Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Шампиньоны по-гречески

Подготовка 10 мин/Варка 8 мин

500 г шампиньонов,100 гсухого белого вина,50 г растительного масла, сок

1 лимона,1 ст ложка концентрата томатной пасты,10 г кориандра,перец,соль

зелень.

Желательно выбрать маленькие шампиньоны.Очистить,вымыт ь,обсушить.Разогреть масло,положить в него шампиньоны,добавить сок лимона,белое вино,кориандр , томатную пасту,зелень и коренья. Посолить,поперчить.Варить на сильном огне не накрывая 7-8 минут.Оставить погруженными в соке, который образовался при готовке.Подавать очень холодными.

Маседуан

Маседуан

Это смесь различных овощей и мяса,расположеых декоративно

и заправленых соусом Винегрет,Майонез.

1 способ

Положить на дно блюда пирамидой картошку,отваренную в воде и нарезанную кубиками.Вокруг положить салат из свеклы,положив в каждый кружок свеклы немного мясного фарша.Заправить соусом.

2 способ

Нарезать тонкими ломтиками помидоры,уложить их на дно блюда,сверху разложить кружочки сваренного вкрутую яйца и слой очищенных кркветок. Полить мйонезом.

3 способ

Нарезать маленькими кубиками свареные в воде овощи морковь,фасоль,картофель. Выложить их пирамидой на блюдо и обложить вокруг вареными яйцами,предварительно срезав с них верхушки.Подавать с майонезом.

МАСЛО И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

КАНАПЕ

КАНАПЕ

Канапе-это маленькие бутерброды из хлебного мякиша,поджаренного в

масле,на которые намазывают различные масла или кладут разнообраз

ные продукты.Размеры канапе 6х3 см,толщина 1 см.Можно придавать им

треугольную форму 5х5х2 см.

МАРИНАДЫ

МАРИНАДЫ

для мелких кусочков мяса

100 г белого вина,тимьян,петрушка,1 ст ложка растительного масла,сок

одного лимона,перец.

Куски мяса вымачивать в маринаде в течение 2 часов,время от времени помешивая.

Нежный маринад

Нежный маринад

100 г копченого сала,30 г репчатого лука,1 ст ложка растительного масла

3 г чеснока,соль ,перец,петрушка,50 г уксуса

Приготовить смесь из лука,чеснока,петрушки.Смеша ть все с маслом,уксусом , солью,перцем.Этотмаринад можно использовать как заправку во время приготовления мяса,которое не имеет особого вкуса.

СМЕСИ И ФАРШИ

Фарш для мяса

Фарш для мяса

100 г сала,100 г свинины,мелко нареззанная петрушка,перец,соль

Все вместе порубить или пропустить через мясорубку

Фарш для рыбы

Фарш для рыбы

0,5 л густого белого соуса,500 г рыбы,2 сваренных вкрутую яйца

кожица,снятая с шампиньонов

Варить втечение 5 минут в кур-буйоне (см ниже) рыбу.Очистить,освободить от костей и головы,размять мякоть с белым соусом.Заправить и добавить мелко нарезанные яйца и грибную кожицу.

ДЮКСЕЛЬ

ДЮКСЕЛЬ

Это начинка для фарширования овощей-помидоров,баклажан ов и пр.

30 г сливочного масла,1 ст ложка растительного масла, 60г реп

чатого лука,125 г шампиньонов,перец,соль,муск атный орех.

В разогретом жире обжарить мелко нарезанные репчатый лук и шампиньоны добавить соль,перец,орех и варить до загустения.Можно добавить немного коричневого соуса,1 ст ложку натертой хлебной корки и мякоти помидора. Сделать более пикантным по вкусу,добавив мелко нарезанные чеснок и петрушку.

КУР-БУЙОН

КУР-БУЙОН

Жидкость для отваривания рыбы, пряный отвар.Ее хорошо заправляют и отваривают в течение часа для придания большего аромата.Рыбу погружать в отвар полностью.

Кур-буйон с уксусом

Кур-буйон с уксусом

3 л воды,200 г уксуса,50 г нарезанной кружочками моркови,50 г реп

чатого лука,гвоздика,веточка петрушки,перец,соль

Для судака,щуки,карпа.

Кур-буйон с белым вином

Кур-буйон с белым вином

2 л воды,1 л белого сухого вина,50 г моркови,50 г лука,тимьян

лавровый лист,соль,перец.

Для лосося,фарели

Кур-буйон с красным вином

Кур-буйон с красным вином

2 л воды,1 л красного вина,50 г моркови,50 г репчатого лука,

тимьян ,лавровый лист,петрушка,соль,перец.

Для щуки,карпа,форели

ИЗД. МОЛОЧНЫХ ПОДУКТОВ

ИЗД. МОЛОЧНЫХ ПОДУКТОВ

Сыры чем- то похожи на фрукты: только спелые они вкусны.Тонкий вкус сыра проявляется полностью только тогда,когда сыр созрел. Надо уметь покупать спелый сыр,но не передерживать его Различают сыры свежие,сброженые и плавленные. Свежие сыры-сыры,получаемые без брожения.Сброженные сыры могут быть мягкими (бри,куломье,ливаро,мюнстер и др.),прессованными (реблошон, сен-ролен,кантал,голандский), пресованными вареными(грюйер, эмментальский,пармезан).Ни к одному из этих видов не принадлежит сыр Рокфор, приготовляемый из овечьего молока.

Сыр подают в конце еды-он благоприятно действует на прищеварение. Не рекомендуется подавать сыры после сладких блюд-это нелепость. Как приправа сыры входят в состав многих блюд,что улучшает их вкус и питательность.

Кур-буйон на молоке

Кур-буйон на молоке

3 л воды,0,5 л молока,лимон кружочками,соль,перец

Для тюрбо,камбалы

Творог со сливками 2

Творог со сливками 2

Подготовка 15 минут.Приготовление 6 часов

3 яичных белка,0,5 кг творога,0,5 л сливок

Протереть творогчерз сито,смешать со сливками и вымешивать 10 мин.Взбить белки,добавить их в творог.Смешать и положить массу в плетеную форму,положив на дно марлю.Дать стечь в течение 6 часов.Подавать холодным,добавив несколько ложек сливок.

Творожные шарики

Творожные шарики

Подготовка 10 мин.Приготовление 5 мин.

350 г творога,3 яйца ,100г муки,80 гсахара,1 кофейная ложка соы

фритюр.

Хорошо вымесить все вместе,сформовать из полученной массы шарики,обвалять в муке или панировке и опустить в горячий жир.Шарики будут готовы, когда деревянная спица ,которой их проколоть, останется сухой.Посыпать сахаром,подавать горячими.

Оладьи из творога

Оладьи из творога

Подготовка 10 мин/варка 5 мин.

500 г картофеля,250 г творога,125 г муки,80 г сахара,1 яйцо,цедра

лимона,фритюр.

Сварить картофель на пару и приготовить из него пюре.Добавить творог, муку,яйцо,немного соли,сахар ,натертую цедру лимона.Скатать шарики и обжарить с дух сторон во фритюре.

Делисьез из сыра

Делисьез из сыра

Подготовка 10 мин,приготовление 3 мин.

4 яичных белка,200 гнатртого тердого сыра,панировочные сухари,зе

лень петрушки,перец

Белки хорошо взбить.Смешать их с натертым сыром,попрчить.Сформовать шарики величиной с яйцо не слишком сжимая тесто.Обвалять в панировке обжарить во фритюре до золотистого цвета.Подавать,обложив обжаренными веточками петрушки.

Крокеты из сыра.

Крокеты из сыра.

Подготовка 25 мин.Приготовление 5 мин

90 г муки 80 г сливочного масла,0,50 л молока,150 г твердого

сыра,2 яйца ,панировочные сухари.

Из сливочного масла,муки, молока приготовить очень густой белый соус (см. выше).Добавить натертый сыр и желтки.Сформовать пирожки величиной с большой палец,обвалять в панировке,обжарить во фритюре.

Хлеб в сыре

Хлеб в сыре

Термостат 9 .Подготовка 20 мин.Приготовление 25 мин

200 г черствого хлеба,1/2 л молока,3 яйца,100 г твердого сыра

50 г сливочного масла,соль.

Вскипятить молоко,взбить яйца,смешать с горячим молоком.Нарезать черствый хлеб,намазать маслом,окунуть в теплое молоко.Разложить на противне, смазанном сливочным маслом.Хорошо обсыпать тертым сыром,жарить 25 мин.

Суфле из сыра CUFLE.GIF CUFL1.GIF Суфле из сыра

Термостат 5 ,затем 7,подготовка 25 мин,приготовление45 мин

100 г сливочного масла,100 г муки,1/2 л молока,соль, 125 г твер

дого сыра,5яиц,перец.

Приготовить очень густой белый соус из слливочного масла,муки,молока. Добавить натертый сыр.Охладить.Добавить желтки,взбитые белки,посолить, поперчить по вкусу.Запекать в духовке со средним нагревом на смазанном маслом противне 45 мин.

Пирог с сыром

Пирог с сыром

Термостат 7.Подготтовка 20 мин,приготовление 30 мин.

200 г теста ,1/4 л молока ,125г сливок,125 г твердого сыра,3 яйца.

Приготовить песочное тесто (см ,ниже),выложить им смазанную сливочным маслом форму для торта.Взбить яйца,добавить молоко,сливки,натертый сыр,посолить,поперчить.Вылить эту смесь на тесто.Запекать в горячей духовке 30 минут.

Пирого с творогом и изюмом.

Пирого с творогом и изюмом.

Термостат 7 Подготовка 30 мин,приготовление 45 мин

Песочное или слоеное тесто,50 г панировочных сухарей,100 г изюма,

1/2 лимона,50 г сливочного масла,500 г творога,100 г сметаны,125 г

сахара,4 яйца ,30 г муки.

Приготовить тесто(СМ. НИЖЕ).Раскатать на доске,положить в форму с достаточно высокими краями.Посыпать тесто панировочными сухарями и изюмом. Сверху положить смесь,приготовленную из хорошо растертого сливочного масла,3 желтков,муки,цедры,сока 1/2 лимона,творога и сметаны,все это хорошо перемешать со взбитыми белками 4 яиц.Смазатьвсе одним желтком.Выпекать в духовке со средним жаром 45 мин.Подавать холодным.

CУПЫ

Щавелевый суп

Щавелевый суп

Подготовка 20 мин,варка 1 час

2 л воды,250 г щавеля,500 г картофеля,30 г сливочного масла, 1 желток