Праздничный стол - Татьяна Иовлева

Желе с бананами

75 г бананов, 35 мл воды, 20 г сахара, 35 г белого десертного вина, 10 г сливок, 3 г желатина.

Из белого десертного вина, желатина, сахарного песка и воды сварить желе, слегка подкрасить желтой или красной краской и охладить почти до застывания. Спелые бананы нарезать кружочками. Высокий стеклянный фужер опустить вершиной в горячую воду, затем в блюдце с крупным кристаллическим песком, чтобы получился тонкий сахарный ободок. Положить в него вперемешку бананы и желе и окончательно охладить. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками и кружочком банана.

Клубника в желе из шампанского

60 г свежей клубники, 35 г шампанского, 35 мл воды, 20 г сметаны, 10 г сахара, 3 г желатина.

Желатин замочить. Клубнику отделить от плодоножек, промыть, обсушить и разрезать на половинки. Шампанское нагреть, добавить сахар, желатин и воду, размешать и охладить почти до загустения. В красивый высокий фужер положить несколько половинок клубники, залить желе, дать чуть-чуть застыть, уложить следующий ряд клубники и тоже залить желе, и так до самого верха. Перед подачей на стол желе должно окончательно застыть и быть совершенно прозрачного, чуть желтого цвета. Сверху блюдо украсить взбитой сметаной и ягодкой клубники с плодоножкой.

Желе из малины или земляники

150 г малины или земляники, 100 г сахара, 20 г желатина, 0,5 г лимонной кислоты, 600 мл воды.

Малину или садовую землянику перебрать и промыть в воде. Одновременно приготовить сахарно-желатиновый сироп, погрузить в него подготовленные ягоды, довести до кипения, снять с плиты, а затем настоять сироп в течениє 10–15 мин. Готовую смесь профильтровать, добавить лимонную кислоту и охладить. Для окончательного охлаждения разлить в порционные формочки на 1–2 часа и выдержать при температуре от 0 до 8 °C.

Желе из лимонов

50 г лимонного сока, цедра 1 лимона, 100 г сахара, 20 г желатина, 600 мл воды.

Лимон очистить от кожицы, а с кожицы удалить белые волокна. Полученную цедру нашинковать тонкой соломкой и ввести в горячий сироп одновременно с желатином. После этого нагреть, непрерывно помешивая, сироп до кипения, прекратить нагревание, отжать в сироп лимонный сок, профильтровать и охладить сироп. Для окончательного застывания разлить в формочки.

Желе из апельсинов

100 мл апельсинового сока, цедра 1 апельсина, 100 г сахара, 20 г желатина, 0,2 г лимонной кислоты, 600 мл воды.

Апельсины очистить от кожицы, а с кожицы удалить белые волокна. Полученную цедру нашинковать тонкой соломкой и ввести в горячий сироп одновременно с желатином. После этого довести, непрерывно помешивая, сироп до кипения, прекратить нагревание, отжать в сироп апельсиновый сок, профильтровать и охладить сироп. В горячий сахарно-желатиновый сироп одновременно с апельсиновым соком и цедрой ввести лимонную кислоту. Разлить в формочки для окончательного застывания.

Самбук яблочный

300 г яблок, 100 г сахара, 15 г желатина, 200 мл яичных белков.

Для сиропа: 30 г виноградного вина, 60 г сахара, 100 мл воды.

Свежие яблоки промыть в холодной воде. Колончатой выемкой вырезать из них сердцевину или разрезать яблоки пополам и удалить сердцевину ножом. Подготовленные яблоки уложить на противни, подлить немного воды и запечь в духовке при температуре 120–140 °C в течение 20–30 мин.

Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбивать кондитерским венчиком до образования пышной массы. Белки можно взбить отдельно, затем соединить со всей массой.

Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 45–50 °C, затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, быстро помешивая венчиком.

Приготовленную массу быстро разлить в металлические формочки, а затем поставить в холодное помещение для застывания. Формочки погрузить в горячую воду (60 °C) на 1–2 секунды, встряхнуть, выложить самбук в креманки или вазочки и полить сиропом.

Самбук из свежих абрикосов

350 г абрикосов, 100 г сахара, 15 г желатина, 200 г яичных белков, 0,5 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 30 г виноградного вина, 60 г сахара, 100 мл воды.

Абрикосы перебрать, тщательно промыть, разрезать пополам, удалить косточки, после чего положить в неокисляющуюся посуду, залить небольшим количеством горячей воды (примерно 15–20 г) и варить в течение 10–12 мин.

Сваренные абрикосы протереть и соединить с сахаром, охладить, добавить лимонную кислоту и яичный белок. В дальнейшем готовить так же, как в предыдущем рецепте. Полить сиропом при подаче на стол.

Самбук из кураги

150 г кураги или 240 г абрикосового пюре (консервы), 100 г сахара, 15 г желатина, 200 г яичных белков, 30 мл воды.

Для сиропа: 30 г виноградного вина, 60 г сахара, 100 мл воды.

Курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить небольшим количеством горячей воды, закрыть посуду крышкой и варить 15 мин., после чего протереть.

Готовую пюреобразную массу соединить с сахаром и яичным белком, добавить лимонную кислоту, размешать и взбить на льду кондитерским венчиком.

При изготовлении самбука из консервированного абрикосового пюре в него нужно добавить сахар, тщательно размешать, довести до кипения, а затем охладить, ввести яичный белок, добавить лимонную кислоту и взбить массу кондитерским венчиком. В дальнейшем готовить так же, как в предыдущем рецепте.

При подаче самбук из кураги полить ягодным сиропом с добавлением виноградного вина.

Суфле ванильное

12 яиц, 200 г сахара, 250 мл молока, 50 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 10 г ванильного сахара, 30 г сахарной пудры.

Яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль, развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой, проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать венчиком. Мельхиоровую сковороду смазать сливочным маслом, приготовленную массу уложить горкой.

Выпечь суфле в духовке при температуре 200–250 °C.

Подать на стол с молоком, посыпав сахарной пудрой.

Суфле ореховое

12 яиц, 200 г сахара, 250 мл молока, 50 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 150 г ядер грецких орехов, 30 г сахарной пудры.

Приготовить и подать суфле так же, как указано в предыдущем рецепте, но вместо ванили в смесь ввести орехи, которые предварительно очистить от скорлупы и по возможности от кожицы, подсушить или карамелизовать, а затем тщательно измельчить в ступке. Подготовленные орехи проварить вместе со смесью.

Суфле шоколадное

12 яиц, 200 г сахара, 150 г шоколада, 250 мл молока, 10 г сливочного масла, 30 г сахарной пудры.

В растертые с сахаром желтки положить измельченный до порошкообразного состояния шоколад, хорошо размешать, после чего развести массу горячим молоком и проварить до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать венчиком. Мельхиоровую сковороду смазать сливочным маслом, приготовленную массу уложить горкой.

Выпечь суфле в духовке при температуре 200–250 °C и подать на стол.

Шарлотка с ванильным кремом и бисквитом

300 г сливок, 100 г сахара, 100 мл молока, 1–2 яйца, 20 г желатина, 0,5 пакетика ванильного сахара, 120 г готового бисквита, 120 г яблок, 120 г черешен или вишен, 180 г готового желе.

Для пюре: 20 г клубники или малины, 100 г сахара, 100 мл воды.

В металлическую конусную форму налить небольшое количество прозрачного фруктового желе, поставить в посуду со льдом и вращать форму до тех пор, пока на стенках и дне формочки не образуется равномерный тонкий слой застывшего желе.

Готовый бисквит нарезать брусочками, длина которых должна соответствовать высоте формы.

Кусочки бисквита аккуратно уложить по стенкам формы, середину заполнить сливочным ванильным кремом и поставить в холодное место для окончательного застывания.

Перед подачей форму погрузить на несколько секунд в теплую воду, выложить на вазочку и оформить фруктами, которые полить небольшим количеством ягодного пюре. Оставшуюся часть пюре подать отдельно в соуснике.

Мусс из апельсинов

2 апельсина, 1 лимон, 200 г сахара, 500 мл воды, 2 ст. л. желатина.

Желатин залить 100 мл холодной воды, поставить в горячую воду или в центр горящей газовой плиты, чтобы он разошелся. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с плиты, положить стертую на мелкой терке цедру с апельсинов, добавить сок из апельсинов и лимона, закрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Процедить сироп через марлю, вылить всю жидкость в кастрюльку и взбивать венчиком до превращения в пену. Сложить в смоченную холодной водой форму и вынести на холод. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на блюдо.