Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

304. Латукъ съ краснымъ соусомъ а л'екарлатъ.

Очистить нужное число кочаннаго салату, вымыть до-чиста и обланширить въ соленой водѣ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, отжать до сухости, разложить на доску, посолить, завернуть въ видѣ филеевъ, уложить въ сотейникъ или шарлотную форму, покрыть тонкимъ шпикомъ и, заливъ бульономъ, сварить на легкомъ огнѣ до мягкости. Потомъ снять шпикъ, осушить на ситѣ, сложить на блюдо, перекладывая крутонами, и залить краснымъ соусомъ. Обланширенный латукъ можно фаршировать фаршемъ, а потомъ варить, какъ сказано выше. Подать въ перекладку съ языкомъ вмѣсто крутоновъ и полить сверху выкипяченнымъ до вкуса краснымъ соусомъ. (6)

305. Спаржа съ бешамелемъ.

Очистить спаржу средней толщины до половины, изрѣзать правильно и сварить въ соленомъ кипяткѣ; когда будетъ готова, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, осушить на салфеткѣ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и запасеровать немного. Предъ отпускомъ положить бешамеля изъ сливокъ столько, чтобы спаржа была достаточно густа, размѣшать, снабдить по вкусу солью и самою малостью мелкаго сахару, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. (6)

306. Красная фаршированная капуста.

Отъ кочня красной капусты обрѣжьте кочерыжку вровень съ листами, обдайте кипяткомъ и дайте ей такъ постоять. Между тѣмъ приготовьте слѣдующій фаршъ: возьмите телячьяго ссѣку, немного говяжьяго сала, горсть рубленной петрушки, луку, шампиньоновъ, соли, перцу, изрубите все мягко, прибавьте 3 цѣлыя яйца, еще порубите, чтобъ все хорошо перемѣшалось; потомъ капусту откиньте на сито, выжмите хорошенько воду, начините приготовленнымъ фаршемъ, дно кастрюли устелите ломтиками ветчиннаго сала, положите кочанъ на сало внизъ кочерыгой, облейте хорошимъ бульономъ и варите на легкомъ огнѣ. Когда капуста поспѣетъ, накройте кастрюлю блюдомъ и, придерживая лѣвою рукою, опрокиньте капусту на блюдо и облейте соусомъ эспаньоль.

307. Зеленая фасоль.

Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить въ соленый кипятокъ, варить до мягкости, только не подъ крышкою, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою; когда вода стечетъ, переложить въ кастрюлю, обсыпать сахаромъ, положить 1 ложку масла, развести 1½ стакан. сливокъ, положить еще сахару, зеленой петрушки, мушкатнаго орѣха, вскипятить, подавать; огарнировать котлетами или чѣмъ другимъ.

308. Земляныя груши.

Очистить ихъ какъ можно лучше, бросая тотчасъ въ холодную воду съ уксусомъ; перемыть, сварить въ соленой водѣ, въ которую влить немного уксусу, и положить ½ ложки муки, размѣшанной съ ½ ложкою масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантомъ изъ тѣста; облить масломъ съ сухарями или сабаіономъ.

309. Свекла.

Сварить, но лучше испечь фун. 2½ — 3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить въ 1½ ложкахъ масла, всыпать ½ ложки муки, свеклу, размѣшать, влить ¾ стакана сметаны, соли, 2–3 ложки уксусу, вскипятить; нѣкоторые прибавляюсь сахаръ или медъ.

Къ зайцу или къ тетереву подается свекла безъ сметаны, a вмѣсто ея взять нѣсколько ложекъ жирнаго бульону.

310. Фаршированная рѣпная капуста.

Очистить, вымыть, срѣзать сверху 1 ломтикъ, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить съ ложкою масла, прибавить мелко изрубленнаго жаркого телятины или почекъ, немного говяжьяго жиру или мозговъ изъ костей, натертую и въ маслѣ поджаренную булку, 2 рубленныя яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны, смѣшать все вмѣстѣ. Нафаршировать этимъ кольраби, накрыть срѣзаннымъ ломтикомъ, обвязать ниточкою, уложить въ кастрюлю одну при другой, налить бульономъ или водою, варить до мягкости. Передъ отпускомъ снять нитки; подавая, облить соусомъ, въ которомъ варились. (5)

311. Пюре изъ чечевицы.

Чечевицу перебрать, вымыть въ теплой водѣ, всыпать въ кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенныя луковицы, 2 моркови, 2 порея; налить бульономъ, вскипятить, поставить въ печь на 2 часа, чтобы упрѣла до мягкости, потомъ вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минутъ до отпуска смѣшать со сливочнымъ масломъ, развести вскипяченою малагою или бульономъ. Подавать съ гренками. (5)

312. Зеленый горошекъ съ котлетами изъ грибовъ.

(Скоромный или постный).

1½ стакана зеленаго горошку перебрать, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить полнѣе водою; когда закипитъ, посолить, положить 1 луковицу, 1–2 куска сахару, варить до мягкости, откинуть на рѣшето. 1/8 ф. бѣлыхъ грибовъ сварить въ водѣ, мелко изрубить; 1 стаканъ рису разварить въ водѣ съ солью, мушкатнымъ орѣхомъ, петрушкою, смѣшать съ грибами, сдѣлать котлеты, обвалять ихъ въ яйцѣ и толченыхъ сухаряхъ, изжарить въ чухонскомъ или маковомъ маслѣ. Ложку муки растереть съ 1 ложкою масла, развести 2–3 стакан. грибнаго бульону, смѣшаннаго съ бульономъ, стекшимъ съ зеленаго горошка, облить горошекъ, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами. (8 — 10)

313. Картофельное пюре.

Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить въ соленой водѣ, слить воду, протереть сквозь друшлакъ, сложить въ кастрюлю, посолить, положить масла, неснятаго, цѣльнаго молока, размѣшать, подогрѣть. Подавать съ котлетами, съ солониною, съ ветчиною, съ языкомъ, съ зразами, съ жаркими изъ говядины, съ сосисками.

314. Пюре изъ шампиньоновъ.

Возьмите 4–5 корзинокъ шамииньоновъ, очень бѣлыхъ, отрѣжьте у нихъ кончики и вымойте въ двухъ водахъ. Тогда налейте немного воды въ кастрюльку, выжьмите туда сокъ изъ 1 лимона, положите щепотку соли и дайте въ этой водѣ шампиньонамъ вариться минутъ 5. Спустивъ затѣмъ съ шампиньоновъ воду, изрубить ихъ мелко-на-мелко; потомъ взять ¼ ф. сливочнаго масла, положить въ другую кастрюлю, выжать туда сокъ втораго лимона, сложить изрубленные шампиньоны, и поставить все на огонь на ¼ часа, прибавивъ стаканъ или 1½ велуте (см. описаніе) и столько же говяжьяго хорошаго бульону. Все это уваривается на довольно сильномъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока пюре не достигнетъ надлежащей степени густоты. Ко всему этому прибавьте немного крупно смолотаго перцу и перелейте пюре въ другую кастрюлю. (6–8) (Эмберъ).

315. Свѣжій зеленый горохъ подъ соусомъ.

Взять сколько нужно стручьевъ сахарнаго гороха, обрѣзать концы и содрать съ боковъ жилки, положить въ кастрюлю, налить бульономъ, поставить на огонь. Когда стручья сварятся мягко, подправить чухонскимъ масломъ съ мукой, вскипятить разъ. Это овощное блюдо можно подавать къ котлетамъ, сосискамъ и цыплятамъ.

316. Турецкіе бобы подъ соусомъ.

Обрѣзавъ у фасоли концы, содрать боковыя жилки, или тоненько срѣзавъ, нашинковать, отварить въ соленой водѣ, откинуть на сито. Когда вода стечетъ, положить въ кастрюлю, прибавить ложку масла, поджарить, положить немного муки, вымѣшать, развести по пропорціи бульономъ, прокипятить. Соусъ изъ турецкихъ бобовъ подаютъ съ котлетами, сосисками и съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ. Бѣлый хлѣбъ приготовляютъ для этого такимъ манеромъ: взять сколько будетъ нужно яйцъ, смѣшать со сливками; съ бѣлаго хлѣба обрѣзать корку, размочить въ приготовленныхъ яицахъ, обжарить румяно въ маслѣ.

317. Свѣжіе бѣлые грибы въ соусѣ.

Взять нужное количество бѣлыхъ грибовъ, отнять корешки, шляпки вымыть въ 2 или 3 водахъ, чтобъ не оставалось на нихъ земли и песку; большіе грибы разрѣзать на-четверо, a маленькіе оставить цѣлыми, поджарить въ маслѣ, посолить, положить немного муки и, смотря по количеству грибовъ, 2 или 3 ложки сметаны, зеленаго рубленнаго укропу. Соусъ этотъ подаютъ къ курицѣ, также къ жареной телятинѣ и баранинѣ: нарѣзавъ ее ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и обжарить, въ маслѣ.

318. Шпинатъ съ яицами.

Три фунта шпинату перебрать, вымыть и сварить въ водѣ съ солью, откинуть на сито, а когда стечетъ вода, изрубить. Положить въ кастрюльку ¼ ф. масла и шпинатъ, поджарить на легкомъ огнѣ, мѣшая непрерывно, чтобъ шпинатъ не пригорѣлъ и хорошо соединился съ масломъ; потомъ всыпать 2 ложки мелко-истолченныхъ сухарей изъ бѣлаго хлѣба, влить чашку густыхъ сливокъ, подавать съ выпускными лицами. Яйца для этого соуса приготовляютъ такимъ манеромъ: налить въ глубокую сковороду воды, поставить на огонь; давъ закипѣть водѣ, влить немного уксусу и посыпать соли; выпустить въ воду 10 яицъ, разбивая осторожно, чтобъ желтокъ оставался цѣлъ и яйца соединились другъ съ другомъ бѣлками. Спускать яйца не вдругъ, а одно за другимъ, и когда бѣлокъ довольно окрѣпнетъ, вынимать яйца рѣшетчатою ложкой, класть на сито, чтобъ стекла вода. Уложить шпинатъ въ соусникъ, а на него положить яйца. (10–12). (Еще рецептъ другой подъ № 322).