Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Шоколадная глазурь

– 100 г шоколада

– 3 ст. ложки сахарного песка

– 4 ст. ложки воды

Шоколад натереть на терке, смешать с сахарным песком и водой, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть.

Покрыть этой массой кулич.

Глазурь с лимонным соком

– 1/2 стакана сахарного песка

– 40–50 мл воды

– 1–2 ст. ложки лимонного сока или 0,5 г лимонной кислоты, растворенной в 2 ст. ложках воды

Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагреть, перемешивая, чтобы растворился весь песок. Варить сироп 5 мин, охладить до комнатной температуры и растереть в миске, добавляя понемногу лимонный сок или раствор лимонной кислоты до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым.

Готовой белой глазурью покрыть кулич, сверху посыпать толчеными орехами или цукатами. Если при охлаждении после варки сахарная масса начнет застывать, значит, сироп переварен. В этом случае быстро добавляют 2–3 ст. ложки воды и тотчас размешивают их с сиропом.

Из белой глазури можно сделать розовую, добавив ложку сиропа от вишневого или другого варенья красного цвета, клюквенного или иного сока или красного вина.

Яичная глазурь

– 1 яичный белок

– 1 стакан сахарной пудры

– 8–10 капель лимонного сока

Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3–4 раза, постепенно всыпая при этом сахарную пудру. Добавить кислоту.

Растирать смесь до белого цвета. При желании можно добавить какао, шоколад.

Мазурки

Мазурка из сухофруктов

– 500 г разных сухофруктов

– 200 г изюма

– 5 яиц

– 100 г муки

– 150 г сахара

Залить сухофрукты горячей водой, чтобы они набухли, затем хорошо обсушить их и очистить от косточек, разрезать на узкие полоски и смешать с изюмом. Яйца взбить с сахаром в пену, поставив посуду в горячую воду.

В эту пену положить фрукты и муку, хорошо перемешать, выложить тесто слоем 1–1,5 см на противень, выстланный смазанной маслом пергаментной бумагой, и выпекать 30–40 мин в не очень горячей духовке.

Мазурка «королевская»

– 370 г пшеничной муки

– 350 г сливочного масла

– 120 г сахарной пудры

– 120 г очищенного миндаля

– 4 вареных желтка

– 2 сырых желтка

– ягоды из варенья

– лимонная цедра

– соль

В глиняной миске растереть в пену самое хорошее масло. К растертому маслу прибавить сахарной пудры, очищенного и нарубленного (не молотого!) миндаля, немножко лимонной цедры, пшеничную муку, вареные и протертые сквозь сито желтки, 1 сырой желток и соль.

Из перечисленных компонентов замесить однородное по консистенции тесто и дать ему «отдохнуть» в холодном месте в течение 1 ч.

Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной в палец и выложить им лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Из оставшегося теста скатать валики толщиной в карандаш и уложить их на тесте в виде решетки.

Всю мазурку смазать при помощи перышка или мягкой плоской кисточки сырым желтком и печь в духовке до светло-золотистого цвета.

Когда мазурка совершенно остынет, вложить в клеточки, вынутые от сиропа вишню, черешню или мелкую клубнику.

Все это можно еще полить легкой глазурью, приготовленной из 100 г сахарной пудры, растертой с ложкой горячей воды и ложкой лимонного сока.

Мазурка финиковая

– 500 г сахарной пудры

– 6–7 белков

– 250 г фиников без косточек

– 250 г очищенного миндаля

– 250 г горького шоколада

Белки очень крепко взбить, постепенно добавляя по 1 ст. ложке сахарную пудру. Пена должна быть такой плотной и блестящей, чтобы ее можно было резать ножом.

Взбитую пену растирать в глиняной миске еще 30 мин миксером на быстрых оборотах (10 мин), после чего к ней, уже не растирая, нарезанные тонкой соломкой финики, нарубленный очищенный миндаль, натертый горький шоколад.

Все компоненты осторожно перемешать, положить эту массу на облатки, чтобы она была толщиной в палец, и печь в умеренно нагретой духовке так, чтобы мазурки скорее подсыхали, нежели пеклись.

После того как мазурки совершенно остынут, острым ножом подровнять края и покрыть глазурью (сахар растереть с водой и добавить ананасную эссенцию, либо сахар растереть с апельсиновым ликером или апельсиновой водкой).

Мазурка ореховая с пенкой

– 120 г пшеничной муки

– 3 яйца

– 330 г сахарной пудры

– 120 г сливочного масла

– 250 г молотых грецких орехов

– половинки очищенных орехов

В глиняной миске растереть до образования пышного крема сырые желтки и 250 г сахарной пудры, добавляя небольшими порциями масло. К этой тщательно растертой массе прибавить муку, молотые грецкие орехи и, смешав все компоненты, замесить однородное по консистенции тесто.

Лист, на котором будет печься мазурка, выложить облаткой (по возможности следует найти облатку величиной с машинописный лист бумаги), на облатку равномерно нанести тесто и разгладить его поверхность ножом. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя к ним 80 г сахарной пудры. Равномерно покрыть пеной тесто, а сверху по краям положить на некотором расстоянии друг от друга половинки очищенных орехов.

Выпекать мазурку при средней температуре, поскольку она не должна слишком зарумяниться. Ее надо приготовить за два дня до праздника, чтобы она стала мягкой.

Мазурка бисквитная

Для теста:

– 150 г муки

– 100 г жира

– 3 яйца

– 50 г изюма

– 50 г молотых орехов

Для обсыпки:

– 100 г сахара

– ванилин

Приготовление теста: в ступке растереть жир с сахаром и яйцами. Затем всыпать муку и все растереть добела. Выложить массу в форму слоем 1,5 см, посыпать изюмом, молотыми орехами и 2–3 ст. ложками сахара.

Выпекать в горячей духовке (210–240 °C) в течение 45 мин.

Горячую мазурку нарезать порционными кусочками и обсыпать сахарной пудрой с ванилином.

Мазурка из теста, бродящего в воде

Для теста:

– 500 г муки

– 30 г дрожжей

– 3/4 стакана молока

– 250 г сахара

– 150 г сливочного масла

– 4 яичных желтка

Для обсыпки:

– 50 г сахара

– 50 г измельченных орехов

– 50 г изюма

Приготовление теста: в специальную посуду всыпать муку горкой и сделать в ней углубление. Влить туда разведенные в теплом молоке дрожжи, растопленное сливочное масло и хорошо выбить ложкой.

Выложить массу на салфетку, смоченную в холодной воде. Завязать ее, но не плотно – чтобы оставалось место для подхода теста, и опустить на 2–3 ч в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто подойдет, оно всплывет.

Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, добавить растертые с сахаром желтки и хорошенько вымесить: чтобы оно было пышное. Наполнить тестом смазанную жиром форму. Смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром, измельченными орехами и изюмом.

Выпекать в горячей духовке (210–240 °C) в течение 45 мин.

Мазурка дрожжевая с бисквитом

Для теста:

– 150 г муки

– 100 г сливочного масла (или маргарина)

– 2 яичных желтка

– 10 г дрожжей

– 50 г сахара

– 1 ст. ложка молока

– соль на кончике ножа

Для начинки:

– 200 г джема

Для бисквита:

– 100 г сахара

– 100 г измельченных орехов

– 5 яиц

– 1 ст. ложка молотых сухарей

Приготовление теста: из муки, жира, желтков, дрожжей, разведенных в 1 ст. ложке молока, замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт и выстелить им форму так, чтобы тесто немного выступило на стенки. Наколоть его вилкой, выложить джем и покрыть его бисквитной массой.

Приготовление бисквитной массы: яичные белки и сахар взбить в крутую пену. Добавить желтки, молотые орехи и сухари. Все хорошенько перемешать.

Выпекать в горячей духовке (200–220 °C) в течение 45 мин. Испеченную мазурку посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Мазурка-ирис с кремом

Для теста:

– 500 г муки

– 250 г сливочного масла

– 200 г сахара

– 1 яичный желток

Для крема:

– 500 мл сливок

– 500 г сахара