Шашлыки и пловы - Анастасия Красичкова

Сливки доводят до кипения на слабом огне, после чего смешивают с тертым пармезаном и толченым мускатным орехом. Полученную массу солят и варят на среднем огне при периодическом помешивании до загустения.

Соус «Шоколадный» к мясу

Уксус яблочный – 500 мл, перец острый стручковый – 250 г, лук репчатый – 200 г, масло оливковое – 100 г, вода – 100 мл, шоколад горький – 10 г, сахар – 30 г, чеснок – 8 зубчиков, гвоздика – 1 шт., перец черный горошком – 10 г, соль – 30 г.

Острый стручковый перец шинкуют, смешивают с измельченным репчатым луком, толченым чесноком и обжаривают в оливковом масле на сковороде.

В полученную массу добавляют воду, соль, сахар, черный перец горошком и гвоздику. Смесь тушат на медленном огне в течение 1 ч, плотно накрыв сковороду крышкой. Затем в соус вливают яблочный уксус и растопленный горький шоколад.

Готовый соус подают к столу горячим.

Соус горячий «Белое вино» к рыбе

Бульон рыбный – 400 мл, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 50 г, вино столовое белое – 50 мл, мука – 40 г, сок лимонный – 30 мл, масло сливочное – 30 г, желток яичный – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Измельченный корень петрушки и нашинкованный репчатый лук обжаривают в небольшой кастрюле в сливочном масле. В полученную смесь добавляют муку. Массу тщательно перемешивают, разводят рыбным бульоном, солят, перчат и варят 7-10 мин на слабом огне.

Затем смесь снимают с огня, смешивают с яичным желтком, процеживают через сито, разводят белым столовым вином и лимонным соком.

Готовый соус подают к столу горячим.

Соус «Рыбный» с петрушкой и укропом

Бульон рыбный – 300—400 мл, жир – 30 г, мука – 30 г, зелень петрушки или укропа – 1 пучок.

Муку обжаривают в небольшой кастрюле в жире, после чего разводят горячим рыбным бульоном и варят 10-15 мин. После этого в смесь добавляют измельченную зелень петрушки или укропа. Соус варят еще 5-10 мин и подают к столу горячим.

Соус с травами

Бульон мясной – 160 мл, мука – 80 г, сметана – 80 г, масло сливочное – 50 г, уксус столовый – 30 г, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, кервель – 5 г, соль по вкусу.

Муку смешивают с растопленным сливочным маслом и слегка обжаривают в небольшой кастрюле. В полученную массу вливают мясной бульон и уксус, добавляют измельченную зелень петрушки и базилика, кервель, соль и варят 5 мин на медленном огне. Затем в соус кладут сметану и доводят до кипения.

Соус с брынзой к рыбе

Соус белый – 200 мл, грибы свежие – 200 г, бульон рыбный – 100 мл, сметана – 120 г, брынза – 100 г, масло сливочное – 30 г, орехи грецкие – 20 г.

Белый соус разводят рыбным бульоном в небольшой кастрюле, доводят до кипения на слабом огне, остужают и протирают через сито.

В полученную смесь добавляют тертую брынзу и тушенные в сливочном масле грибы со сметаной.

Готовый соус украшают толчеными грецкими орехами.

Соус «Паровой» с грибами

Cоус белый – 450 мл, сок лимонный – 100 мл, шампиньоны – 50 г, масло сливочное – 35 г, зелень укропа – 0,5 пучка.

В белый соус добавляют припущенные и нашинкованные шампиньоны и сливочное масло. Массу варят на слабом огне 10 мин, после чего разводят лимонным соком.

Готовый соус перед подачей к столу украшают измельченной зеленью укропа.

Соус «Нормандский»

Cоус белый – 350 г, бульон рыбный – 100 мл, бульон грибной – 100 г, сметана – 90 г, желток яичный – 1 шт.

В белый соус добавляют горячий рыбный и грибной бульоны, сырой яичный желток и сметану. Смесь прогревают, не доводя до кипения, и подают к столу.

Соус «Шведский»

Cливки – 400 г, бульон рыбный – 300 мл, сок лимонный – 30 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.

Измельченную зелень укропа жарят 2-3 мин в небольшой кастрюле в половине нормы сливочного масла.

Рыбный бульон разбавляют лимонным соком и варят 15 мин на слабом огне, после чего смесь процеживают.

Ингредиенты смешивают, добавляют сливки и доводят смесь до кипения при постоянном помешивании на среднем огне.

В полученную массу добавляют муку и сливочное масло. Соус тщательно перемешивают и варят до загустения, после чего солят и перчат.

Соус с устрицами

Соус белый – 400 мл, вода – 200 мл, сливки – 100 г, устрицы – 50 шт., масло сливочное – 30 г, сок лимонный – 10 г, орех мускатный – 5 г, желтки яичные – 2 шт., зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Устрицы отделяют от раковин, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на медленный огонь. Не доводя до кипения, устрицы вынимают шумовкой, отвар процеживают через сито и смешивают с белым соусом.

Смесь варят 15 мин, после чего смешивают с ячными желтками и сливками и процеживают.

Перед подачей к столу в горячий соус добавляют устрицы, сливочное масло, соль, перец, толченый мускатный орех, измельченную зелень петрушки и вливают лимонный сок.

Классические пряности, местные пряности, приправы

Пряностями называют растения, употребляемые в небольших дозах в свежем или сухом виде при приготовлении различных блюд. Как правило, их используют для придания блюду определенного вкуса, аромата и внешней привлекательности, устранения неприятного запаха продуктов и повышения их сохранности.

Различают пряности классические (или заморские), которые употребляются наиболее часто в различных уголках земного шара, и местные (огородные или дикорастущие овощные и травянистые культуры), характерные для конкретного района.

В кулинарии пряности используют в двух видах: целом (горошины, листочки, веточки, бутоны и др.) и молотом (порошки). Пряности первого вида гораздо ароматнее, нежели порошкообразные. Как правило, они находят применение при приготовлении жидких кушаний – супов, соусов, киселей, компотов и др. Молотые пряности используют при приготовлении мясных, рыбных, яичных, мучных вторых блюд, а также в кондитерских изделиях (в тесте), сладких муссах, пудингах, шарлотках, суфле, отличающихся плотной консистенцией.

Недостатком молотых пряностей является то, что они быстро выдыхаются (то есть утрачивают присущий им аромат и вкусовые характеристики), по этой причине размалывать пряные культуры рекомендуется непосредственно перед использованием.

Пряности добавляют в приготовляемое блюдо за 5-10 мин до готовности, а некоторые – уже после того, как под емкостью с кушаньем будет выключен огонь. Пряности в целом виде рекомендуется вносить в пищу немного раньше, чем порошкообразные.

Хранение пряностей – это целая наука, в которой существуют свои правила:

1. Пряности следует беречь от попадания прямых солнечных лучей, в противном случае они быстро выцветут и утратят аромат.

2. Для хранения пряностей рекомендуется использовать стеклянные или фарфоровые емкости с хорошей герметичностью. Металлическая и пластмассовая посуда для таких целей непригодна.

3. Не стоит держать емкости с пряностями рядом с плитой, так как образующийся здесь в результате постоянной смены тепла и холода конденсат приводит к быстрой порче продуктов.

4. В идеале место для хранения пряностей должно быть сухим, темным и достаточно прохладным. Лучше всего этим требованиям отвечают полки в кухонном шкафу и кладовая.

5. Не стоит хранить разные пряности в одной емкости. Дело в том, что они интенсивно выделяют в окружающее пространство собственные ароматические вещества и легко впитывают в себя посторонние запахи.

6. Целые корневища или клубни пряных культур следует хранить в хорошо пропускающих воздух корзинках, плетеных туесках или глиняных горшках. В противном случае возможно появление гнилостных пятен на хранимых частях пряных культур.

Классические пряности

Наибольшей популярностью среди классических пряностей пользуются черный, красный и душистый (ямайский) перец, лавровый лист, корица, гвоздика, ваниль, шафран, имбирь, кардамон, куркума, бадьян, розмарин, мускатный орех, апельсиновая и лимонная цедра.

Бадьян . Пряность, обладающая напоминающим запах аниса ароматом, который меняется при нагревании. По этой причине анис и бадьян не могут быть взаимозаменяемыми специями.

Данную пряность получают из плодов бадьяна – вечнозеленого, высокорослого (до 8 м) дерева, родиной которого является Китай. Благодаря содержанию эфирного масла, танина, смолы и сахара плоды растения оказывают благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт.

В кулинарии бадьян используют только в молотом виде. Данная пряность находит применение при изготовлении сладких кондитерских изделий (пряников, пирогов, ватрушек), варений, ликеров, компотов, чая. Бадьян придает специфический вкус и аромат жирной баранине и свинине, а также мясу курицы и индейке – мясо становится пряным и немного сладковатым.

Следует отметить, что бадьян неприменим к рыбным блюдам, его использование может лишь испортить вкус речной рыбы и морепродуктов.