Как француженки сохраняют фигуру - Жюли Андрие

Благодарности

За помощь в написании этой книги мне бы хотелось поблагодарить:

доктора Каролину ЛеМаршан-Дюро, специалистов по питанию при больнице Амбруаза Паре в Болонье, Мэрион Ругьери, Николя Рашлена, Этьена Кемфа, Боба Элье, Тристана Леконта, Марка Леви, Жюльен Хюснот, Матильду и Сильвен, Сильвию Делассю и Кристель Мушард.

Также я очень признательная за полезные советы и литературу:

Мишелю Герару и Стефану Маку, профессору Дэвиду Хаяту, Жоэлю де Росне.

И отдельное спасибо я бы хотела сказать своему любимому, своей второй половинке.

Примечания

1

Banania – популярный во Франции шоколадный напиток. – Прим. перев.

2

Ватель – легендарный французский повар. – Прим. перев.

3

Тапенада – провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов. – Прим. перев.

4

Тарама – греческое блюдо из копченой тресковой икры. – Прим. перев.

5

PNNS – главной целью Национальной программы здорового питания является улучшение здоровья населения, поэтому она дает советы по одному из основных составляющих здоровья – правильному питанию; http://www.mangerbourger.fr

6

Приправа к рыбному супу. – Прим. перев.

7

Очень тонкие листы на основе муки, воды и соли. – Прим. перев.

8

L’Atelier Robuchon: 75007, Париж, улица Монталамбер (Montalembert). La Fontaine Gaillon: 75002, Париж, площадь Гайон (Gaillon).

9

Треска по-провансальски – рубленая треска с маслом или сливками с чесноком. – Прим. перев.

10

Бамия – овощная культура, распространенная в ряде стран Южной Европы, в Америке, Африке и Азии. – Прим. перев.

11

Зеленый соус – соус из салата или трав. – Прим. перев.

12

Crème anglaise – напоминает заварной, но намного жиже. – Прим. перев.

13

По книге «Худейте аккуратно» Алена Делабо и Жан-Робера Рапена, Париж, Albin Michel, 2005.

14

Ресторан Тиу: 750007, Париж, бульвар д’Орсе и улица Сюркуф.

15

Кассуле – рагу (из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске). – Прим. перев.

16

Мешуйа – салат из обжаренных перцев и томатов, с тунцом или сардинами, яйцами, маслинами и каперсами с оливковым маслом. – Прим. перев.

17

Торговая марка для сети ресторанов быстрого питания, зарегистрированная знаменитым каталонским поваром Ферраном Адриа (владельцем знаменитого испанского ресторана «Булли»), который полагает, что быстрая еда вполне может быть здоровой и сбалансированной.

18

Флёр-де-Сель – элитная морская соль, собирается вручную с мелких соляных лагун в регионе Камарг в дельте Роны на юго-востоке Франции. – Прим. перев.

19

В этом разделе приводится пространный список сыров, которые в России либо вообще неизвестны, либо очень дороги и потому большинству потребителей недоступны. Поэтому мы решили его опустить, а интересующихся питательными свойствами популярных отечественных сыров адресуем к «Книге о сыре» В.Л. Бегунова (М., «Пищевая промышленность», 1974). – Прим. ред.

20

AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, контролируемое наименование происхождения. Знак качества, подтверждает высочайшее качество того или иного продукта. – Прим. перев.

21

В России лучше покупать отечественное сливочное масло, изготовленное по ГОСТу. – Прим. ред.

22

Rainbow Warrior – название кораблей организации Гринпис. – Прим. перев.

23

MSC: www.msc.org

24

http://info.greenpeace.ch/fr/diversite/documents/200506

25

«Физиология вкуса, или Размышления о гастрономии: теоретическая и историческая работа, освещающая вопрос распорядка питания в течение дня, посвященная любящим вкусно покушать парижанам, составлена профессором, членом многочисленных литературных и научных обществ». Жан-Антельм Брийя-Саварен, Париж, 1826.

26

Три звезды – высочайшая награда для европейского ресторатора. Одна * говорит о том, что ресторан очень хорош в своей категории, ** – о том, что в ресторане отличная кухня, в такой ресторан можно и заглянуть, *** – работа шеф-повара выше всех похвал, не побываете в таком ресторане, много потеряете. – Прим. перев.

27

История французской кухни, Жан-Луи Фландрена и Патрика Рамбурга, Париж, изд-во Editions Audibert.

28

Гуакамоле – пюре из авокадо и томатов со специями (обычно перец чили). – Прим. перев.

29

Кухня гурмана, Мишель Герар, Роббер Лаффон, Париж, 1977.

30

Мэрион Ругьери, Дневник Ялды, Grasset, Paris, 2005.