Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

разрезать пузыри на полоски и обжарить.

Маргарет Додз. Наставление для повара и хозяйки. Лондон, 1829

См. также «Сушеные плавательные пузыри».

Желудок

Желудки используются в качестве оболочки для колбас. По словам Хадльфредюра Эрна Эйрикссона, специалиста по народным традициям из Института Арни Магнуссона, их «тщательно очищают, заполняют печенью, которую иногда смешивают с рожью, а затем варят и едят. Иногда точно так же поступают с плавательными пузырями». В 1571 году на приеме, устроенном в Париже в честь Елизаветы Австрийской, подавали желудки трески.

ХЕК И КАЛЬМАР С ЖЕЛУДКАМИ ТРЕСКИ ПО-КАТАЛОНСКИ

Ингредиенты на четыре порции: 4 отборных куска хека, 2 очищенных кальмара весом по 30 граммов, 100 граммов тресковых желудков, говяжий бульон, 100 граммов шпината, 1 ложка коринфского изюма, 1 ложка кедровых орехов, белая фасоль, веточка кервеля, 1 луковица шалота, сливочное масло, оливковое масло первого отжима, красное вино, соль и перец.

Замочите фасоль, изюм и желудки по отдельности накануне вечером.

Почистите хека, сохранив кожу, и вымойте его.

Почистите кальмаров, удалите щупальца.

Сварите фасоль в воде на медленном огне.

Сварите кальмаров, сохранив отвар.

Нарежьте кальмаров соломкой и потушите в оливковом масле.

Поставьте сковороду на небольшой огонь, растопите сливочное масло и добавьте нарезанный шалот. Когда он станет мягким, влейте разбавленное красное вино. Затем добавьте фасоль, нарезанные кубиками желудки, немного говяжьего бульона и доведите до кипения. Приправьте сливочным маслом, солью и перцем.

Посыпьте хека специями и поместите на сковороду, смазав маслом сторону с кожей.

Слегка обжарьте предварительно вымытый шпинат, добавьте к нему кедровые орехи и изюм.

На каждую тарелку выложите слой фасоли, поверх него – ложку желудков, немного соуса и кальмаров. Сверху положите хека, кожей вверх. Украсьте по краю фасолью, шпинатом, кедровыми орехами и изюмом. На рыбу положите веточку кервеля.

Ресторан El Raco de con Fabes, Барселона. Из книги Рафаэля Гарсии Сантоса «Треска в баскской кулинарии и лучшие рецепты со всего мира» (El Bacalao en la cocina Vasca y las mejores recetas del mundo), 1996

Кожа и кости

До того как Исландия стала современной страной, кожу трески там жарили и подавали детям со сливочным маслом. Хадльфредюр Эйрикссон делится воспоминаниями из детства: «С сушеной рыбы всегда снимали кожу перед тем, как есть; сухая кожа жесткая, но становится мягкой и съедобной, если ее обжарить на открытом огне».

Кости трески (а также овец и крупного рогатого скота) готовили следующим образом:

[Кости] опускают в кислую сыворотку и держат там, пока они частично не растворятся и не станут мягкими, а затем все это варят на медленном огне, пока кости не разварятся и не станут похожи на густую кашу.

Андреа Никоулина Йоунсдоуттир. Новая кулинарная книга (Ný matreidslubók), 1858

Чаудер

Английское слово chowder происходит от французского chaudière – «большой железный котел». Сегодня котлы часто делают из алюминия, но они по-прежнему есть на каждом рыболовном судне и используются для приготовления простого горячего блюда из свежей рыбы и имеющихся на корабле продуктов. В большинстве рыбацких общин Северной Атлантики варят ту или иную разновидность чаудера. Его рецепт, датируемый XVI веком, написан на корнском – языке кельтской группы, на котором говорило население Корнуолла. В корнском языке есть слово jowter, означающее «торговец рыбой», и это подтолкнуло некоторых историков к выводу, что слово chowder имеет корнское происхождение. Бытует мнение, что французские и английские рыбаки, промышлявшие на Большой банке, привнесли чаудер в кухню Ньюфаундленда, а оттуда это блюдо попало в Новую Шотландию и Новую Англию. Однако к моменту появления европейцев коренные жители этих мест уже умели готовить рыбную похлебку, хоть и без свинины.

Первоначально в рецепт чаудера входили свиная солонина, галеты и треска, свежая или сушеная; все ингредиенты укладывались в котел слоями. Это обычные продукты длительного хранения, которые имелись на любом рыболовном судне. Галеты, у которых впоследствии появились разные названия в зависимости от формы и размера, были предшественниками крекеров: это сухой и твердый хлеб, который не плесневел. Картофель в рецептах похлебки появился позже. Ньюфаундлендская «похлебка рыбака» – классический чаудер, но с выпаренной жидкостью.

НО ПОЖАЛУЙСТА…

В НАШИ ДНИ ОН [ЧАУДЕР] СЛИШКОМ ЧАСТО ПОДАЕТСЯ К СТОЛУ НАПЕРСТКАМИ. ЕГО ОТМЕРЯЮТ ЧУТЬ ЛИ НЕ ПИПЕТКОЙ, ХОТЯ В СВОЕ ВРЕМЯ ЧАУДЕР БЫЛ ОСНОВНЫМ БЛЮДОМ. ДА, ТЕПЕРЬ ЧАУДЕР ЛИШИЛСЯ ЭТОГО ПОЧЕТНОГО ЗВАНИЯ, НО ОН НЕ ИМЕЕТ НИКАКОГО ОТНОШЕНИЯ К ТОМУ ЖИДКОМУ ПРОЗРАЧНОМУ СУПЧИКУ, КОТОРЫЙ ВЫ ДЕЛИКАТНО ПРИХЛЕБЫВАЕТЕ В ЧАЙНОЙ КОМНАТЕ БЛАГОРОДНОЙ ДАМЫ…

И P. S. – ПОЖАЛУЙСТА, НЕ ПОДАВАЙТЕ ЕГО В ЧАШКЕ.

Еда для капитана: рецепты морепродуктов с Кейп-Кода. Составлено Харриет Адамс, с комментариями Н. М. Холпер. Провинстаун, 1941

ДОБАВЛЯЙТЕ ВСЕ, ЧТО ПОЖЕЛАЕТЕ

Для приготовления чаудера на четыре или пять персон достаточно четырех фунтов рыбы. Выложите на дно котелка полдюжины ломтиков свиной солонины; котелок подвесьте высоко над огнем, чтобы солонина не подгорела; выньте ее, когда она станет темно-коричневой; на дно котелка положите слой рыбы, нарезанной вдоль, затем слой крекеров, маленькие или нарезанные кольцами луковицы и картофель, нарезанный дольками толщиной с четырехпенсовую монету и смешанный с кусочками обжаренной солонины, затем снова слой рыбы и так далее. Шести крекеров будет достаточно. Каждый слой посолите и поперчите; сверху присыпьте чашкой муки и залейте водой так, чтобы она была вровень с верхним слоем. Для вкуса можно добавить несколько долек лимона или чашку томатного кетчупа. Некоторые предпочитают пиво. Приятным дополнением могут стать несколько моллюсков. Котелок по возможности следует закрыть крышкой, чтобы из него не выходил пар. Снимите крышку только перед самой готовностью, чтобы попробовать и проверить, достаточно ли специй.

Лидия Мария Чайлд. Рачительная американская хозяйка. Бостон, 1829

В XIX веке в Новой Англии вошли в моду «пикники с чаудером». Полтора десятка человек рано утром выходили в море ловить рыбу, а затем готовили чаудер или прямо на борту лодки, или на берегу. Примерно в то же время в чаудер начали добавлять молоко, и для блюда стало уже недостаточно обычных судовых припасов (см. ЧАУДЕР И ДЭНИЕЛ УЭБСТЕР).

РЫБНЫЙ ЧАУДЕР: НОВЫЙ ПОДХОД

Фанни Мерритт Фармер, чрезвычайно популярный автор поваренных книг, была сторонницей скрупулезного следования инструкциям и популяризировала точное измерение количества ингредиентов для блюд – иллюзия научного подхода, которая превратилась в повсеместную практику, так что домохозяйки уже более ста лет удивляются: «Что же пошло не так? Я ведь следовала рецепту!» Фармер была самым известным директором Бостонской кулинарной школы, основанной представителями предыдущего поколения для обучения женщин из рабочего класса «научным» методам готовки. Под влиянием этой школы свобода выбора постепенно изгонялась из рецептов, а эксперименты стали считаться