «Ретродор» на своем сайте высказывает предположение, что багет был изобретен после Революции, когда пекарей уже не заставляли печь грубый «хлеб для народа» и разрешили им выпекать белый хлеб. В это же время в хлебопекарный процесс включили пивные дрожжи, и это дало возможность делать более легкое тесто, идеальное для изящного воздушного батона. Похоже, нас опять убеждают в том, что багет — целиком и полностью французское изобретение.

Однако не столь патриотичные историки еды соглашаются с тем, что багет — вовсе не французское детище, ну или, по крайней мере, стараются не поднимать этот вопрос.

В своей книге «История еды» француженка Магеллон Туссен-Сама не упоминает о появлении багета. Она описывает эволюцию хлеба в древнегреческой, иудейской и римской цивилизациях, говорит о привычке Жанны д’Арк макать «куски» хлеба в вино, заостряет внимание на особенностях расположения печей для выпечки хлеба в средневековых французских городах (не слишком близко к соседской стене). Но вот о происхождении багета — ни слова.

На самом деле «исконный» французский хлеб обязан рождением одной из стран-союзниц, оккупировавших Париж после 1815 года, и легкое воздушное тесто, которое английские пекари называют «венским хлебом», дает наводку, кем мог быть этот союзник.

В середине девятнадцатого века австрийцы разработали новый тип газовой печи, оборудованной паровыми инжекторами. Печь можно было разогревать до температуры свыше 205 градусов по Цельсию, а впрыски пара обеспечивали хрустящую корочку еще до момента полной выпечки хлеба, оставляя внутренность батона легкой и воздушной. Высокоэффективные печи вскоре стояли во всех французских boulangeries. [99]

Мало того что багет нельзя назвать продуктом многовековой французской традиции, он вошел в моду лишь в 1920-х годах, и тому было две причины. Во-первых, после Первой мировой войны многие французские пекари и их подмастерья остались лежать зарытыми в грязи на берегах Соммы и других полях сражений, так что в стране остро ощущалась нехватка рабочих рук, а потому быстрый в приготовлении венский хлеб стал весьма привлекательным выходом из положения.

Во-вторых, новый французский закон запрещал пекарям начинать работу раньше четырех утра, так что багет стал единственным хлебом, который булочники успевали выпечь к завтраку.

Багет таил в себе еще одно преимущество для булочников: он оставался свежим всего полчаса. (Ну, хорошо, чуть дольше, но через час после охлаждения он начинал подсыхать прямо под корочкой и уже не давал того самого дивного хруста.) Если потребители хотели свежего хлеба, они просто выбрасывали черствый багет и приходили за свежим. Превосходный бизнес-план.

Так что в 1920-х годах все были без ума от багетов, и австрийский батон стал символом Франции, таким же запоминающимся, как его гигантская металлическая кузина — Эйфелева башня.

С тех пор слава багета слегка померкла. В последние годы его откровенная белизна побудила диетически сознательных французов переключиться на более здоровые сорта хлеба из цельного зерна, злаков, отрубей и ржи. Багету пришлось эволюционировать, и сегодня практически в каждой булочной продается baguette de tradition («традиционный багет») с более мягкой корочкой и из более темного теста, почти без дрожжей, только вот вид у него какой-то неуверенный, как будто его выпекал полуслепой средневековый пекарь. Впрочем, это название тоже обманчиво, потому что только воздушный, неестественной белизны багет с золотистой корочкой может гордо именовать себя de tradition («сделанным по традиции»). И традиция эта венская.