Продукты без тайн! - Лилия Малахова

В США было зарегистрировано несколько случаев с летальным исходом при попадании в дыхательные пути маленьких детей мармелада, в котором в качестве желеобразующего вещества использовалась добавка Е425. Изделия с этой добавкой обладают большой вязкостью и не тают под воздействием тепла человеческого тела, в то же время кусочки такого мармелада трудно удалить из дыхательных путей ребенка обычными способами, поскольку они прилипают к слизистой. Во избежание повтора трагедий Е425 была запрещена к применению.

Регуляторы кислотности и вещества против слеживания (Е500-Е599)

Регуляторы кислотности поддерживают в продукте определенный уровень pH. Эта группа добавок широко используется во всех отраслях пищевой промышленности для придания кислого вкуса продуктам, их осветления, устранения неприятного рыбного запаха, предотвращения развития гнилостных процессов в сырокопченых колбасах.

Сода Е500 – пакетик с этой добавкой есть у каждой хозяйки

Вещества против слеживания препятствуют образованию комьев в сыпучих и порошкообразных продуктах (панировочные сухари, сухие каши, мука и т. п.).

Добавлением хлорида кальция Е509 молочную продукцию обогащают кальцием, это же вещество улучшает процесс ферментации молока

В эту же группу входят вещества со специфическими свойствами, так, хлорид кальция Е509 используется в молочной промышленности для повышения количества кальция в продукте и для улучшения процесса ферментации молока при изготовлении некоторых продуктов, например творога. Это вещество обладает свойством при добавлении его в рассол делать огурцы хрусткими. Считается безопасным.

Карбонат аммония Е503 применяется в качестве разрыхлителя в хлебопекарном производстве вместо дрожжей. Многие ученые считают его опасным для здоровья, но на сегодняшний день эта добавка разрешена к применению, как и немало других, представленных в табл. 16.5.

Карбонат натрия (сода) Е500 препятствует образованию комьев в сыпучих продуктах, используется как разрыхлитель для муки. Нетоксичен, хотя может при вдыхании оказывать раздражающее воздействие на слизистую дыхательных путей.

Таблица 16.5. Регуляторы кислотности и вещества против слеживания с индексом Е

Условные обозначения к таблице:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);

• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации;

• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Таким образом, с осторожностью следует относиться к добавкам Е512, Е543, Е544, Е545, Е557, Е572. Все остальные добавки, приведенные в табл. 16.5, считаются разрешенными и безопасными.

Улучшители вкуса и ароматизаторы (Е600-Е699)

Ароматизаторы, как и усилители вкуса, обманывают организм. Они придают продукту нужный вкус и запах, делают его привлекательным. При помощи этих веществ производитель заставляет человека поверить в то, что он ест настоящую курицу или пьет настоящий кофе, тогда как в тарелке или в чашке у него может быть самый настоящий суррогат.

На этикетках многих продуктов в списке ингредиентов могут встретиться словосочетания: усилитель вкуса, улучшитель вкуса, вкусовая добавка. Иногда это выглядит как шифр Е620 или Е621, на импортных продуктах как MSG (Monosodium Glutamate) . Впрочем, некоторые производители честно обозначают это загадочное вещество: «глутамат натрия».

«Правильный» вкус и аромат продуктам часто придают ароматизаторы

Всего в промышленности применяется 22 вещества, улучшающих вкус и аромат продукта. В основном это глутаминовые и гуанилатовые соли кальция и натрия. Но самая распространенная добавка – глутамат натрия. Это соль глутаминовой кислоты, относящейся к незаменимым аминокислотам. Человеческий организм самостоятельно синтезирует ее, и она содержится в белках серого и белого вещества мозга, участвует в белковом, азотистом и углеводном обмене, стимулирует работу мозга и связывает в организме аммиак, переводя его в безопасные растворимые соли.

Monosodium Glutamate (MSG)  – так на английском звучит название глутамата натрия

Некоторые лекарственные препараты для лечения заболеваний нервной системы производятся на основе глутаминовой кислоты, она оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие, повышает способность к обучению, улучшает память. Наверное, неспроста в Китае глутамат натрия именуют сывороткой ума.

Природный глутаминат натрия повышает умственные способности человека. Он содержится в белках серого и белого вещества мозга

Сыр пармезан – лидер по содержанию природной глутаминовой кислоты

Глутамат натрия выглядит как белые кристаллы

...

ЗАСИЛИЕ УСИЛИТЕЛЕЙ ВКУСА

Колоссальную прибыль получают производители улучшителей вкуса: ежегодно во всем мире глутамата натрия потребляется огромное количество (называют цифры от 200 000 до 3 000 000 т).

В свежесорванных с грядки овощах и фруктах содержится довольно-таки большое количество этой кислоты, но она быстро разрушается. Достаточно моркови или помидору полчаса полежать на столе, и от первоначального количества кислоты в овощах останется пшик.

Усилители вкуса относят к самым популярным и самым «поедаемым» добавкам, поэтому они заслуживают, чтобы им уделили более пристальное внимание, чем прочим. В чем же секрет? На самом деле глутаматы, конечно, вкус не усиливают и не улучшают. Они меняют восприятие вкуса человеком. Из-за того что вещества обладают способностью многократно повышать чувствительность рецепторов языка, продукт начинает казаться вкуснее, чем он есть на самом деле.

Поскольку это вещество природного происхождения, его получают, как правило, из натуральных продуктов. В России – из отходов свекольно-сахарного производства, в Китае – из сои, в Германии – из отходов пшеницы. Сырье обрабатывают щелочью и выделяют нужную аминокислоту. Глутамат натрия внешне похож на обычную кухонную (поваренную) соль и в таком виде попадает в продукты питания. Он хорошо растворяется в воде, при этом раствор будет иметь вкус и запах, сильно напоминающий мясной.

В сосиски, сардельки и почти во все виды колбас добавляют соли глутаминовой кислоты

Во всех полуфабрикатах типа «домашних супов» и «домашней лапши» обязательно присутствует глутамат натрия, создавая иллюзию сытного обеда. Чипсы и сухарики со вкусом бекона, красной икры, белых грибов или салями напичканы этой солью. Большинство колбас и сосисок содержат глутамат натрия. Практически все предприятия быстрого питания любят добавлять его в свои соусы и «настоящие говяжьи» бифштексы, да и кафе и даже рестораны более высокого уровня им не брезгуют. Практически все промышленные приправы и заправки для супов, мяса, рыбы, птицы, картофеля содержат глутамат натрия. Его добавляют в котлеты, в мясной фарш для блинчиков и чебуреков, во все виды паштетов и вообще во все, что должно иметь мясной, рыбный или грибной вкус.

Чипсы с мясным, грибным и рыбным вкусами изобилуют глутаматом натрия

В принципе, в улучшении вкуса как таковом ничего плохого нет. Каждая хозяйка у плиты занимается именно тем, что старается улучшить вкус приготовляемых блюд. Как? Очень просто. Чеснок, лавровый лист, укроп, петрушка, базилик, мускатный орех и массу других традиционных приправ можно назвать улучшителями вкуса. При этом важно, что они улучшают вкус реально, а не виртуально. Если их употреблять разумно, то никакого вреда не будет, только польза. На первый взгляд и глютаминовая кислота, и ее соли не вызывают никакой неприязни, напротив, создают впечатление полезных организму веществ. Однако необходимо помнить, что любое вещество может стать ядом, если употреблять его без меры. Еще Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным». И у глутамата натрия есть порог, после которого он становится нежелательным гостем на столе.

Специи – верный способ улучшить вкус блюда, не обманывая организм

Предельно допустимая норма содержания глутамата натрия в продуктах питания определяется как 1,5 г на 1 кг продукта или на 2 л жидкости, а в целом – не более чем 0,8  % от общего веса. Считается, что без вреда для здоровья взрослый человек может употреблять в сутки не более 9 г этой соли. Однако на практике количество съеденного глутамата натрия может в несколько раз превышать норму. В первую очередь это касается любителей восточной кухни. Вкус китайских или японских блюд имеет характерную особенность, обусловленную большим количеством глутамата натрия в традиционном соевом соусе. Пообедав один раз в китайском ресторане, можно заполучить дозу соли, превышающую недельную норму. Гастроэнтерологи даже применяют определение «синдром китайского ресторана», характеризующийся обезвоживанием организма, головными болями, повышенным потоотделением, покраснением лица. В некоторых случая отмечается воспалительный процесс в горле, тахикардия, одышка, боли в груди. На сегодняшний день природа этого явления достаточно не изучена, не ясно, синдром китайского ресторана – это индивидуальная реакция по аллергическому типу некоторых людей или же он может поразить любого человека. Несомненно одно: синдрома итальянского, мексиканского или испанского ресторана не существует.