На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Петр Люкимсон

Ну, а читатель, разумеется, знает, что маца готовится исключительно на основе воды и муки и никакой третьей составляющей в ней быть просто не может. Причем приготовить ее нужно так, чтобы от момента замешивания теста до его выпечки прошло не больше 18 минут – то есть чтобы тесто никоим образом не успело само собой закваситься.

Виктор Бриндатч. Фрагмент картины «Выпечка мацы»

Сейчас большую часть мацы к Песаху пекут с помощью специальных машин, а вплоть до начала ХХ века она делалась исключительно вручную. Моя баба Белла вспоминала, как на выпечку мацы собирались десятки девушек и женщин со всего города, как они в спешке раскатывали тесто, проводили по нему специальным зубчатым валиком, чтобы в маце появились дырочки, и кидали в печь. Уже через час после такой адской работы в бешеном темпе начинали невыносимо болеть спина и руки, со лба градом катился пот. А ведь продолжалась эта работа с утра до вечера!

И не случайно все тот же рабби Леви-Ицхак, побывав однажды в пекарне, где женщины пекли мацу, воскликнул: «Про нас говорят, что мы добавляем в мацу кровь христианских младенцев! Пусть христиане один раз придут сюда и увидят, что маца замешана на крови и поту наших еврейских женщин!»

И сейчас в Израиле есть немало пекарен, где мацу пекут вручную, так же, как пекли ее наши бабушки и прабабушки. Выглядит такая маца несколько иначе, чем та, к которой мы успели привыкнуть, – как правило, это большие круглые листы, иногда чуть подгоревшие. Из-за черных пятен подгоревшего теста такая маца чуть горчит, что придает ей совершенно особенный вкус. Стоит сделанная вручную маца, само собой, намного дороже, чем машинная, но многие религиозные евреи предпочитают, по крайней мере, в первый день Песаха, класть на стол именно такую мацу. А некоторые из них вообще тратят огромные деньги на то, чтобы купить ручную мацу, приготовленную накануне пасхального седера из специальной, тщательно оберегавшейся от влаги в течение года муки.

Кстати, с мацой, как и со всем остальным в нашей традиции, связано немало заморочек. Например, если большинство сефардских евреев в дни Песаха едят так называемые «китнийот», то есть горох, фасоль и прочие сыпучие продукты, которые никогда не могут забродить и превратиться в квасное, то ашкеназским и марокканским евреям все это запрещено в пищу по очень давнему постановлению раввинов. Ашкеназские и марокканские раввины запретили «китнийот» в связи с тем, что в прошлом все сыпучие продукты перевозились в тех же мешках, в которых прежде могла быть мука. Отсюда у них возникло подозрение, что к этим продуктам могут пристать крупинки муки, которые при попадании в воду заквасятся и приведут к грубому нарушению запрета на употребление в пищу квасного. Сефардские же евреи нередко сами выращивали эти культуры, сами их хранили в своих закромах, и потому таких опасений у них не возникало.

Поэтому на Песах существует, по большому счету, два вида кашрута: «кошер ле-Песах», который распространяется на всех, и «кошер ле-Песах ле-охлей китнийот», то есть кошерно только для тех, кто в пасхальные дни ест «китнийот», – для евреев – выходцев из Персии, Ирака, Йемена и других восточных стран, кроме Марокко.

Сами ашкеназские евреи в дни Песаха делятся на «макающих» и «немакающих». К «макающим» относятся последователи тех раввинов, которые считают, что мацу и мацовую муку можно смело замачивать в воде и в любой другой жидкости, так как эти продукты уже никогда не смогут превратиться в квасное. Эти евреи смело крошат мацу в куриный бульон, делают для него кнейдлах из мацовой муки и вообще готовят из мацы и мацовой муки массу всевозможных вкусных блюд на Песах. Однако есть несколько хасидских общин, в которых считается, что соприкосновение мацы с жидкостью в дни Песаха категорически запрещено, так как на листьях мацы может остаться пыль от обычной муки, которая при попадании в жидкость начнет заквашиваться. В домах этих евреев ломтик мацы в курином бульоне воспринимается едва ли не как святотатство – и сам бульон, и тарелка, в которой он находился, в этом случае становятся некошерными и немедленно выбрасываются. Поэтому, оказавшись в незнакомом еврейском доме на Песах, чтобы не попасть впросак, осторожно поинтересуйтесь, к «макающим» или «немакающим» относятся его хозяева.

И это все о ней

Те, кто далек от еврейской традиции, в дни Песаха искренне сочувствуют религиозным евреям: это ж надо, сколько всего им запрещено есть целую неделю! Многие бывшие советские евреи не представляют себе, как столько дней можно прожить без хлеба, без сдобных булочек, без пирожных. И это уже не говоря о квасе, пиве, водке и многих других замечательных вещах. И потому накануне Песаха эти евреи не только не очищают свой дом от квасного, но и, напротив, набивают холодильники хлебом и кондитерскими изделиями.

Но, во-первых, скажем честно, что если вы не являетесь рабом своего желудка, то вполне сможете обойтись эти семь дней без хлеба. А во-вторых, кто сказал, что евреи все эти семь дней не едят булочек и пирожных?! Конечно же, едят! Вот только готовят они их не из обычной, а из мацовой муки, то есть муки, сделанной из протертой мацы. А вообще, вы даже не можете себе представить, сколько разнообразных и необычайно вкусных блюд можно приготовить из мацы и мацовой муки и на завтрак, и на обед, и на ужин, и к праздничному столу!

И свой рассказ о маце и о блюдах, которые евреи готовят из нее на Песах, я, пожалуй, начну с самого знаменитого – с «маце-брайт», или, проще говоря, яичницы с мацой.

Маце-брайт

Раскрошите в глубокой посуде руками 2–3 квадратика мацы, причем постарайтесь, чтобы получившиеся у вас кусочки были как можно мельче. Затем залейте эти кусочки молоком и дайте им пропитываться как минимум 10–15 минут. Взбейте 4 яйца и добавьте их в получившуюся смесь, а затем по желанию посолите или подсластите ее. Разогрейте сковороду, бросьте в нее небольшой кусочек сливочного масла, подождите, пока оно разойдется, и вылейте на сковородку мацово-молочно-яичную смесь.

Необычайно популярны в Песах и булочки из мацовой муки, которые делаются по десяткам различных рецептов. Вот вам один из самых интересных.

Булочки из мацовой муки

Возьмите небольшую кастрюлю, смешайте в ней 1 стакан воды с 1/2 стакана подсолнечного масла и 1 ч. л. соли. Доведите эту смесь до кипения, всыпьте в нее 1 стакан мацовой муки и начинайте непрерывно помешивать. В определенный момент вы заметите, что получившаяся масса легко отстает от стенок кастрюли, и это означает, что она готова. Дождитесь, пока она остынет, и поместите ее в миксер. По одному вбейте в миксер 4 яйца, размешайте и из получившегося у вас теста сформируйте булочки. Выложите их на смазанный растительным маслом противень и запекайте 15–20 минут в духовке при температуре 160 °C.

Да что там булочки – из мацовой муки можно готовить пирожки, которые по вкусу ничем не будут отличаться от обычных пирожков с мясом.

Пирожки из мацовой муки

1. 1 стакан мацовой муки смешайте с 1 стаканом воды и с 1 яйцом, добавив соль и перец по вкусу. Консистенция теста должна быть пригодна для формирования лепешек – оно не должно быть очень крутым.

2. 500 г сырого фарша из любого мяса пережарьте с луком. Добавьте любимые специи и 50 г каленых кедровых орешков. Из теста сформируйте лепёшки диаметром примерно 5 см. На них уложите фарш и сформируйте продолговатый пирожок. Жарьте в глубоком масле до румяного цвета.

Многие хозяйки в дни Песаха как никогда активно делают различные мясные рулеты из мацы, которая, будучи размоченной в воде, становится гибкой и эластичной.

Рулет из мацы с мясом

1. Приготовьте фарш: прокрутите через мясорубку 500 г куриного мяса и 1 крупную луковицу. Вбейте в фарш 2 яйца, заправьте соевыми сливками (по желанию), поперчите и посолите по вкусу. Если фарш получился жидкий, добавьте мацовую муку, но немного.

2. Затем 2 листа мацы опустите в воду. Чуть размокшие листы мацы осторожно, чтобы они не порвались, перенесите на предварительно разложенную фольгу или на полиэтиленовую пищевую пленку.

3. На листы мацы уложите фарш. Скрутите при помощи фольги (пленки) рулет. Рулет вместе с фольгой (пленкой) опустите в кипящий куриный бульон. Варите около 45 минут. Выньте рулет из бульона, охладите под прессом, освободите от плёнки (фольги) и нарежьте на порционные куски.

2. Выложите полученное тесто в разъемную форму и выпекайте в предварительно разогретой духовке примерно 45 минут при температуре 180 °C.

3. Дайте остыть и украшайте, как подскажет вам ваша фантазия.

Пасхальный торт

1. 5 яиц, 1 стакан сахара, 3 ст. л. порошка какао, 300 г распушенного сливочного масла смешайте в большой миске до получения однородной массы шоколадного цвета. Вымешивать эту массу следует деревянной ложкой, а ни в коем случае не миксером. Раскрошите мелко (но не в порошок) 12 пластинок мацы и добавьте в полученную массу. Туда же добавьте 100 г измельченных грецких орехов, 1 стакан белого изюма, предварительно запаренного и набухшего, и тщательно перемешайте. Оставьте на 30–40 минут при комнатной температуре, периодически перемешивая до самого дна, так как шоколадная масса оседает, а нужно добиться того, чтобы она хорошенько пропитала всю мацу.