Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Бульон с профитролями

Как варить бульон, вы знаете. К прозрачному бульону (в чашке) хорошо подать профитроли. Они готовятся так: в воду добавить сливочное масло, соль, сахар и довести до кипения, всыпать всю муку и, помешивая, проварить 5-6 минут. Дать немного остыть и по одному ввести сырые яйца. На лист или сковороду, смазанные слегка маслом, при помощи бумажной трубочки выпустить тесто в виде орешков и выпечь. Продукты: 150 г муки, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 150 г воды, сахар и соль по вкусу.

Мусс тархуновый

Сварите сахарный сироп из 800 г воды и 100 г сахара. В горячий сироп надо ввести подготовленный заранее желатин (30 г желатина замочите в 120 г холодной кипяченой воды, дайте постоять час-полтора, затем стакан с набухшим желатином поставьте в кастрюлю горячей воды и, помешивая, ждите полного растворения). В последнюю очередь введите в горячий сироп 250 г тархунового сиропа (он продается в магазинах), все процедите и охладите. Мусс надо взбить веничком или миксером до пышной массы, разлить в формы и охладить в холодильнике.

Куриная котлета в тесте

Куриное филе с косточкой мариновать в течение часа в .смеси из сока лимона, растительного масла, соли и рубленой зелени. Подготовленное филе отбить, положить на середину кусочек сливочного масла, запанированное в тертом сыре, завернуть в филе и опустить в жидкое тесто (кляр), затем обжарить в раскаленном жире, после чего дожаривать в духовке. Готовую котлету положить на блюдо, на косточку надеть папильотку. На гарнир можно подать жареный картофель, зелень, помидор или маринованное яблоко. Как приготовить кляр: смешать желток, чайную ложку сметаны, 2 столовые ложки молока, соль, сахар и муку. Муки взять столько, чтобы получилось жидкое тесто (как на оладьи). В конце замеса ввести взбитый белок.

Салат из птицы

1. Мякоть вареной курицы, очищенные яблоки, апельсины, ветчину, свежие огурцы нарезать соломкой, заправить майонезом со сметаной (в равных пропорциях), посолить, положить горкой в вазу или салатник. Украсить веточками зелени, можно посыпать тертым сыром и подать на стол. 2. Вареное куриное мясо отделить от костей. Очищенные от кожуры огурцы, картофель, мясо и яйца нарезать полосками. К майонезу добавить соль, сахар, перец, лимонный сок и томатное пюре. В соус сначала положить огурцы, мясо, горошек и яйца, последним картофель, все осторожно переложить в салатник. Украсить горошком, яйцом и зеленью. Продукты: 400 г вареной курятины, 100 г отварного картофеля, 200 г маринованных огурцов, 150г зеленого горошка, 3 крутых яйца, 1 стакан майонеза, соль, перец, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка томатного пюре.

ПОПЬЕТ ИЗ РЫБЫ

Интригующее название, не правда ли? Расшифровывается оно так: филе рыбы, фаршированное кнельной массой. Филе рыбы нарезать полосками шириной 3-4 см, длиною 7-6 ем, толщиной -I-^M. Каждую полоску смазать сырой кнельной массой. Полоску свернуть рулетиком и завернуть в промасленную бумагу (пергамент). Положить в неглубокую кастрюльку, подлить немного бульона и припустить в горячем духовом шкафу (минут 10-15). Готовую рыбу освободить от бумаги, положить на тарелку. На рулетики положить прогретые в масле грибы и полить белым соусом с вином. Рядом положить отварной картофель, очищенный в виде бочоночков. Полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ. Распустить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла (с верхом), положить 1 ст. ложку муки (с верхом), проварить муку без изменения цвета. Развести рыбным бульоном (300 г) до консистенции соуса, добавить пассерованный репчатый лук и корень петрушки. Варить при слабом кипении 30 минут, добавить 2 ст. ложки белого вина типа "Рислинг", охладить до 70?, добавить два яичных желтка, предварительно проваренных с кусочком сливочного масла. Добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и процедить.

КНЕЛЬНАЯ МАССА. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками, пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть через сито, положить в эмалированную кастрюльку, массу взбить лопаткой, добавить яичные белки, затем добавить сливки или молоко. Все хорошо взбить. В конце добавить соль и перец. На 1 кг кнельной массы - 4-5 белков, 400-500 г сливок.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

Этот рецепт для тех женщин, чьи мужья увлекаются рыбной ловлей, потому что фаршировать надо судака или щуку. Очистить рыбу от чешуи, сделать продольный разрез по спинке у. судака. Удалить спинной плавник и срезать мякоть, оставляя ее на коже толщиной в 0,5 см. Затем сделать надлом хребтовой кости у головы и хвоста. Мякоть с хребтовой костью и внутренностями вынуть из кожи, все промыть, удалить из головы жабры, глаза, мякоть отделить от костей и приготовить фарш. У щуки сделать круговой надрез около головы и кожу снять чулком. Дальше- как описано выше. Фарш приготовить так: мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить размягченное масло, яйца, соль, перец и все перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю или полотно, положить в кастрюлю в кипящий подсоленный бульон или воду со специями и припустить в течение 20-25 минут. Готовую рыбу освободить от полотна, промыть холодной водой, уложить на блюдо целиком или нарезать на куски. Оформить зеленью, лимоном, красным болгарским перцем или помидорами и полить полузастывшим желе. Вокруг рыбы положить свежие овощи, зелень, рубленое желе, отдельно подать соус-хрен. На фаршированную рыбу весом 1 кг надо 800 г рыбы, 170 г хлеба, 200 мл молока, 40 г репчатого лука, 80 г масла, 1 яйцо, чеснок, хрен.

РЫБА В ТЕСТЕ

ПРОДУКТЫ: на одну порцию- 90 г рыбы. ТЕСТО НА 10 ПОРЦИЙ: мука - 400 г, молоко - 400 мл, масло раст. - 1 ст. ложка, яйца - 6-8 шт.

Филе рыбы нарезать на кусочки толщиной 1 см, длиною 5-б см, мариновать 20-30 минут в смеси из растительного масла, лимонной кислоты, соли, перца и резаной зелени петрушки. В это время нужно подготовить тесто. В теплое молоко положить желтки, соль, немного растительного масла, муку и замесить негустое тесто. Затем добавить взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто аккуратно перемешать. Кусочек рыбы наколоть на вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в растопленное масло (лучше это делать во фритюрнице) на 2 минуты. Готовую рыбу уложить на блюдо с полотняной салфеткой. Подать с долькой лимона и жаренной во фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать соус - майонез с корнишонами. Соус-майонез готовится так: в готовый майонез добавить очищенные от кожи и семян мелко нарубленные соленые или маринованные огурцы, можно добавить немного соуса "Южный".

РЫБА ПО-МОСКОВСКИ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОДНОЙ ПОРЦИИ: 100 г рыбы, 1 чайная ложка муки, 30 г грибов, 1 ст. ложка муки (без верха), яйцо, 100 г картофеля, 150 г соуса.

Подавать в той же посуде, посыпав рубленой зеленью. Порционные сковороды поставьте на большие тарелки, керамические или фарфоровые.

На порционную сковороду или огнеупорное блюдо налить небольшое количество сметанного соуса (о том, как его приготовить, мы писали в Мб 2 за 1989 год), положить слегка обжаренные куски рыбы, а вокруг рыбы уложить кружочки вареного или слегка обжаренного картофеля. На рыбу положить пассерованный лук, обжаренные ломтики грибов, дольки вареного яйца, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ): Яблоки - 400 г Сахар - 60 г Тесто слоеное - 200 г Яйцо - 1 шт. Сах. пудра - 20 г

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, разрезать на квадраты такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на середину квадрата, середину яблока заполняют сахарным песком, концы теста смазывают яйцом и склеивают наверху конвертиком. Тесто смазывают яйцом, наносят рисунок из теста, опять смазывают яйцом и выпекают. Готовые яблоки посыпают сахарной пудрой.

ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ): Яблоки - 400 г Сахар - 15 г Мука пшен. - 80 г Яйцо - 2 шт. Молоко - 80 мл Сметана - 20 г Сахар - 15 г Соль по вкусу Жир для жарения

Яблоки очистить от кожицы и удалить семенное гнездо. Нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посыпать сахаром.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. Желтки отделить от белков, добавить в желтки сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешать. Развести молоком. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в тесто. Кружочки яблок при помощи вилки погрузить в тесто, а затем быстро в разогретый жир и обжарить до образования золотистой корочки. Готовые яблоки уложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ

ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ): Яблоки - 350 г Сахар - 80 г Желатин - 6 г Белки - 2 шт. Вода для желатина - 160 г

Свежие яблоки промыть, удалить сердцевину, разрезать пополам, уложить на противень, подлить немного воды и запечь до готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, хорошо размешать, поставить посуду на лед и взбивать веничком или миксером до образования белой пышной пены. Объем массы должен увеличиться в 3 раза. Замоченный в холодной воде желатин проварить на водяной бане, процедить и влить тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно помешивая. Приготовленную массу разлить в формочки, охладить, а затем выложить самбук на вазочки.