Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 500 мл сливок

– 500 г сахара

– 100 г сливочного масла

– 100 г измельченных орехов

– ванилин

Приготовление теста: из муки, сахара, масла и желтка замесить песочное тесто. Выложить его в форму и наколоть вилкой. Выпекать в горячей духовке (220–230 °C) в течение 30 мин.

Приготовление крема: сливки сварить с сахаром на слабом огне до густоты сметаны, непрерывно помешивая, чтобы не пригорели.

Затем снять массу с огня и охладить. Добавить сливочное масло, ванилин и хорошенько все растереть.

Когда крем начнет загустевать, им, еще теплым, залить испеченную мазурку, а сверху посыпать ее измельченными орехами.

Мазурка песочная с ореховой начинкой

Для теста:

– 200 г муки

– 1 ст. ложка сахара

– 100 г сливочного масла

– 1 яичный желток

– 3 ст. ложки сметаны

– соль на кончике ножа

Для начинки:

– 500 г молотых орехов

– 500 г сахара

– 2 яйца

– 1 лимон (или 2–3 ст. ложки сметаны)

Для помадки:

– 100 г шоколада

– 50 г сливочного масла

– 3–4 ст. ложки сливок

Приготовление теста: из муки, сахара, масла, желтка, сметаны и соли замесить песочное тесто. Раскатать его в корж, выложить в форму и наколоть вилкой. Покрыть тесто начинкой. Выпекать в горячей духовке (210–240 °C) в течение 30 мин. Испеченную мазурку покрыть шоколадной помадкой и украсить половинками орехов.

Приготовление начинки: растереть молотые орехи с сахаром и с яйцами до образования однородной массы. Добавить сок и цедру лимона (или 2–3 ст. ложки сметаны). Массу хорошенько перемешать.

Приготовление помадки: шоколад залить сливками и разогреть. Затем добавить масло и тщательно все растереть.

Мазурка песочная с ореховой начинкой и шоколадной помадкой

Для теста:

– 250 г муки

– 150 г сливочного масла (или маргарина)

– 1 яичный желток

– 1 ст. ложка сахара

Для начинки:

– 5 яиц

– 100 г сахара

– 100 г молотых орехов

– 50 г шоколада

Для помадки:

– 300 г сахара

– 50 г шоколада (или 30 г какао)

– 1 ч. ложка сливочного масла

– 1/2 ст. ложки уксуса

– ванилин

Приготовление теста: из муки, сахара, масла и желтка замесить песочное тесто. Раскатать его в пласт, переложить в форму и наколоть вилкой. На тесто нанести начинку.

Выпекать в горячей духовке (210–240 °C) в течение 45 мин. Испеченную мазурку облить шоколадной помадкой.

Приготовление начинки: яичные белки и сахар взбить в крутую пену. Вмешать в нее желтки, молотые орехи, тертый шоколад и ванилин.

Приготовление помадки: сахар залить горячей водой и уксусом. Емкость накрыть крышкой и варить. Когда капля сиропа, стекая с ложки, потянет за собой нить, добавить теплый шоколад или какао, сваренное в 4 ст. ложках воды. Массу растирать с маслом, а когда она начнет загустевать, полить ею мазурку.

Мазурка шоколадная на вафлях

– 100 г сахара

– 500 г молотых орехов

– 150 г шоколада

– 1 ст. воды

– 300 г сливочного масла

– 1 ст. ложка уксуса

– вафли

– ванилин

Из сахара, горячей воды и уксуса сварить густой сироп. Не снимая с плиты, добавить в него молотые орехи и тертый шоколад. Массу перемешать и снять с огня. Затем в нее, еще теплую, ввести сливочное масло и растирать все вместе до загустения.

Получившуюся массу положить на вафли, посыпать измельченными орехами и положить в холодное место.

Мазурка песочная с изюмом

Для теста:

– 200 г муки

– 1 ст. ложка сахара

– 100 г сливочного масла

– 1 яичный желток

– 3 ст. ложки сметаны

– 50 г орехов

– 50 г изюма

– соль на кончике ножа

Для обсыпки:

– сахарная пудра

– ванилин

Приготовление теста: из муки, сахара, масла, желтка, сметаны и соли замесить песочное тесто. Раскатать из него квадрат и выложить его на противень. Смазать тесто белком, посыпать измельченными орехами, изюмом и сахаром.

Выпекать в горячей духовке (210–240 °C) в течение 30 мин. Испеченную мазурку посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Приготовление обсыпки: смешать сахарную пудру с ванилином.

Мазурка песочная с орехово-шоколадной начинкой и лимонной помадкой

Для теста:

– 250 г муки

– 150 г сливочного масла (или маргарина)

– 100 г сахара

– 2 яичных желтка

Для начинки:

– 150 г муки

– 4 яйца

– 250 г сахара

– 250 г шоколада

– 150 г молотых орехов

– 150 г изюма

Для помадки:

– 2 яичных белка

– 100 г сахара

– сок 1 лимона

– 50 г молотых орехов

Для украшения:

– разноцветный мармелад

Приготовление теста: масло (или маргарин) порубить с мукой. Добавить сахар, желтки и замесить тесто. Раскатать его в пласт, выложить на противень и выпекать в горячей духовке (210–240 °C) до полуготовности – 15 мин. Затем нанести на тесто начинку, разровнять ее и выпекать еще 25 мин. Испеченную мазурку полить помадкой, подсушить ее в духовке и украсить мармеладом.

Приготовление начинки: яичные желтки растереть с сахаром и теплым шоколадом. Получившуюся массу перемешать с молотыми орехами, изюмом и мукой.

Приготовление помадки: яичные белки и сахар взбить в крутую пену. Добавить в нее сок лимона, молотые орехи и хорошенько перемешать.

Мазурка песочная с изюмом и лимонной помадкой

Для теста:

– 600 г муки

– 400 г сливочного масла (или маргарина)

– 200 г сахара

– 200 г изюма

– цедра и сок 1 лимона

Для помадки:

– 2 яичных белка

– 200 г сахарной пудры

– сок 1 лимона

Приготовление теста: масло (или маргарин) порубить с мукой. Добавить сахар, цедру и сок лимона. В тесто всыпать промытый изюм и еще раз слегка его вымесить. После этого тесто раскатать в пласт и выложить его на смазанный жиром противень.

Вынести его на 2 ч в холодное место, после чего выпекать в горячей духовке (210–240 °C) в течение 45 мин. Испеченную мазурку смазать помадкой.

Приготовление помадки: растереть яичные белки с сахаром до образования пышной массы и добавить лимонный сок.

Помадку можно подкрасить розовой кондитерской краской.

Мазурек, поднимающийся в холодной воде

– 500 г муки

– 1 ст. ложка дрожжей

– 2/3 стакана теплого молока

– 2/3 стакана желтков

– 2/3 стакана сливочного масла

– 1/2 стакана сахара

Смешать теплое молоко, желтки, дрожжи, муку, теплое распущенное масло, вымесить тесто, чтобы отставало от рук. Положить на салфетку с маслом, перевязать ниткой свободно, чтобы тесто могло подняться, поставить в холодную воду на ночь.

Утром, когда тесто всплывет наверх, вынуть его из салфетки, хорошо вымесить, всыпать сахар, дать подняться (около 1 ч).

Тесто раскатать на полосы, сделать мазурек, полоску теста растянуть до 30–40 см и завернуть края, положить на лист и дать подняться, поставить выпекаться.

Другая пасхальная выпечка

Разумеется, главное место на традиционном пасхальном столе занимает красавец кулич, но и другая праздничная выпечка очень разнообразна: от простого пресного хлеба и забавных фигурок до восхитительных пирогов.

Пасхальный шоколадный венок

– 250 г маргарина

– 250 г сахара

– 6 яиц

– 150 г муки

– 250 г миндаля

– 2 ч. ложки панировочных сухарей

– 100 г шоколадной стружки

– 20 мл бренди или коньяка

Взбить до пены маргарин, сахар, яйца. Добавить небольшими порциями прсеянную муку, панировочные сухари и молотый миндаль, затем шоколадную стружку, бренди.

Наполнить тестом круглую форму для кексов и выпекать 60–70 мин. Охладить. Посыпать сахарной пудрой.

Пасхальное деревце

– 1 кг муки

– 2 яйца

– 100 г сливочного масла

– 10 г ванильного сахара

– 5 ст. ложек сахара