Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

class="p1">½ ч. л. соли

1–2 ст. л. сахара (в зависимости от вкуса гороха)

4 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука

4 ст. л. (60 г) размягченного сливочного масла

Сотейник с толстым дном

Положите горох и все остальное в сотейник и сильно пожмите руками, чтобы горох слегка помялся. Залейте холодной водой, едва прикрыв горох. Поставьте кастрюлю на умеренно сильный нагрев, плотно накройте крышкой и варите 20–30 минут. Через 20 минут попробуйте на вкус, мягкий ли горох. Продолжайте варить, пока не выпарится жидкость, до мягкости гороха. По необходимости добавьте еще 2–3 ст. л. воды. Добавьте по вкусу соль и сахар и подавайте к столу. (Либо отставьте горошек в сторону, не накрывая крышкой. Перед подачей разогрейте, добавив 2 ст. л. воды, накройте крышкой и варите минуту-другую, часто перемешивая, пока горошек не прогреется.)

64 шоу

Рагу из барашка – тоже французское блюдо

Наваре́н весенний

(Navarin Printanier)

Рагу из ягненка с морковью, луком, картошкой, репой, молодым зеленым горошком и стручковой фасолью

6 порций

// НАРЕЗКА МЯСА И ПОДГОТОВКА БАРАНИНЫ ДЛЯ ТУШЕНИЯ

Самое вкусное рагу готовится из разных частей туши барашка, так как это разнообразие придает текстуре полноту и насыщенность вкуса готовому рагу. Вот что можно рекомендовать (500 г мяса без костей – 2–3 порции):

Грудинка, для жира и текстуры

Лопатка или нога, для больших кусков нежирного мяса

Выборная часть, для текстуры и вкуса

Шея, для текстуры и консистенции соуса

Срежьте весь лишний жир и пленки. Нарежьте мясо кубиками со стороной 5 см, весом 60–70 г. Все кости, которые остаются в мясе, добавляют соусу вкус; большинство из них можно удалить прямо перед подачей к столу.

// ОБЖАРИВАНИЕ БАРАШКА

1200 г баранины для рагу

3–4 ст. л. растительного масла

Сковорода диаметром 25–30 см

Жаропрочная кастрюля с крышкой на 5–6 л

1 ст. л. сахарного песка

1 ч. л. соли

¼ ч. л. перца

3 ст. л. муки

Хорошенько обсушите куски баранины бумажным полотенцем. Нагрейте масло в сковороде и, когда масло почти задымится, обжарьте со всех сторон баранину – небольшими порциями. Обжаренные куски перекладывайте в кастрюлю. Посыпьте их сахаром и обжаривайте на умеренно сильном огне 3–4 минуты, чтобы сахар слегка карамелизовался – это придаст соусу янтарный цвет. Посыпьте мясо солью, перцем и мукой и обжарьте на умеренном нагреве 2–3 минуты, перемешивая, чтобы мука подрумянилась.

// ТУШЕНИЕ

2–3 чашки красного бульона из баранины или говядины

3 средних помидора (очистить от кожицы и семян, отжать и порубить) или 3 ст. л. томатной пасты

2 зубчика чеснока, толченых

¼ ч. л. тимьяна или розмарина

1 лавровый лист

Соль и перец

Разогрейте духовку до 180 °C.

Вылейте жир из сковороды, в которой обжаривалось мясо, влейте 2 чашки бульона и доведите до кипения, соскребая жарочные соки. Вылейте бульон в кастрюлю с бараниной и нагрейте до слабого кипения, встряхивая кастрюлю, чтобы перемешать. Добавьте помидоры или томатную пасту, чеснок, травы, лавровый лист и столько бульона, чтобы почти покрыть мясо. Доведите до слабого кипения, накройте кастрюлю и тушите на медленном огне на плите или в духовке около 1 часа. Вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг, размещенный над лотком. Ополосните кастрюлю. Выберите кости и верните баранину в кастрюлю. Снимите жир с соуса в лотке, добавьте по вкусу соль и перец и полейте соусом мясо. Затем добавьте овощи, приготовленные по следующему ниже рецепту.

// ДОБАВЛЕНИЕ КОРНЕПЛОДОВ

6–12 картофелин для варки

6 реп

6 морковок

12–18 мелких белых луковиц диаметром 2–3 см

Очистите картофель и придайте ему форму овала длиной 4 см; положите в холодную воду. Очистите и разрежьте на 4 части морковь и репу; нарежьте на куски длиной 4 см. Очистите луковицы и надрежьте крест-накрест их корневую часть, чтобы они ровно проварились. Когда будет готова баранина, положите овощи в кастрюлю между кусками мяса и полейте соусом. Нагрейте до слабого кипения, накройте крышкой и варите еще час, пока мясо и овощи не станут мягкими, если проколоть их вилкой. Снимите жир, добавьте по вкусу соль и перец и зеленые овощи.

// ДОБАВЛЕНИЕ ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ

1 чашка ошелушенного зеленого горошка (300 г стручков)

1 чашка зеленой фасоли (100 г), нарезанной кусочками длиной 1½ см

3–4 л кипящей воды

1½—2 ст. л. соли

Положите горох и фасоль в кипящую подсоленную воду и варите на сильном нагреве без крышки 5 минут или пока овощи не станут едва мягкими. Немедленно откиньте их на дуршлаг и подержите 3 минуты под струей холодной воды, чтобы остановить процесс варки и зафиксировать цвет. Отложите овощи в сторону. (До этого момента рагу можно приготовить заранее. Отставьте мясо в сторону, неплотно прикрыв крышкой. Доведите его до слабого кипения на плите, прежде чем продолжите готовить по рецепту.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Незадолго до подачи к столу положите горох и фасоль в кастрюлю поверх остальных ингредиентов и поливайте их бурлящим соусом. Накройте крышкой и варите на слабом нагреве 5 минут, пока они не станут мягкими. Подавайте рагу прямо из кастрюли или выложите его на подогретое блюдо. Подайте также горячий французский хлеб и красное вино «Божоле», «Бордо» или «Маунтин Ред» либо охлажденное розовое вино.

65 шоу

Представляем – шарлотка «Малакоф»

Шарлотка «Малакоф», шоколадная

(Charlotte Malakoff au Chocolat)

Этот лакомый десерт быстро готовится, если у вас под рукой есть «дамские пальчики» – бисквитное печенье узкой формы. Вот только «пальчики» должны быть превосходного домашнего качества. Поскольку их трудно купить, но легко испечь самим, вот их рецепт.

БИСКВИТЫ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ»

24–30 штук

2 больших противня (45×60 см)

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

Мука

Кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см или большая ложка

1½ чашки сахарной пудры, в сите

Миска (3 л)

½ чашки сахарного песка

3 яичных желтка

1 ч. л. ванильного экстракта

3 яичных белка

Щепотка соли

⅛ ч. л. винной кислоты

1 ст. л. сахарного песка

⅔ чашки белой кондитерской муки (просеять прямо в чашку, выровнять ножом и вернуть муку в сито)

Разогрейте духовку до 150 °C.

Подготовьте противни – слегка смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой; лишнюю муку стряхните. Соберите кондитерский мешок (если пользуетесь им); приготовьте сахарную пудру и отмерьте все остальное из перечня.

В миске взбейте желтки, постепенно подсыпая сахар, добавьте ванильный