Калифорния. Краткая история суши - Тревор Корсон

Зоран поднял одного угря и положил себе на доску.

Ножом для филе он отрезал спинной плавник, который проходил по всей длине тела. Зоран отрезал голову, брюшные плавники, срезал брюшину и вытащил несколько костей.

Слушатели повторяли за Зораном. Труднее всего было отрезать длинный спинной плавник. У слушателей даже переворачивались доски.

На кухне Зоран поставил на плиту большую сковороду и обжарил головы угрей в масле. Когда они покрылись красивой корочкой, он переложил их на решетку гриля. Закончив нарезать филе угря, слушатели прошли на кухню. Зоран смешал воду, саке, мирин, соевый соус и сахар и нагрел смесь на плите. Слушатели положили полоски филе в кастрюлю.

Когда угорь сварился, Зоран снял кастрюлю с плиты t и поставил на кухонный стол, рядом стояла миска со льдом. Слушатели обступили преподавателя. Вдруг все стало выглядеть до боли знакомо — точно так же они готовились обрабатывать чешую снэппера.

В этот раз Зоран на пару секунд опустил руки в лед, а затем — в кипяток. Он достал из кастрюли вареное филе угря. Преподаватель держал его аккуратно, чтобы хрупкая мякоть не развалилась. Зоран осторожно положил филе на поднос. Руки у него были ярко-красные. От них шел пар.

— Теперь вы, — сказал Зоран. — Руки в лед, затем вынимаете анаго, кладете на поднос и распрямляете. Мякоть мягкая, поэтому надо брать руками. Филе должны быть прямыми и плоскими.

Маркос сделал шаг вперед. Предыдущим вечером он ходил на концерт, поэтому сейчас его клонило в сон. Он опустил руки в лед. Затем быстрым движением погрузил их в кастрюлю и схватил кусок угря, от которого шел пар. Вот теперь Маркос проснулся окончательно. Он вздрогнул и бросил угря на поднос, как будто передавал мяч в регби.

Следующей была Кейт. Когда кипяток обжег ей руки, она вскрикнула и швырнула филе еще сильнее, чем Маркос.

— Что за шутки? — выпалила Кейт, размахивая покрасневшими руками. — Ну просто бред какой-то!

Подошел следующий слушатель. Он весь передернулся и уронил угря обратно в кастрюлю. Филе разломилось на две части. Следующий парень взял угря и тут же повернулся к подносу, крича от боли: «A-а! О-о!» Оба слушателя пританцовывали, размахивая руками.

Зоран достал еще два филе. Он переложил на подносе филе, которые достали слушатели, и закричал:

— Вот скажите мне, что непонятного в слове «прямо»?

В кастрюле осталось еще несколько филе.

— Ну, давайте, давайте! — орал Зоран. — Просто так, что ли, пять с половиной штук баксов платили?

Пока слушатели воевали с угрями, преподаватель сбегал к грилю и принес головы. Когда в кастрюле не осталось филе, Зоран положил в бульон головы и сказал:

— Теперь варим головы полчаса.

Чуть позже он покажет, как сделать соус из угря. Американцы любят его, возможно, потому, что он очень сладкий. Мало кто знает, что соус содержит мозги угря.

— Проблема с западными потребителями, — жаловался Зоран, — в том, что им подаешь суши с угрем уже с соусом, а они все равно фигачат его в долбаный соевый соус!

Полчаса спустя Зоран позвал слушателей на кухню. Он добавил в бульон с головами еще сахара, сладкого мирина и кукурузного сиропа. Среднестатистические суши-рестораны покупают уже готовый соус из угрей. В ресторанах получше его делают сами, ну а в элитных есть свои собственные секретные рецепты.

— Затем нужно кипятить соус на слабом огне пять-шесть часов, — сказал Зоран.

Он отвел слушателей обратно в класс, чтобы они готовились, — пора уже открывать ресторан на обед.

* * *

В полдень двери ресторана распахнулись для посетителей. Был прекрасный летний день, с моря дул теплый бриз. Из стереосистемы звучало диско. Вскоре бар наполнился клиентами, и слушатели принялись делать суши.

Зоран подошел к высокому барному стулу и присел на него. Он впервые за день решил передохнуть. Сегодня Зоран в последний раз видел своих учеников за стойкой суши-бара.

Зоран смотрел на Кейт. Она стояла рядом с Такуми. Девушка шутила и смеялась с клиентами, а Такуми молчал. Вместе они собрали великолепную тарелку для женщины у бара.

Клиентка восхищенно выдохнула:

— Отличная работа, ребята!

Кто-то переключил музыку с диско на фанк. Кейт пыталась заставить Такуми танцевать. В конце концов он сдался: поднял руки над головой и делал суши в воздухе, танцуя танец суши. Кейт и посетители аплодировали. Такуми разразился смехом. Никто из них понятия не имел, что он, такой тихий и скромный, зарабатывал на жизнь песнями и танцами.

В понедельник у поваров в «Хама Хермоса» был выходной. Как обычно, вечером ресторан был закрыт. Тоси и другие повара устроили для Зорана перед его отъездом в Австралию прощальный ужин. Поскольку всех уже тошнило от суши, пошли в корейское барбекю. Они сидели вокруг общего огня на столе и жарили кусочки говядины и свинины, отчего к потолку поднимался дым.

37. Щупальца из глубины

Когда Кейт подошла к столу, взяла со стола угря и стала на глазах у остальных слушателей его мыть, она уже четко определила для себя различные степени омерзительности. К тому моменту она уже достаточно насмотрелась на кровь и потроха на кухне, чтобы трезво оценивать происходящее. Покрытые слизью угри были отвратительны, но по сравнению с тем, с чем ей приходилось иметь дело до этого, они выглядели не так уж и ужасно.

Кейт составила для себя шкалу омерзительности. Пока самой отвратительной за весь курс обучения была живая креветка, которую Кейт разрезала пополам. На втором месте был большой вонючий желтохвост, у которого кишки были размером с салями. С третьим местом Кейт пока не определилась. Зоран представил ей пару наиболее подходящих кандидатов.

— Как по-японски «осьминог»? — спросил он на следующее утро и сам же ответил на свой вопрос: — Тако. Осьминог хоть чуть-чуть ядовитый? — И снова ответил сам: — Ничего подобного.

Однако некоторые японские рыбаки утверждают, что в редких случаях осьминоги накапливают на кончиках щупальцев яд нервно-паралитического действия, сходный с ядом иглобрюхих. Дзиро Оно, один из самых почитаемых поваров суши в Японии, никогда не подает кончики щупальцев осьминога.

— Делать суши с осьминогом очень трудно, — сказал Зоран. — Техника нарезания называется намагири — «волновой разрез». Благодаря такой технике кусочки щупальцев не будут падать с риса. Если кусочки слишком толстые, то они не будут держаться. Для тако-суши нужны тонкие кусочки.

Нарезать щупальца тонко необходимо еще и потому, что мясо осьминога трудно жевать. Осьминоги и кальмары — беспозвоночные, то есть у них нет костей. Отсутствие костей компенсируется прочной коллагеновой матрицей, которая удерживает мышцы вместе. Коллагена в мышцах этих животных в три-пять раз больше, чем в мышцах рыб. Кроме того, мышечные волокна у осьминогов и кальмаров тонкие и плотно прилегают друг к другу, к тому же эти животные не наращивают жир. Вместо жира они наращивают мышечную массу — чем больше они едят, тем крупнее становятся.