Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

350. Гатчинскія форельки съ масломъ.

За 3 часа до отпуска очистить[32] нужное число живыхъ гатчинскихъ форелекъ, вымыть, свернуть кольцомъ и заправить голландскою ниткою. Потомъ, закипятивъ уксусу въ кастрюлѣ, обмакивать спинку каждой форельки и, когда получатъ голубой цвѣтъ, сложить на друшлакъ въ рыбный котелъ; за 15 минутъ до отпуска посолить, налить осторожно водою, закипятить, вынуть съ друшлакомъ, снять нитки и, уложивъ правильно на блюдо, обложить зеленою петрушкою и свареннымъ въ водѣ картофелемъ. Растопленное сливочное масло подать особо въ соусникѣ. (По числу персонъ).

351. Бадиджаны подъ бешамелемъ.

Очистить отъ верхней кожи нужное число бадиджанъ, разрѣзать пополамъ вдоль, вынуть сѣмена и обланширить; потомъ сложить на подслоенный масломъ плафонъ, полить бешамелемъ изъ сметаны, посыпать тертымъ пармезаномъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и повторять такъ, пока бадиджаны наполнятся и изжарятся до мягкости, сложить на блюдо, а на плафонъ прибавить бульона и бѣлаго соуса, выкипятить, процѣдить сквозь салфетку и полить на блюдѣ бадиджаны. (6)

352. Рѣпа глясованная въ винѣ малагѣ.

Очистить отъ верхней кожи нужное количество молодой рѣпы, разрѣзать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипитъ, отлить на друшлакъ и перелить холодною водою. Потомъ сложить на сотейникъ, положить 2 ложки масла, глясу и 1 ложку сахару, налить бульономъ пополамъ съ малагою и варить на большомъ огнѣ подъ крышкою такъ, чтобы рѣпа упрѣла, а сокъ выварился до соусной густоты. Когда будетъ готово, уложить рѣпу правильно на блюдо и залить собственнымъ сокомъ. Этимъ же способомъ приготовляется и брюква. (6–8)

353. Артишоки по-ліонски.

Очистить и срѣзать ровно нижнюю часть артишока, натереть лимономъ, разрѣзать каждый пополамъ, вырѣзать изъ средины мякоть, обровнять и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ; когда всѣ будутъ очищены, обланжирить въ соленой водѣ и, когда закипятъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, уложить на растопленное масло въ сотейникѣ и выжать сокъ изъ 1 лимона. За ½ часа до отпуска, влить суповую ложку бульону, поставить на плиту и варить, пока бульонъ выкипитъ, а низы или фонды артишоковъ заколеруются; потомъ залить краснымъ соусомъ, сварить до мягкости, а предъ отпускомъ выбрать артишоки и уложить на глубокое блюдо; соусъ же откипятить до надлежащей густоты, снабдить по вкусу солью, сокомъ изъ лимона, процѣдить сквозь сито, размѣшать съ частью сливочнаго масла и залить артишоки. (6–8)

354. Фрикандо телячье со щавелемъ.

Обровнять костречную часть телятины, снять сверху перепонку, нашпиковать, сложить на сотейникъ, обложить кореньями, положить пряностей, полить жирнымъ бульономъ, поставить на плиту, а когда закипитъ, переставить въ горячую печку, покрыть крышкою и жарить въ вольномъ жару; потомъ снять крышку, полить сокомъ, заколеровать какъ слѣдуетъ, выложить фрикандо на блюдо, а сокъ выварить до надлежащей густоты и вкуса, процѣдить, снять жиръ въ чашку и полить фрикандо. При этомъ подается особо щавель. (6–8)

355. Котлеты изъ щуки съ грибами.

Снять филеи съ назначенной для котлетъ щуки, изрубить мелко, сдѣлать изъ 3 яйцъ яичницу (не крутую), остудить, сложить на изрубленную щуку, размѣшать и рубить, пока масса будетъ въ одинаковомъ видѣ, потомъ снабдить по вкусу солыо, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ, сдѣлать умѣренной величины котлетки, запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ, обровнять и сложить на растопленное масло въ сотейникъ. Предъ отпускомъ изжарить съ обѣихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо, а средину наполнить грибами. (6)

356. Брунколь съ каштанами.

Очистивъ брункольный кочанъ, бросьте его въ кипятокъ и варите, пока не сдѣлается совсѣмъ мягкимъ, потомъ искрошите его мелко-на-мелко и отставьте въ сторону на блюдѣ, но не въ кастрюлѣ. Теперь сотрите, на теркѣ, одну или двѣ сладкія свеклы и вдвое противъ свеклы моркови, и положите эту мякоть въ готовый уже мелкоискрошенный въ чухонскомъ маслѣ обжаренный лукъ и прожарьте его еще, чтобъ свекла и морковь съ нимъ изжарились. Тогда смѣшайте брунколь съ поджаренными: лукомъ, свеклою и морковью, посолите по пропорціи, положите въ кастрюлю, влейте стаканъ хорошаго мяснаго бульону и, закрывъ кастрюлю крышкою, дайте всему порядкомъ вскипѣть, на легкомъ огнѣ, перемѣшавъ нѣсколько разъ брунколь, чтобъ онъ не приставалъ къ краямъ кастрюли. Когда все готово, выложите на блюдо и обложите каштанами, приготовленными слѣдующимъ образомъ. Каштаны съ шелухою изжарьте въ печи, на противнѣ или на бляхѣ, очистите отъ шелухи, вытрите салфеткой, и каждый каштанъ на деревянной шпилькѣ обмакивайте въ кухонный леденецъ. Леденецъ этотъ дѣлается слѣдующимъ образомъ: положите въ кастрюлю фунтъ сахару, влейте полбутылки воды и варите до тѣхъ поръ, пока не сдѣлается густо. Тогда пробуйте деревянною палочкою сахаръ. Если масса не пристаетъ къ зубамъ — это значитъ, что кухонный леденецъ готовъ. Если нѣтъ каштановъ, можно замѣнить ихъ жаренымъ въ маслѣ картофелемъ. (6)

357. Говядина упаренная.

Часть говядины отъ ссѣка избить мягко, растопить въ кастрюлѣ масла, коровьяго, положить въ него говядину и съ обѣихъ сторонъ обжарить румяно, налить водою, прибавить соли, лавроваго листа, кубебы или англійскаго перца, лимонной корки, и продолжать ужаривать. Ежели мясо употреблено будетъ хорошее — соусъ будетъ довольно густой и темный; когда же не темнѣетъ — подбить его подпаленною до-темна въ коровьемъ маслѣ мукою, упаривать еще полчаса и приправить ренскимъ уксусомъ или лимоннымъ сокомъ. Ежели прибавить анчоусовъ, каперсовъ и подобнаго, соусъ будетъ еще вкуснѣе. (6–8)

358. Тетерька по-вѣнски.

Самыя вкусныя сѣрыя тетерьки тѣ, которыя величиною вдвое противъ голубя. Очистивъ ихъ, шпигуютъ, натираюсь внутри солью и перцемъ, вкладываюсь туда кусокъ масла или шпеку и, посоливъ, жарятъ, при безпрестанномъ обливаніи растопленнымъ масломъ.

Если тетерьки немного стары, то, по очищеніи, кладутъ ихъ въ горшокъ, наливаютъ половиною бутылки уксусу, прибавляюсь разныхъ кореньевъ и оставляютъ на 4–6 дней; потомъ варятъ на легкомъ огнѣ и подаютъ подъ приличнымъ соусомъ. (4)

359. Телячья грудинка съ крыжовникомъ.

Грудинку сварите до половины, и вынувъ изъ воды, доварите въ бульонѣ, порѣжьте на куски и, когда обсохнутъ, обмочите каждый кусокъ въ сбитыя яйца, обсыпьте тертыми сухарями и изжарьте хорошенько въ маслѣ. Наберите неспѣлаго крыжовника и, закипятивъ въ водѣ, выложите на сито. Въ особой кастрюлѣ сдѣлайте сахарный сиропъ, кладя фунтъ сахару на стаканъ воды, или по пропорціи, полфунта на полстакана воды — или 2 ф. сахару на 2 стакана воды, смотря потому, какъ велико блюдо. Прибавьте къ сахарному сиропу пѣсколько лимонной корки и, вскипятивъ, вложите въ этотъ сиропъ отваренный крыжовникъ, и когда онъ лишится своей остроты, выложите на блюдо и обложите кусками жареной грудинки. Надобно наблюдать, чтобъ соусъ и грудинка изготовлялись въ одно время, потому-что куски грудинки должны быть подаваемы на столъ горячими. (6–8)

360. Ревельская печоная картофельная каша съ селедкою.

На это блюдо нуженъ хорошій, мучнистый картофель, который тщательно обчищаютъ, потомъ разрѣзываютъ на куски и, прибавивъ достаточно воды и немного соли, варятъ такимъ образомъ, чтобъ онъ сильно кипѣлъ, при чемъ должно чисто и часто снимать пѣну и прежде, чѣмъ картофель совсѣмъ сварится и развалится, слить всю воду до-чиста и, закрывъ картофель, дать ему прѣть въ собственномъ пару. Потомъ его истираютъ мелко или пропускаютъ черезъ сито; далѣе смѣшиваютъ съ ¼ квартою хорошихъ сливокъ, 3/8 фунта (12 лотовъ) свѣжаго масла, четырьмя яичными желтками, малымъ количествомъ соли и мушкатнаго орѣха и варятъ на огнѣ, пока все превратится въ густую кашу, которую ставятъ пирамидообразно на блюдѣ, намазанномъ масломъ и выдержнвающемъ жаръ; затѣмъ чайною ложечкою дѣлаютъ на немъ разныя фигуры, наполняя отверстія разведеннымъ масломъ (лучше раковымъ), и 15 или 20 минутъ даютъ печься въ сильномъ печномъ жару. Снизу кругомъ обкладываютъ этотъ картофель вѣнчикомъ изъ кусковъ жареной селедки, которую приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: обмывъ 3 селедки и давъ имъ пролежать часовъ 12 въ водѣ, ихъ очищаютъ отъ костей, снимаютъ кожу, и половинки селедокъ на время мочатъ въ молокѣ, чтобы соль какъ можно болѣе вытянуло. Послѣ того ихъ обсушиваютъ, каждую половинку разрѣзываютъ еще разъ, въ то же время мѣшаютъ ¼ фунта растопленнаго масла съ яицомъ, катаютъ въ немъ селедокъ, которыхъ потомъ посыпаютъ крошеною булкою, и наконецъ поджариваютъ на угольяхъ съ обѣихъ сторонъ. (6–8)