Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Теперь приготовьте бешамель из 30 г сливочного масла, указанных муки и молока и выложите в кастрюлю весь тушеный заячий фарш и сырой телячий. Вбейте 2 яйца, хорошо перемешайте и попробуйте на вкус. Если надо, добавьте еще соли и оставшееся масло.

Тесто раскатывайте и закрывайте пирог, как в рецепте № 370. Трюфели порежьте крупными кусочками, размером с орешек, и прямо сырыми выложите их вместе с подготовленными кусочками филе тремя слоями, перемежая их фаршем, – так, чтобы это выглядело красиво, когда будете резать пирог. Напоследок разложите сверху 30 г тонких ломтиков ветчины и закройте.

Пирог можно печь из полуслоеного теста, замешанного по рецепту № 155, или из описанного ниже, для которого вам потребуется:

Мука, 250 г

Сливочное масло, 80 г

Винный спирт, 2 ч. л.

Сахар, 2 ч. л.

2 желтка

Сок 1 дольки лимона

Соль, 5 г

Холодная вода (в случае необходимости)

Из этих ингредиентов с некоторыми вариациями, согласно случаю, вы можете делать тесто для других пирогов с дичью, например, с кабаном, ланью и косулей. Такого пирога, полагаю, хватит даже к ужину на двадцать персон.

373. Заячий хлеб

Вот еще одно холодное блюдо.

Вам потребуется:

Постная бескостная зайчатина, 250 г

Сливочное мало, 100 г

Ветчина, 20 г

Мука, 50 г

Тертый пармезан, 30 г

6 яичных желтков

Молоко, 0,5 л

Кусочек луковицы

Приготовьте заправку, измельчив около 20 г ветчины и кусочек луковицы. Поставьте их на огонь вместе с 1/2 указанного сливочного масла и порезанной на маленькие кусочки подсоленной зайчатиной. Когда весь жир впитается, не давая мясу подрумяниться, залейте все бульоном и доведите до готовности. Истолките смесь в ступке, подливая соус, в котором она тушилась, затем протрите через сито.

Из муки, оставшегося масла и молока сделайте бешамель, остудите, хорошенько взбейте желтки и перемешайте с бешамелью и заячьим фаршем. Выложите смесь в гладкую форму, выстелив донышко промасленной бумагой, и поставьте готовить на водяной бане. Подавайте холодным, обложив кусочками желе. Но если хотите блеснуть этим блюдом и приготовить вашим гостям сюрприз, лучше залить заячий хлеб раствором желатина, что делается очень просто. Возьмите форму пошире той, в которую выложили заячий хлеб, налейте на дно слой желатина, и когда он схватится, поместите в центр это холодное блюдо и заполните растворенным желатином все пустоты.

374. Печеночный хлеб

Среди приводимых мною рецептов холодных блюд это одно из лучших и вполне заслуживает места за любым столом.

Вам потребуется:

Печень молочной телятины, 500 г

Сливочное масло, 70 г

Мякиш свежего хлеба, 50 г

4 куриные печенки

Марсала, 100 мл

6 ст. л. мясного соуса или бульона

1 яйцо и 2 желтка

1 лавровый лист

Соль и перец по вкусу

Нарежьте телячью печень тонкими ломтиками, а куриные печенки – пополам и выложите на сковороду с лавровым листом и 1/2 сливочного масла. Когда печенка вберет его, добавьте оставшееся масло, посолите и поперчите. Затем влейте марсалу и готовьте на сильном огне, но не более 4–5 мин., так как печенка должна остаться мягкой. Выньте ее и вместе с лавровым листом истолките в ступке. В оставшийся на сковороде соус покрошите хлебный мякиш и в той же ступке истолките его в кашицу. Потом все вместе пропустите через сито, добавьте пармезан и яйца и разведите смесь мясным соусом или бульоном. Затем выложите в гладкую форму, выстелив дно промасленной бумагой, и поставьте на водяную баню до загустения. Дав блюду немного остыть, выложите его из формы в посуду для подачи и залейте раствором желатина из рецепта № 3 способом, приведенным в предыдущем рецепте. Хлеба хватит на 12 порций.

375. Пирог с печенью

Приготовьте смесь из рецепта № 374, добавив лишь 30 г трюфелей, порезанных дольками и предварительно доведенных до кипения в марсале. Сформируйте пирог из теста по рецепту № 372. Испеките его в печи и подавайте холодным.

Этот пирог также можно разрезать на 12 порций.

Овощи и зелень

Зелень в умеренном количестве составляет важный элемент кухни. Она разжижает кровь, а мясо нередко делает более удобоваримым. Большее или меньшее употребление зелени и овощей в любой местности во многом зависит от климата.

376. Цукини с майораном

Майоран (Origanum vulgare) – это многолетняя трава семейства губоцветных[113] с очень ароматными семенами.

Возьмите побольше длинных цукини, учитывая, что они хорошо увариваются, и порежьте их тонкими кружочками. Щедрой рукой налейте в сотейник или медную сковороду оливковое масло; когда оно зашипит, выложите цукини и обжаривайте на сильном огне, все время переворачивая. Обжарив до полуготовности, подсолите и поперчите. Как только цукини покроются золотистой корочкой, добавьте майоран и сразу же начинайте вынимать их шумовкой. Цукини можно подавать отдельно, а можно в качестве гарнира – и так, и так они очень вкусны.

Майоран добавляет аромата и множеству других блюд, например, грибам в соусе, омлету в сотейнике и прочим.

377. Фаршированные цукини

Цукини можно порезать пополам вдоль, можно поперек, а можно оставить целиком. Я предпочитаю последнее – в таком виде они смотрятся на столе намного привлекательнее. Так или иначе, у них надо вынуть сердцевину, чтобы освободить место для фарша. У целых удобнее всего вырезать сердцевину жестяной трубкой соответствующей длины, но, если овощ чересчур толстый, а отверстие в трубке узковато, дочистите недостающее острым ножичком.

На фарш возьмите постную молочную телятину, порежьте на кусочки и поставьте обжаривать в заправке из лука, петрушки, сельдерея, моркови; добавьте понемножку мелко порубленной грудинки, оливкового масла, соли и перца. Часто переворачивайте фарш, и когда мясо впитает всю влагу и порозовеет, влейте половник воды. Когда и она впитается, налейте еще один – и так несколько раз, пока не доведете до готовности, причем не забудьте, что соус у вас должен остаться. Пропустите его через сито и отставьте в сторону. Как можно мельче порубите мясо ножом-полумесяцем и приготовьте фарш, добавив 1 яйцо, немного тертого пармезана, хлебный мякиш, сваренный в бульоне или молоке, и специи. Перемешайте все до однородности и начините цукини. Сперва обжарьте их в масле до золотистого цвета, а затем доведите до готовности, залив отложенным соусом.

Фарш для цукини можно также приготовить по рецепту № 347, а при отсутствии мясного соуса их неплохо потушить в масле и томатном соусе из рецепта № 125.

378. Постные фаршированные цукини

Подготовьте цукини, как в предыдущем рецепте, и начините их фаршем, сделанным из тунца в масле, порубив его ножом и перемешав с яйцами, щепотью пармезана и мякотью, вырезанной из сердцевины цукини, а также добавив специй, соли и перца. Обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета и сдобрите томатным соусом из рецепта № 125.

Если будете точно следовать рецепту, цукини получатся немыслимо вкусными.

379. Соте из зеленой фасоли[114] и цукини

Эти овощи в основном подают на гарнир. Нынче в так называемой рафинированной кухне количество приправ сводится к минимуму. Это, пожалуй, гигиенично и полезно для желудка, однако идет в ущерб вкусу и аромату, которые возбуждают аппетит. Данное блюдо – тот самый случай. Фасоль отварите до полуготовности, а цукини, порезав их кубиками или дольками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Из приправ добавьте только чуток соли и перца.

Если, доведя овощи до готовности, вы заправите их мясным или томатным соусом, это будет нарушением правил современной зарубежной кухни, зато овощи станут вкуснее и доставят вашим желудкам больше удовольствия. Если у вас нет ни того, ни другого соуса, хотя бы посыпьте овощи тертым пармезаном, когда снимете с огня.

380. Фасоль в яичном соусе

Возьмите 300 г стручковой фасоли, обрежьте кончики и, как говорят на жаргоне повара, отбелите их, то есть отварите до полуготовности в подсоленной воде. Воду слейте, каждый стручок порежьте на три части и обжарьте на сливочном масле с перцем и солью. В миске взбейте 1 желток с 1 ч. л. муки и соком четвертинки лимона, разбавьте это половником ледяного обезжиренного бульона и поставьте на огонь, постоянно помешивая. Когда жидкость загустеет до консистенции сливок, высыпьте туда фасоль. Потушите совсем немного, ибо соус быстро впитывается, и подавайте как гарнир к мясу. Чтобы фасоль и цукини сохранили красивый зеленый цвет, вместе с солью бросьте в кипящую воду 1 ч. л. соды.

381. Фасоль в бешамели

Отварите стручковую фасоль (не забудьте про ложечку соды), затем обжарьте ее на сливочном масле, но не сильно, чтобы она не утратила цвет, и приправьте солью и перцем по вкусу. Заправьте жидкой бешамелью, приготовленной из сливок, масла и муки, и подавайте к столу с нарезанным ромбиками и обжаренным хлебом. Блюдо годится на закуску в обед или ужин.