За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

class="p1">Вот как определял слово «блин» Владимир Иванович Даль в «Словаре живого великорусского языка»: «Блин – муж., род хлебенного из жидко растворенного теста, поджаренного лепешкой на сковороде. Блины, блинки, блинцы и блиночки, которыми обычно празднуется наша Масляна, пекутся с бесконечным разнообразием: пшеничные, ячные, овсяные, гречневые, из пресного или кислого теста».

И приводит множество народных пословиц и поговорок о блинах и о Масленице: «Без блина не масляна, без пирога не именинник. Блин брюху не порча. Блин не клин, брюха не расколет. Первый блин да комом, говорится о неудачной попытке. Не подбивай клин под овеян блин: поджарится, и сам свалится. Как блины, со сковороды, наподхват. По семи молодцов на овсяный блин. Кому чин, кому блин, а кому и клин. Врет, что блины печет: только шипит. Отложи эти блины до другого дни. Продал душу ни за овсяный блин. Тот же блин, да подмазан, – старые вести. Тетушка Варвара, меня матушка послала: дай сковороды да сково-родничка, мучки да подмазочки; вода в печи, хочет блины печи. Скоро блины пекут, – ответ погоняле. Это – не блин испечь. Не блин, не испечешь. Не хожу я в мир по всякий блин, дома есть. Блин съешь, а два вымечешь, – говорят жадному. Блинами промшить, лепешками покрыть, избу. Отойди, не до тебя, тут блины подгорят. Блином масленым в рот лезет, льстить. Что блин по маслу. Любит поп блин – да и ел бы один. Не ради и блину, как кирпичом в спину. Не корми блином, напой прежде водой. Мужик одних горячих блинов не наестся: он ест их, завернув ломоть хлеба в блин. Где блины, тут и мы; где аладьи, там и ладно. Блин добро не один. В один блин ломоть завернуть. Берега круты, рыба без костей, вода дорога, блины. Берега железные, вода не вода, рыба без костей, блины. Что на сковороду наливают да вчетверо сгибают, блины. Плешь идет на гору, плешь идет под гору, плешь с плешью встретится, плеш плеши молвит: ты плешь, я плешь, на плешь капнешь, плешь задерешь, да другую наведешь, – загадка про печение блинов. Дело блин блином вышло – неудачно. Звать кого на блины, на завтрак или на обед, на пирог».

А как их пекли? Вот рецепт красных (красивых, праздничных) блинов:

Блины красные

Доставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде. Когда взойдет, подбить густо пшеничной лучшею мукой и дать взойти. Когда положить в раствор масла коровьего и яиц с белками и желтками и вымешать. Дать опять взойти, а когда начнут подниматься, взбивать мутовкою, чтобы не допустить перекиснуть. Печь на сковороде, каждый блин смазывать маслом. Оные пекут и с припекою. К блинам подают разогретое коровье масло и сметану.

Почему мы говорим «печь блины», а не «жарить», когда на самом деле мы их жарим? Потому что в старину блины именно пекли, в русской печи, ставя сковороду на огонь. Их не надо переворачивать (верхний слой запекался за счет горячего воздуха в печи, и удобно было класть на них разные «припеки»). Вот несколько из таких рецептов, рекомендуемых Владимиром Одоевским:

Блины с творогом

Возьмите полфунта свежего творога и разотрите его хорошенько в полбутылке сливок; потом сбейте эту смесь с двумя цельными яйцами и употребляйте для припеки.

Блины с луком

Положите цельного лука в горшок, замажьте и поставьте в печь на час времени, так чтобы лук не успел покраснеть; отнимите все пригорелое, а остальное протрите и это пюре употребляйте в припеку; на блинах она зарумянится.

Блины со сняткама

Очень недурные блины, хотя и редко употребляются; сварите снятки впросырь и, сбросив на сито, употребляйте в припеку…

Но это блины обыкновенные; рекомендую следующие:

Блины с пармезаном

Возьмите лучшего пармезана, натрите на терке и бросьте ложку на пекущийся блин.

Блины с зеленым сыром

Натрите на терке зеленого сыра и бросьте щепотку, не больше, на пекущийся блин.

Эти обе припеки идут более к красным блинам, но недурно и с грешневыми; сладость неописанная!..

Блины с ветчиной

Возьмите вареной холодной ветчины, натертой на терке, пармезану натертого и лукового пюре, всего по ровной части, сбейте