Постная кухня. 600 вкусных рецептов - Лидия Шабельская

В миске смешать сахар с манной крупой и залить водой, дать постоять 30 мин. Добавить масло, соду, муку, вымешать, чтобы тесто было консистенции густой сметаны. В тесто добавить нарезанное кубиками яблоко, перемешать. Вылить в смазанную маслом форму половину теста. По нему равномерно распределить ягоды. Осторожно залить оставшимся тестом, стараясь не сдвинуть ягоды. Выпекать 20–30 мин.

Печенье постное

3 стакана муки, 1 стакан крахмала, 1 стакан сахара, 150 мл растительного масла, 1 ч. л. разрыхлителя, 150 мл воды, соль на кончике ножа

Разрыхлитель смешать с мукой. В миску всыпать просеянную муку с крахмалом и влить растительное масло. Все перемешать до образования липкой массы. Сахар, соль и ванилин (или ванильный сахар) растворить в воде и добавить в мучную массу. Тесто должно получиться мягким. Раскатать тесто в пласт толщиной ½ – 1 см и разрезать на ромбики или квадратики (можно вырезать печенье фигурными выемками). Выложить печенье на противень и выпекать 13–15 мин при температуре 180–200 °C (печенье должно слегка подрумяниться).

Печенье «Кресты»

Для теста: 400 г муки, 120 г крахмала, 150 мл растительного масла, 150 мл воды, 1 неполный стакан сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, 1 ч. л. разрыхлителя, соль на кончике ножа

Для украшения: изюм, цукаты или мармелад

Разрыхлитель смешать с мукой. В миску всыпать просеянную муку и крахмал. Влить растительное масло и перемешать. Сахар, ванильный сахар и соль растворить в воде. Воду с сахаром добавить в мучную массу, перемешать и замесить мягкое, эластичное, не липнущее к рукам тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 7–10 мм и нарезать широкими полосами. Из полосок теста сделать крестики и украсить их кусочками цукатов, изюмом или мармеладом. Выложить кресты на противень (маслом смазывать не нужно) и выпекать в духовке 15 мин при температуре 180 °C (печенье сверху не зарумянивается).

Овсяное печенье

1 яблоко, 1 банан, 70 г ядер грецких орехов, 50 г овсяных хлопьев, 70 г изюма, 1 ст. л. муки грубого помола, подсластитель (тростниковый сахар или сироп «Топинамба»)

Изюм промыть и на 15 мин замочить в теплой воде. Грецкие орехи измельчить в блендере в крупную крошку. Яблоко нарезать очень мелкими кубиками. Смешать измельченные ингредиенты с овсяными хлопьями и мукой. Банан измельчить в однородное пюре в блендере, заправить им сухую смесь и хорошенько перемешать. На этом этапе можно добавить по вкусу подсластитель. Влажными руками скатать шарики, уложить их на противень, выстланный бумагой, и сформовать равномерные по толщине печенья, чтобы края не были тоньше, иначе подгорят. Печь 20 мин при температуре 200 °C.

Торт с изюмом и орехами

2 стакана сахара, 1 стакан растительного масла, 1 стакан изюма, 1 стакан ядер грецких орехов, 400 мл яблочного отвара (из сушеных яблок), 1 ч. л. соды, 4 стакана муки, 25 г корицы (1½ ч. л.), 2 ст. л. уксуса, соль по вкусу

Сахар, растительное масло хорошо растереть, добавить соль, изюм, пропущенный через мясорубку, мелко нарубленные орехи. Развести яблочным отваром, добавить 1 ч. л. соды. Все тщательно перемешать, понемногу добавляя муку, молотую корицу, в самом конце – уксус. Раскатать корж и выпекать 50–55 мин в хорошо разогретой духовке.

Печенье бананово-медовое

1 банан, 2 ст. л. меда, 1 стакан сахара, 3–4 стакана муки, 1 ч. л. разрыхлителя

Очень спелый банан размять в однородную кашицу, положить сахар и мед и греть полученную смесь на водяной бане, пока сахар полностью не растворится, добавить разрыхлитель. После того как смесь побелеет и увеличится в объеме, снять с водяной бани и охладить. В охлажденную смесь ввести просеянную муку и замесить тесто. Тесто раскатать в пласт 6–8 мм и вырезать выемкой фигурки или нарезать тесто ромбиками ножом. Противень сбрызнуть водой и выложить печенье. Сверху каждое печенье кисточкой смазать водой и посыпать сахаром. Выпекать печенье до золотистого цвета 7–10 мин.

Печенье с кофе и черносливом

250 мл воды, 2 ч. л. молотого кофе (можно и растворимый, тогда взять больше), пакетик ванильного сахара, 2 капли ромовой или миндальной эссенции, 1 стакан сахара, 150 г распаренного чернослива без косточек, 100 г растительного маргарина, 100 г крупно истолченных грецких орехов, 1 ч. л. соды, цедра ½ лимона, 2 стакана муки

Для глазури: 2 ст. л. сахарной пудры, ½ ч. л. сока лимона, ½ ч. л. воды

Сварить кофе, остудить и добавить пакетик ванильного сахара и 2 капли эссенции (можно заменить ее ложкой коньяка). Растереть стакан сахара с горстью распаренного и нарезанного чернослива, растительным маргарином и толчеными грецкими орехами. Добавить соду, гашенную уксусом, цедру с половины лимона и муку. Влить остывший кофе, размешать. Набирать столовой ложкой порции и выкладывать на смазанный маргарином противень. Печь 15–20 мин при температуре 250 °C. Выложить испеченные лепешки на доску и вырезать чашкой кружочки печенья. Обрезки измельчить на терке в крошку.

Глазурь. Растереть сахарную пудру с лимонным соком и водой.

Печенье смазать глазурью и посыпать крошкой.

Постная медовая коврижка с яблоками

1 стакан сахара, 250 мл воды, 2 ст. л. меда, ½ стакана растительного масла, 1½ – 2 стакана муки, 1 ч. л. соды, 1 ч. л. сока лимона, ½ ч. л. разрыхлителя, ½ стакана ядер грецких орехов (или миндальных), 1–2 средних яблока

Грецкие орехи измельчить в муку или мелкую крошку. (Грецкие орехи можно заменить миндальными, тогда миндаль нужно опустить на 1–2 мин в кипяток, затем обсушить на полотенце и снять кожицу.) Муку просеять и смешать с разрыхлителем. По желанию в тесто можно добавить корицу – ее нужно смешать с просеянной мукой и разрыхлителем. В миску насыпать сахар, влить воду и растительное масло. Поставить миску на водяную баню. Положить мед и перемешивать, пока сахар и мед полностью не растворятся, затем добавить соду, погашенную соком лимона, перемешать. Медовая смесь должна вспениться и увеличиться в объеме. Снять миску с водяной бани, положить измельченные орехи и хорошо перемешать. Постепенно ввести муку с разрыхлителем и замесить тесто (по консистенции как для оладий). Вылить тесто в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для запекания. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. По желанию яблоки можно заменить грушами. Выложить ломтики яблок на тесто. Выпекать коврижку в духовке 30–35 мин при температуре 180 °C. Вынуть готовую коврижку из духовки и дать постоять 10 мин.

Рулет «Монашеский»

Для теста: 250 мл оливкового масла экстра-класса, 250 мл теплой воды, 50–75 г сахара, на кончике ножа сода и молотый кардамон, 400–500 г муки, 1 ст. л. муки для присыпания миски и замешивания теста

Для верха: растительное масло или 1 желток, смешанный с 1 ст. л. молока

Для присыпки: семена кунжута/чернушки, при желании можно посыпать цветным кулинарным сахаром

Для начинки: 3 чернослива, 3 сушеных инжира, 50 г сушеной клюквы, 50 г изюма, 50–100 г очищенного миндаля, 50 г ядер грецких орехов, 50 г очищенных кедровых орешков (или очищенных семян подсолнечника), 1 ч. л. цедры лимона, 75 г сахара (по желанию), 1 пакетик ванильного сахара, 125 мл оливкового масла, сок 1 большого лимона/апельсина или 2 маленьких (можно заменить 5 ст. л. Vin Santo или другим десертным вином), 2 больших сочных кислых яблока или кисло-сладкие сочные яблоки, 1 ч. л. миндальной эссенции, 1 ч. л. розовой воды, молотая корица

Соединить в миске муку, оливковое масло, воду, кардамон, соду, сахар (по желанию) и деревянной ложкой вымесить гладкое, эластичное, мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить на 30 мин.

Начинка. Соединить мелко нарезанные сухофрукты и орехи, изюм, клюкву, цедру лимона, кедровые орешки или семена подсолнечника, сахар (по желанию), ванильный сахар, оливковое масло, сок лимона/апельсина или десертное вино. Все хорошо перемешать и дать настояться.

Присыпать мукой рабочую поверхность. Раскатать тесто в большой прямоугольник. Наколоть вилкой. Яблоки очистить, натереть на крупной терке, разложить по всему тесту, отступая от края, 1–2 см. Поверх яблок выложить всю фруктово-ореховую смесь, разровнять. Тесто свернуть рулетом. Духовку разогреть до 180 °C. Рулет осторожно перенести на слегка промасленную пергаментную бумагу в противень. Верх рулета смазать желтком, смешанным с молоком или растительным маслом. Немного присыпать молотой корицей. Обсыпать семенами кунжута/чернушки, поставить в духовку и выпекать 45 мин. Готовность проверять деревянной палочкой (если тесто пропеклось – она должна быть сухой). Вынуть рулет из духовки, дать немного остыть и нарезать на порции.