Русские народные блюда - Вера Надеждина

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЯЗЫК

500 г языка, коренья, соль.

Соус: 40 г масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 30 г сыра, 2–3 чайные ложки лимонного сока.

Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли. Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится.

Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ

400–500 г почек, 2 столовые ложки жира, 1 головка лука, сельдерей, 1 столовая ложка муки, 3–4 яблока, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец, зелень.

Вымоченные и проваренные говяжьи почки разрезать вдоль пополам, обе половины, в свою очередь, разрезать на две-три части. Куски нарезать поперек тонкими ломтиками и слегка подрумянить в разогретом жире. Там же прогреть измельченный лук, посыпать солью, перцем, добавить 1 стакан горячей воды и тушить некоторое время под крышкой на медленном огне. Смешать с мукой, затем положить сверху дольки яблок. Тушить до полной готовности. Прежде чем ставить на стол, смешать со сметаной.

Гарнировать жареным или целиком запеченным картофелем.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ С ГРИБАМИ

1–2 телячьи почки, 400 г свежих грибов, 200 г 20 %-ных сливок, 2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки жира, соль, перец.

Телячьи почки разрезать пополам, удалить жилы. Почки тщательно промыть, а затем нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Ломтики обвалять в муке, слегка подрумянить в разогретом жире и уложить в гусятницу вперемешку со слегка обжаренными грибами. Посыпать зеленью, залить сметаной и тушить 15–20 минут. На стол подавать вместе с соусом. На гарнир подходит отварной картофель и салат из сырых овощей.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ С КОНЬЯКОМ

2 большие телячьи почки, молоко, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 200 г 20 %-ных сливок, 2 столовые ложки коньяка, соль, перец.

Почки разрезать пополам и, удалив жилы, замочить на ночь в молоке. Затем нарезать их ломтиками, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом жире. Заправить солью и перцем, залить сметаной и тушить. Перед тем, как подать на стол, добавить коньяк. Гарнировать отварным рассыпчатым рисом и жареным луком.

ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ ПОД ЛУКОВЫМ СОУСОМ

400–500 г говяжьих почек, 3 столовые ложки маргарина, 1 столовая ложка муки, 2 головки лука, 3–4 соленых огурца, 8–10 картофелин, зелень, соль, перец, лавровый лист.

Разрезать почки пополам, замочить их на 2–3 часа в молоке или в воде, проварить, промыть холодной водой и варить до полной готовности (1–1 1/2 часа). Отваренные почки нарезать на тонкие ломтики и прожарить в гусятнице вместе с рубленым луком, затем добавить слегка обжаренные ломтики картофеля и приправы. Из отвара приготовить соус. Для этого растопить 1 столовую ложку маргарина, прогреть в нем муку и, постепенно подливая 1 1/2 стакана отвара, варить соус 10 минут и залить им почки и картофель. Тушить под крышкой 25–30 минут.

Подавать на стол в этой же посуде. Посыпать зеленью.

ПОЧКИ ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ

400 г говяжьих почек, 250 г проваренных грибов, 2 столовые ложки маргарина, 1 головка лука, соль, перец, 1/2 столовой ложки муки, сметана, 2 столовые ложки рубленой зелени, 3/4 стакана риса, вода, 2–3 столовые ложки сливочного масла.

Замоченные и проваренные почки варить до полной готовности, нарезать ломтиками и слегка обжарить в маргарине вместе с рубленым луком. Через некоторое время добавить измельченные грибы и тушить 10–15 минут. Муку смешать со сметаной и рубленой зеленью петрушки и вылить на почки, заправить и тушить еще несколько минут.

Рис отварить в большом количестве воды, выложить на дуршлаг, дать воде стечь, прогреть со сливочным маслом и выложить на подогретое блюдо. Залить соусом из грибов и почек.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В ВИНЕ

400–500 г почек, 100 г копченой корейки, 2 столовые ложки муки, 3 головки лука средней величины, 1 стакан воды, 1/2 стакана красного вина или ягодного сока, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 столовая ложка рубленой зелени, соль, перец.

Говяжьи или свиные почки разрезать пополам, вымачивать несколько часов в молоке или в воде, проварить и нарезать брусочками или ломтиками. Кубики копченой корейки обжарить в гусятнице, в том же жире потушить рубленый лук и подрумянить панированные в муке кусочки почек, посыпать все солью и перцем. Чуть позже подлить воды и вина или ягодного сока и тушить на слабом огне до полной готовности. Следует иметь в виду, что от слишком продолжительного тушения почки становятся жесткими. Перед тем, как подать на стол, добавить тертый хрен и рубленую зелень.

Сервировать с отварным рисом, картофелем и овощным салатом.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ГРИБАМИ

400 г почек, 100 г проваренных или маринованных грибов, 2 головки лука, 50 г маргарина, 1 столовая ложка муки, 1 стакан воды или мясного отвара, 1 соленый огурец, 2–3 столовые ложки сметаны, соль.

Разрезанные пополам почки вымочить, обдать кипятком и отварить. Остывшие почки нарезать на ломтики и тушить вместе с луком в разогретом маргарине. Подсыпать муки, прогревать, помешивая, в течение нескольких минут, добавить измельченные грибы, сметану, нарезанный маленькими кубиками соленый огурец и заправить.

Прежде чем подать на стол, посыпать зеленью. Гарнировать отварным картофелем и овощным салатом.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

2 телячьи почки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 стакан 20 %-ных сливок, соль, перец, зелень.

Почки промыть, нарезать вместе с жиром на тонкие ломтики и обжарить в разогретом масле. Посыпать солью, перцем, мукой и добавить сметану. Тушить на слабом огне до полной готовности.

На гарнир подойдет отварной рис или картофель и овощи.

ЖАРЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

500 г телячьих почек, 100 г сливочного масла, соль, перец, пряный соус, 1 столовая ложка красного вина, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 чайная ложка муки.

Почки промыть, удалить пленку и разрезать вдоль на три части. Посыпать солью, перцем и обжарить в разогретом сливочном масле с обеих сторон до образования коричневой корочки. Затем жарить на более медленном огне. Жареные почки выложить на подогретое блюдо. В жидкость на сковороде добавить муку, налить немного воды, пряного соуса, томатной пасты и вина, проварить и залить почки, выложенные на блюдо. На это же блюдо положить жареный картофель. Отдельно подать салат из сырых овощей.

ОТВАРНЫЕ МОЗГИ ПОД ЯИЧНЫМ СОУСОМ

500 г мозгов, несколько ломтиков моркови, лук, петрушка, соль, уксус.

Соус: 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 стакана отвара, соль, лимонный сок или кислота, зелень укропа или петрушки, 2 яичных желтка.

Мозги замочить в холодной воде, чтобы выделилась кровь. Осторожно удалить пленку. Затем мозги обсушить, положить в холодную воду и поставить вариться. Воды должно быть столько, чтобы она едва покрывала мозги. Добавить соль, коренья и заправить жидкость уксусом, чтобы она приобрела кисловатый вкус. Варить 20–30 минут, сначала без крышки, потом под крышкой.

Для приготовления соуса в течение нескольких минут прогревать муку в разогретом масле (не подрумянивать) и, добавляя понемногу отвар, варить еще некоторое время, затем снять с огня и влить желтки, смешанные с небольшим количеством холодной воды. Соус приправить солью, лимонной кислотой (соус должен быть слегка кисловатым), сахаром и рубленой зеленью. Нарезанные на куски мозги положить в соус. На гарнир подойдет отварной картофель и овощи.

ОТВАРНЫЕ МОЗГИ С ГРИБАМИ

400 г мозгов, 200 г свежих грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 200 г сливок, соль, перец, 100 г вина.

Вымоченные мозги варить в слегка подсоленной и подкисленной воде 10–15 минут. Откинуть на сито и насыпать муки, прогревать еще несколько минут и добавить сметану. Соус приправить и подлить вина.

Ломтики мозгов выложить на блюдо, сверху положить тушеные грибы. На гарнир можно подать жареный картофель и салат из сырых овощей.