Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Сначала порубите ножом ветчину, соедините ее с остальными покрошенными ингредиентами, начините артишоки этой смесью и готовьте их, как в предыдущем рецепте. Французы рекомендуют отварить артишоки до полуготовности, а уж потом фаршировать их. Я этого не одобряю: на мой взгляд, при таком способе артишоки теряют главную свою ценность – неповторимый аромат.

420. Артишоки, фаршированные мясом

На 6 артишоков вам потребуется:

Мякоть постной молочной телятины, 100 г

Жирная ветчина, 30 г

Вырезанная сердцевина артишоков

1/4 молодой луковки

Несколько веточек петрушки

Немного размягченных сушеных грибов

Немного хлебных крошек

Немного тертого пармезана

Соль, перец, специи

Обжарьте артишоки в оливковом масле до золотистого цвета, влейте в сотейник немного воды и накройте его влажной тряпицей, придавив крышкой, чтобы не сползла. В обволакивающем их паре артишоки сварятся быстрее.

421. Запеканка из артишоков с горохом

Это довольно необычное блюдо, но многим может понравиться, потому привожу рецепт.

Вам потребуется:

12 артишоков

Лущеный горох, 150 г

Сливочное масло, 50 г

Тертый пармезан, 50 г

Мясной соус – сколько уйдет

Удалите все несъедобные листья, разрежьте артишоки пополам и удалите волокна из сердцевины, если они там есть. Добавьте к ним горох, отварите вместе до полуготовности в подсоленной воде, затем слейте воду и промойте холодной водой. Как следует сцедив ее, еще раз разделите артишоки пополам. Поставьте их вместе с горохом на огонь, добавив 40 г сливочного масла, приправьте солью и перцем и в мясном соусе доведите до готовности. Из оставшихся 10 г масла, 1 ст. л. муки и соуса приготовьте нечто вроде бешамели и, перемежая артишоки с горохом, соус и пармезан, выложите в огнеупорное блюдо.

Накройте блюдо песочным тестом, приготовленным из нижеперечисленных ингредиентов, смажьте верх яичным желтком и ставьте запеканку в печь. Подавайте ее горячей: в холодном виде она многое теряет. Указанного количества хватит на 8 персон.

Для песочного теста вам потребуется:

Мука, 230 г

Сахарная пудра, 85 г

Сливочное масло, 70 г

Свиной жир, 30 г

1 яйцо

422. Артишоки на решетке

На гарнир к жаркому хорошо подать артишоки, обжаренные в гриле. Выбирайте молодые и нежные плоды, раскройте бутоны, чтобы они лучше пропитались приправами, срежьте плодоножку у основания и обжарьте вместе со всеми листочками. Иных приправ, кроме оливкового масла, соли и перца, это блюдо не требует.

Поместите артишоки на решетку вертикально, воткнув меж прутьев по 2–3 плода вместе. Обжарив до полуготовности, еще раз смажьте оливковым маслом и держите на огне, пока внешние листочки не обуглятся.

По возможности, не выращивайте артишоки на солнце, иначе они приобретут неприятный сенной запах. Если подаете артишоки на гарнир к тушеным блюдам, лучше вначале немного размягчить их в кипящей воде.

423. Сушеные артишоки на зиму

В южных городах, где артишоки растут почти что круглый год, незачем трудиться и сушить их, тем более что разница между свежим и сушеным артишоком изрядна. Однако есть смысл этим заняться жителям тех городов, где артишоки водятся лишь в сезон.

Запаситесь ими в разгар сбора урожая, когда артишоки дешевы, но выбирайте только хорошие и спелые. Оборвите все кожистые листья, срежьте кончики соцветий, хорошенько очистите стебель и разделите каждый на 4 дольки, удалив волосатость, если она имеется. Как только разрежете, сразу бросайте в холодную воду, подкисленную уксусом или лимонным соком, чтобы артишоки не потемнели, а затем по той же причине ставьте на огонь в глиняной посуде с кипящей водой, которую хорошо сдобрить букетом ароматических трав – таких, как тимьян, базилик, листья сельдерея и т. п. Покипятите минут десять или даже пять, если артишоки нежные, – этого будет довольно для полуготовности. Слейте воду и выложите артишоки на решетке сушиться на солнце. Затем нанижите на нитку и закончите сушку в хорошо проветриваемом тенистом уголке. По возможности не держите на солнце слишком долго, иначе артишоки приобретут сенной запах. Прежде чем жарить или тушить в соусе, немного размягчите их в кипящей воде.

424. Горошек по-французски I

Дозировка рассчитана на 1 кг зеленого горошка. Возьмите 2 молодые луковки, разрежьте их вдоль пополам, проложите между половинками несколько стеблей петрушки и свяжите бечевкой.

Растопите 30 г сливочного масла, обжарьте лук до золотистого цвета и влейте полный половник бульона. Когда лук разварится, пропустите его через сито вместе с соусом и в нем поставьте тушить горошек, добавив 2 целых кочешка латука. Приправьте солью и перцем и потомите на медленном огне. Доведя до полуготовности, добавьте еще 30 г масла, перемешанного с 1 неполной ст. л. муки, и, если нужно, разбавьте бульоном. Перед подачей на стол добавьте для связывания соуса 2 желтка, разведенных бульоном, отчего блюдо станет нежнее.

425. Горошек по-французски II

Этот рецепт попроще и готовится быстрее предыдущего, однако не столь изыскан. Измельчите немного лука и поставьте обжаривать в глубокой сковороде на сливочном масле. Когда лук подрумянится, добавьте щепотку муки, перемешайте и влейте 1 или 2 половника бульона в зависимости от количества горошка. Дайте муке разойтись, после чего всыпьте горошек, подсолите и поперчите. Потушив до полуготовности, бросьте в сковороду 1 или 2 целые кочерыжки латука. Доведите до готовности на медленном огне, следя за тем, чтобы соус не слишком загустел.

Можно подсластить горошек 1 ч. л. сахара, но не переусердствуйте: сладость должна быть естественной, не нарочитой.

Перед подачей выньте латук.

426. Горошек с копченым окороком

Оставим англичанам удовольствие вкушать вареные овощи без приправ или, в лучшем случае, с кусочком сливочного масла, а нам, южанам, не обойтись без возбуждающих пищевых ароматов.

Нигде я не едал вкуснее зеленого горошка, чем в римских тратториях – и не потому, что овощи там очень уж хороши, а потому, что римляне готовят горошек с ароматным копченым окороком. После неоднократных попыток угадать секрет приготовления я, если и не достиг того же совершенства, то приблизился к нему вот таким образом.

Порежьте надвое 1–2 (в зависимости от количества горошка) молодые луковки и поставьте их обжаривать на оливковом масле с доброй порцией постно-жирного окорока, порезанного кубиками. Обжаривайте до тех пор, пока эти кубики не сморщатся, после чего бросьте горошек, подсолив его (хотя можно и не подсаливать) и немного поперчив. Перемешайте все и доведите до готовности, влив бульон и добавив немного сливочного масла.

Подавайте либо отдельно, либо как овощной гарнир. Лук, разумеется, удалите.

427. Зеленый горошек с грудинкой

Зеленый горошек можно приготовить и так, хотя предыдущие блюда более изысканны.

Поставьте на огонь заправку из грудинки, чеснока, петрушки и оливкового масла, подсолите и поперчите; когда чеснок приобретет золотистый оттенок, всыпьте горошек, дайте ему пропитаться жиром, добавьте бульон или – за неимением бульона – воду.

Молодые стручки горошка можно отварить в воде и пропустить через сито. Полученное пюре разбавьте бульоном и заправляйте им овощные или рисовые супы. Можете также подмешать его в воду, на которой готовится ризотто с горошком из рецепта № 75.

428. Пудинг из зеленого горошка

Вам потребуется:

Лущеный горошек, 600 г

Постная ветчина с жирком, 50 г

Сливочное масло, 30 г

Мука, 20 г

3 яйца

Тертый пармезан, 1 ст. л.

Приготовьте заправку из ветчины, 1 молодой луковки и щепотки петрушки. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, когда заправка подрумянится, всыпьте в сковороду горошек, подсолив и поперчив. Доведя до готовности, пропустите 1/4 гороха через сито, добавьте в эту смесь сливочное масло, перемешанное с мукой, и, поставив на огонь, разбавьте мясным соусом или бульоном. Затем хорошо перемешайте с остальным горошком, добавьте пармезан и готовьте пудинг на водяной бане в гладкой форме, выстеленной промасленной бумагой.

429. Запеченные свежие бобы[120]

Возьмите большие спелые бобовые стручки, вылущите их и очистите бобы от кожуры.

Мелко нарежьте молодую луковку, поставьте обжаривать на оливковом масле до румяного цвета. Бросьте в обжарку порезанную кубиками постную ветчину с жирком. Чуть погодя высыпьте бобы, приправьте перцем и небольшой щепоткой соли и, когда бобы впитают всю заправку, добавьте в зависимости от количества бобов 1–2 крупно порезанные кочерыжки латука. Доведите до готовности, подливая бульону, если требуется.

430. Фаршированные помидоры

Возьмите спелые помидоры средней величины, разрежьте на равные половинки, удалите семечки, присыпьте солью и перцем и с верхом заполните описанной ниже смесью.