Шашлыки и пловы - Анастасия Красичкова

Тимьян начали применять еще в глубокой древности. Древние египтяне, греки и римляне использовали это растение в качестве лечебного средства от многих болезней и как пряную добавку к различным блюдам из мяса и овощей.

Антибактериальное, отхаркивающее и спазмолитическое действие тимьяна (богородицыной травы) было отмечено и славянскими народами. В старинных травниках указывалось: «Богородицына трава имеет свойство укреплять желудок, голову, сердце, унимать рвоту и резь в животе, исправляет всякую дурноту в желудке, производит аппетит, прогоняет спячку и дурноту из головы, острит и укрепляет зрение, помогает от шума и звона в ушах».

В кулинарии находит применение лишь сушеная зелень этого растения. В небольших количествах тимьян добавляют в овощные салаты и жирные мясные блюда для улучшения их вкуса. В больших дозах его используют при приготовлении рыбных фаршей и жареной рыбы. Как правило, тимьян смешивают с панировочными сухарями, предназначенными для жаренья рыбопродуктов.

Данную пряность используют вместе с эстрагоном при засолке грибов и некоторых видов овощей.

Тмин . Пряная культура, в ароматных семенах которой содержатся эфирные масла, жиры и прочие вещества, усиливающие аппетит и помогающие при кишечных расстройствах.

В кулинарии тмин используют и целиком, и в измельченном виде. Обычно в пищу идут семена, молодую зелень этой пряной травы добавляют только при приготовлении салатов.

Семена тмина, добавленные в овощные супы, соусы, квашеную капусту, соленья, придадут этим блюдам приятный вкус и пряный аромат. Также хорошо тмин сочетается с печеным и тушеным мясом, в молотом виде его можно использовать при приготовлении хлеба, булочек, оладий, сыров, творога, пива и кваса. В горячие блюда данную пряность вводят за 10-15 минут до готовности.

Укроп . Пряное растение с зонтичными соцветиями желтого цвета. Зелень укропа используют в свежем, сушеном и маринованном виде при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, яичных, грибных, салатов, супов, бульонов. Широкое применение находит укроп при консервировании овощей, в соленьях и маринадах (здесь используют старые растения с сушеными семенами). При приготовлении некоторых блюд свежий или сушеный укроп заменяют укропным маслом или спиртовым настоем укропного масла. Однако использовать эти средства следует с большой осторожностью, строго соблюдая дозировку (1-2 капли на 1 л жидкости), и вносить их в уже приготовленное блюдо.

Хрен . Пряный травянистый многолетник, который в кулинарии начали применять еще в древности. Обычно используют мясистые корни хрена, содержащие многие минеральные вещества, витамины С, В, каротин, калий, кальций, горчичное масло и обладающие характерным запахом и вкусом.

Как и горчицу, хрен используют в кулинарии в готовом виде как приправу (например, к рыбным и отварным мясным блюдам). Данная пряность повышает аппетит, активизирует процесс пищеварения.

Хрен нетрудно приготовить в домашних условиях: корни натирают на мелкой терке, заливают большим количеством холодной кипяченой воды, чтобы масса стала сметанообразной консистенции, после чего добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают и оставляют на несколько минут, чтобы хрен настоялся.

Использование вместо воды лимонного сока или сметаны позволит придать приправе более нежный вкус и сделает ее ароматнее. Нельзя заменять воду уксусом, поскольку в этом случае хрен станет грубее и, возможно, утратит свою естественную жгучесть.

Обычно тертый хрен добавляют к тяжелой, жирной пище – мясу, колбасам, копченостям. Можно также приправлять им соусы, майонезы, творожные массы, овощные салаты и даже смешивать со столовой горчицей. Корни и листья хрена находят широкое применение при консервировании овощей.

Чабер . Травянистый однолетник с сильным пряным ароматом и жгучим вкусом, напоминающим вкус красного перца. В различных частях этого растения содержатся эфирное масло, танины, каротин, рутин, витамин С. Чабер обладает спазмолитическим, бактерицидным и вяжущим действием, благодаря чему его нередко используют при желудочно-кишечных расстройствах.

В кулинарии данную культуру начали применять очень давно. Чабер садовый пользовался широкой популярностью у древних греков и римлян. Благодаря монахам это растение в середине IX века попало на территорию Центральной Европы, где его начали выращивать повсеместно.

В качестве пряности обычно используют срезанные до цветения молодые побеги чабера. Их кладут в блюда целыми, в противном случае сдобренная измельченным чабером пища станет сильно горчить.

Данную пряность применяют в свежем и в сухом виде. Свежую зелень можно использовать как закуску к блюдам из мяса (телятины), рыбы, овощей, ею также можно украшать бутерброды с сыром. В сушеном виде эту пряную культуру добавляют в супы, бульоны, соусы, блюда из яиц, мяса курицы, гороха и бобовых культур.

Чабер находит широкое применение в грузинской и армянской кухнях: его добавляют в холодные закуски из баклажанов и стручковой фасоли, в первые блюда (харчо, молочные супы с яйцами и др.), а также в блюда из рыбы, мяса и птицы.

В смеси с другими приправами чабер используют при мариновании сельди, изготовлении мясорубленых изделий (колбас, копченостей, консервов и др.), солении, мариновании и квашении овощей.

В сочетании с майораном чабер приобретает аромат, напоминающий запах черного перца, поэтому данной смесью нередко заменяют классическую пряность.

В горячие супы, вареные и тушеные блюда чабер добавляют за 5-10 мин до конца варки, а предназначенные для жаренья и запекания продукты посыпают приправой за несколько минут до начала тепловой обработки.

Чеснок . Пряный овощ, с помощью которого можно улучшить вкус многих мясных, овощных, грибных и яичных блюд. Не совместим данный продукт с рыбными блюдами, он лишь ухудшает их вкусовые качества.

Обычно в пищу используют подземные части чеснока – луковицы, гораздо реже – надземные стебли. В луковицах этого пряного овоща содержатся сахар, витамины С, В, эфирное масло; благодаря такому составу чеснок оказывает бактерицидное действие на весь организм человека.

Как правило, чеснок, предварительно измельчив, добавляют в горячее блюдо уже после того, как выключен огонь. Иногда зубчики чеснока целиком кладут в блюдо во время варки, а затем вынимают.

Для смягчения резкого запаха чеснока используют такие пряные травы, как укроп, базилик, чабер, майоран.

Эстрагон, или тархун . Многолетнее травянистое растение с пряным вкусом и запахом. Это единственный вид полыни, в котором нет горечи.

В качестве пряности используют свежие, сушеные, законсервированные в уксусе, растительном масле или замороженные листья эстрагона.

Свежая зелень является прекрасной добавкой к рыбным, мясным и овощным супам, а также к тушеной и фаршированной рыбе и жареному мясу. Нежный аромат этой пряной травы придаст блюдам неповторимый вкус и аромат. Однако при использовании эстрагона необходимо соблюдать осторожность, поскольку в больших количествах он способен заглушать запахи других специй и приготовляемых продуктов.

Следует отметить, что эстрагон плохо поддается сушке. Чтобы он не портился во время этой процедуры, листья растения отделяют от стеблей, мелко нарезают острым ножом, помещают в защищенное от солнечных лучей место и регулярно переворачивают измельченную зелень до тех пор, пока она полностью не высохнет.

«Букет гарни» . Одна из наиболее популярных в кухнях западноевропейских стран (французской, бельгийской, голландской, шведской, датской) ароматических смесей, позволяющих придать разнообразие одной и той же суповой основе (мясному, овощному или грибному бульону).

Букет готовят из сухих (молотых и целых) или свежих пряностей, которые связывают вместе тонкой ниткой. Иногда их помещают в специальный мешочек из марли, что дает возможность использовать, наряду с веточками и листьями, мелкие коренья.

Основой «букетов гарни» являются веточки петрушки, тимьяна и лавровый лист или же укроп, эстрагон и лук-порей. Состав может меняться в зависимости от личного вкуса и приготовляемого блюда: к основе добавляют майоран, любисток, корицу, листья сельдерея, дольку чеснока, красный перец и др.

Для овощных блюд обычно используют букет из 25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера и 20 г тимьяна; для мясных – из 7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика и 28 г тимьяна.

Свежие пряности опускают в жидкость в специальном мешочке или на нитке за 5-6 мин до конца варки, а перед подачей к столу удаляют из готового блюда. Измельченную смесь сушеных трав (1 чайную ложку) добавляют в пищу за 2-3 мин до готовности, одновременно с этим кладут измельченный чеснок (1/2-1 чайную ложку), выключают огонь и дают блюду настояться в течение 3-5 мин.