Русские народные блюда - Вера Надеждина

КРУГ КОЛБАСЫ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ

1 круг полукопченой колбасы (450–500 г), 2–3 небольших помидора, 100 г сыра, 2 столовые ложки сметаны или растопленного масла, немного бульона или воды.

С колбасы удалить кожицу, положить колбасу на влажный противень и сделать в ней надрезы через каждые 1 1/2–2 см. Помидоры и сыр разрезать на тонкие ломтики, которые вперемешку поместить в надрезы. Смазать колбасу сметаной и запекать при температуре 200 °C 15–20 минут.

В качестве гарнира подойдут отварные макароны, салат и сметанный соус.

КОЛБАСА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ

Тесто: 2 стакана блинной муки, 3/4 стакана воды.

Соус: 250 г вареной колбасы, 5–6 помидоров, 200 г сыра, 2–3 столовые ложки сливочного или растительного масла, 2 столовые ложки томатного пюре или сока, зелень.

Приготовить тесто из блинной муки и воды, выложить его тонким слоем в форму и запекать до полуготовности. Равномерно смазать тесто томатным пюре, посыпать зеленью. Колбасу очистить от пленки, нарезать тонкими ломтиками и разложить на тесте. На колбасу положить ломтики помидоров (можно использовать и консервированные помидоры), сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом и посыпать тертым острым сыром. Если сыр неострый, то добавить перец и соль. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться и не станет желтым, но не слишком подрумянится. Сервировать с огуречным или зеленым салатом.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ С ОВОЩАМИ

500 г печенки, 250 г шпика, 2 моркови, 1 головка лука, 1 корень петрушки, ломтик сельдерея, несколько горошин перца, мускатный орех, несколько очищенных килек.

Печенку очистить от пленки и жил, разрезать на небольшие куски. Свиную печенку рекомендуется предварительно замочить на 1 час в воде. Шпик нарезать кубиками и слегка подрумянить, обжарить в нем измельченные овощи. Затем добавить печенку, немного кипятка и тушить до полной готовности. Если тушить печенку слишком долго, она станет безвкусной и жесткой. Тушеные продукты пропустить два раза через мясорубку. Чтобы паштет получился нежным и пышным, следует протереть смесь через сито, затем приправить и взбивать до тех пор, пока она не сделается светлой и пышной. Готовый паштет завернуть в целлофановую или пергаментную бумагу в виде рулета. Подавая на стол, разрезать на ломтики.

ЖАРЕНАЯ ПЕЧЕНКА С ФРУКТАМИ

500 г печенки, 2 столовые ложки муки, соль, перец, 50 г жира, 3 головки лука, 2 яблока, 2 апельсина, 2 столовые ложки маргарина, 3 столовые ложки сливок, зелень.

Очищенную от пленки и жил печенку нарезать на ломтики, обвалять в смешанной с перцем муке и жарить в разогретом жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, затем посолить. В разогретом маргарине потушить рубленый лук, ломтики яблока и апельсина. Примешать сливок.

Ломтики печенки выложить на блюдо, на каждый кусок положить тушеные фрукты. Сверху посыпать рубленой зеленью (укропом, петрушкой). На гарнир подходит картофельное пюре и салат из сырых овощей.

ВАРЕНЫЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИНЫХ ПЕЧЕНОК

200 г куриных печенок, 130 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/2 небольшой дольки чеснока.

Печенку пропустить через мясорубку или мелко изрубить.

В маленькую кастрюлю положить измельченную печенку, соль, молотый перец, толченый чеснок и маленькие кусочки масла. Поместить в кипящую воду и варить, помешивая деревянной ложкой, пока смесь слегка не подрумянится. Затем поставить кастрюлю в ледяную воду и мешать, чтобы масса остыла. Готовый паштет держать на холоде не меньше двух часов.

Подавая на стол, чайной ложкой, смоченной в горячей воде, разделать ровные куски и выложить на маленькие подставки. Украсить листьями зеленого салата или зеленью петрушки.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ С КОПЧЕНЫМ МЯСОМ

500 г печенки, 100 г копченой корейки, 100 г сливочного масла, 1 головка лука, соль, перец, 2 чайные ложки коньяка или вина, мускатный орех, сахар.

Очищенную печенку разрезать на куски и слегка подрумянить вместе с копченым мясом и луком. Добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Затем пропустить два раза через мясорубку, добавить процеженную жидкость, оставшуюся после тушения, и протереть сквозь сито. Смесь приправить и взбить, добавляя по кусочку масло.

Паштет быстро темнеет. Подавая на праздничный стол, можно залить ломтики паштета желе или разделать при помощи опущенной в горячую воду ложки маленькие фрикадельки и обвалять в тертом сыре.

Украсить ломтиком лимона, листиками петрушки.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ ПТИЦЫ

250 г печенки, 50 г копченого шпика, 50 г сливочного масла, 50 г моркови (корня петрушки, лука-порея), соль, тертый мускатный орех, лимонный сок, 1–2 чайные ложки коньяка.

Печенку очистить и нарезать мелкими кусками, нарезанный шпик слегка подрумянить, добавить измельченную печенку, прожарить, положить рубленую морковь, петрушку, лук-порей и подлить немного горячей воды. Тушить 15–20 минут. Затем пропустить 2 раза через мясорубку. Для того, чтобы паштет получился более пышным, надо протереть смесь сквозь частое сито. Масло растереть и смешать с измельченной печенкой, приправить и взбить. Дать затвердеть в холодном месте. Шпик можно заменить сливочным маслом и наоборот.

На стол подавать на маленьких подставках. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

ЖАРЕНАЯ ПЕЧЕНКА С АПЕЛЬСИНАМИ

500 г печенки, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира, соль, перец, имбирь, 2 апельсина, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана кислого вина.

Очищенную печенку нарезать на ломтики, смазать горчицей и обвалять в муке. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью, перцем, имбирем и жарить еще несколько минут на слабом огне. Готовую печенку переложить в другую посуду. Сковороду сполоснуть небольшим количеством воды, жидкость процедить, добавить масло. Апельсины очистить. Из одного из них выжать сок, другой разрезать острым ножом на тонкие ломтики.

Жидкость от жарки смешать с апельсиновым соком, вином и прогреть. Печенку выложить на блюдо, залить соусом, украсить дольками апельсина.

ЖАРЕНАЯ ПЕЧЕНКА ПТИЦЫ

400 г куриной или гусиной печенки, мука, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сливок, соль.

Печенки обвалять в смешанной с солью муке. Быстро подрумянить в разогретом масле. Сразу подавать на стол. Гарниром может служить жареный картофель, отварной рис, тушеная морковь, неострые овощные салаты. В качестве соуса используются прогретые на сковороде сливки. Чтобы соус получился более густым, примешать в сливки до прогревания 1 чайную ложку муки.

ЖАРЕНАЯ ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА С ГРИБАМИ

4–5 гусиных печенок, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, 300 г нежных на вкус грибов, 2–3 столовые ложки кислого вина.

Очищенные от пленки гусиные печенки обвалять в смешанной с солью муке, смочить во взбитом яйце и опять обвалять в муке. Жарить с обеих сторон в разогретом масле до образования светло-коричневой корочки. Выложить жареные печенки в другую посуду. К жидкости, оставшейся на сковороде, добавить вино. Получившимся соусом залить печенку. Сервировать с поджаренными в масле грибами.

ПЕЧЕНКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В БУМАГЕ

400 г печенки, молоко, соль, перец.

Телячью и баранью печенку можно запекать сразу, свиную и говяжью печенку рекомендуется предварительно в течение 1 часа вымачивать в молоке. Печенку, очистив от пленки, разрезать на толстые ломтики толщиной в 1 см. Ломтики натереть смесью соли и перца и завернуть каждый ломтик отдельно в двойную пергаментную бумагу или фольгу. Заворачивать следует тщательно, чтобы выделяющийся при запекании сок не вытек. Куски печенки запекать в предварительно разогретой духовке 8–10 минут.

Запеченную печенку переложить на тарелку, полить соком из бумаги. Сразу же подать на стол. Гарнировать жареным луком, помидорами, огурцами, печеными яблоками и другими продуктами.

ПЕЧЕНКА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА ШАМПУРЕ СО ШПИКОМ И ЛУКОМ

200 г печенки, 200 г копченой корейки, 2 головки лука, 2 помидора, соль, перец.

Печенку нарезать на тонкие ломтики и нанизать на шампур вперемешку с ломтиками копченой корейки такой же величины, толстыми кольцами лука и помидорами. Сверху посыпать перцем и солью. Запекать над горящими углями или в электрогриле.

Нанизанную на шампур печенку можно жарить также на сковороде или в духовке в разогретом жире. В этом случае продукты следует предварительно расплющить.