Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Из половины сахара приготовить 50%-ный сироп.

Кипящим раствором залить нарезанную морковь и оставить на 5—6 часов. Затем довести до кипения, варить 3—5 минут, снять с огня и оставить на 10—12 часов.

После этого добавить остальной сахар и, помешивая, варить до готовности.

Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту, щепотку ванильного сахара и кусочек корицы.

На 1 кг очищенной моркови – 1 кг сахара, 2—3 г лимонной кислоты.

Огурцы

Родина огурца – Индия. Здесь их разводят более 6 тыс. лет. Оттуда культура их проникла в Китай, в другие соседние, а позже – и в более отдаленные страны. Например, огурцы знали еще древние египтяне и греки, о чем можно судить по изображениям плодов на фресках в храмах, оставшихся от тех далеких времен. Полагают, что в Россию огурцы попали впервые из Восточной Азии во времена Ивана Грозного.

Едят огурцы незрелыми (само слово «огурец» происходит от греческого «агурос» – неспелый). Длина плодов огурца от 3 см до 75 см (а рекордно длинные плоды – до 170 см и весом 30 кг).

Горечь огурцов вызывает особое вещество – кукурбитацин, вырабатываемое самими растениями. Степень горечи сильно зависит от солнечного освещения: чем ярче солнце, тем больше горьких плодов. На родине огурцы вились по деревьям, прятали свои плоды в тень. Длительное освещение лучами солнца снижает влажность воздуха, лишает огуречное растение привычной для него среды, и оно, защищаясь, усиленно вырабатывает кукурбитацин.

Огурцы не очень питательны, но они способствуют лучшему усвоению другой пищи, придавая ей аромат и улучшая вкус. Помимо воды в огурцах есть ферменты, благоприятствующие усвоению витаминов группы В, а так же щелочные соли, которые снижают кислотность желудочного сока у людей с повышенной кислотностью. Есть толика йода и витаминов А и С.

В огурцах содержится много микроэлементов, в том числе йод, причем в таких соединениях, которые легко усваиваются организмом человека и тем самым нормализуют деятельность щитовидной железы. Кроме того, в огурцах содержится литий, который необходим для укрепления ткани легких, а также он принимает участие в мозговом кровообращении.

Для консервирования обычно берут молодые огурцы, не полностью вызревшие, с плотной мякотью и правильной формы. Нельзя консервировать огурцы с дефектами – желтые, битые, поврежденные болезнями или вредителями.

Перед консервированием огурцы желательно замочить на 6—8 часов. Вода, проникая внутрь, вытеснит воздух, и овощ останется крепеньким.

А хрустящими огурцы будут в том случае, если вы добавите в банку дубовой коры – 1 столовая ложка на 3 л воды. Если кора мелкая, то заверните ее в лист смородины или хрена, который собираетесь положить в рассол.

Почти любой рецепт приготовления консервированных огурцов требует употребления пряностей (перец черный, перец красный стручковый, лавровый лист, чеснок) и пряных трав (сельдерей, мята, укроп, петрушка, хрен).

Обычно это делается так: все пряные растения и чеснок измельчают и смешивают. Горсть смеси надо уложить на дно банки слоем в 1—1,5 см. Затем на дно положить (в расчете на литровую банку) 10—15 зерен черного перца, одну пятую стручка красного перца и один лавровый лист. Заложить огурцы и поверх положить столько же пряностей, сколько и на дно. Всего на 1 литровую банку расходуется около 35 г пряностей.

Желательно консервировать мелкие огурцы в банках емкостью 1 л и 1,5 л, поскольку эти емкости быстро прогреваются и так же быстро остывают.

Огурцы консервированные 1

Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдержать 6—8 часов. Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения: 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чеснока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать в банки. На дно положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того в каждую литровую банку положить 8—10 горошин черного перца, 1/5 или 1/4 стручка красного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть измельченных пряностей.

Вскипятить заливку и процедить. Влить по 12 г уксуса на каждый литр. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки 4—5 минут, литровые – 6—8 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 60 г соли (2 неполные ст. ложки). Сахар не добавлять.

Огурцы консервированные 2

У свежих огурцов отрезать кончики с двух сторон и положить их в холодную воду на 6 часов (можно и больше). На литровую банку: в стерилизованную банку положить на дно 5 листьев черной смородины и одну порезанную ветку цветущего укропа. Промытые огурцы затолкать в банку как можно плотнее. Добавить очищенную головку чеснока, половину листа хрена и одну треть очень горького перца (кусочек перца длиной около 2 см). Залить кипящей водой, через 3 минуты воду слить и залить кипящим рассолом (на 1 л воды 90 г соли). Сверху налить одну чайную ложку уксусной эссенции. Закатать стерилизованной крышкой. Примечание: специй не должно быть много; воду желательно брать из колодца.

На 6 шт. огурцов – соли 90 г, горького перца 1/3 шт., уксусной эссенции 1 ч. ложка, хрена 1/2 листа, листьев смородины 5 шт., цветущего укропа 1 ветка, чеснока 1 головка.

Огурцы консервированные 3

Отобранные огурцы промыть и замочить в холодной воде на 6—8 часов. За это время 2—3 раза сменить воду. Зелень перед укладкой в банки тщательно промыть, затем нарезать на кусочки длиной 4—6 см.

На 10 поллитровых банок необходимо: свежих огурцов 3,3 кг, петрушки 15 г, укропа 50 г, сельдерея 30 г, листьев хрена 30 г, листьев мяты 3 г, чеснока 15 г, красного стручкового горького перца 3,5 г, душистого перца в зернах 30 штук, лаврового листа 7 штук, воды для маринада 2 л, соли 100—120 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 230 мл.

На дно банки уложить третью часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально уложить огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда уложить вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, а сверху – оставшееся количество специй.

Для банок вместимостью 2—3 л первый ряд огурцов также уложить вертикально, а остальные горизонтально. Наполненные банки залить горячим (80 °С) маринадом, приготовленным следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль (50—60 г на 1 л воды), нагреть до полного ее растворения и профильтровать смесь через 3—4 слоя марли, добавить уксусную кислоту. Маринад кипятить около 2 минут, залить им наполненные банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 10 минут, литровых – 15 минут, трехлитровых – 25 минут. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °С, так как в противном случае огурцы размягчатся.

По окончании пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Консервированные огурчики «с хрустом»

На дно стерилизованной банки положить 2– 3 дольки очищенного чеснока, 1 веточку укропа с семенами. Банку заполнить тщательно промытыми свежими огурцами (без предварительного замачивания), сверху положить лист хрена с веточкой.

Отдельно приготовить рассол: на 1 л воды – 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара. Довести до кипения (на трехлитровую банку приходится примерно 2 л рассола).

Залить подготовленные огурцы, покрыть крышкой и дать постоять минуты 3—5. Затем рассол слить, снова вскипятить и опять залить огурцы, добавить на банку 0,5 чайной ложки уксуса 70%-ного и сразу укупорить металлической крышкой.

Банку перевернуть «вверх дном» и дать постоять до остывания.

Эти огурчики приятно хрустят и, что не маловажно, хранятся при комнатной температуре.

Консервированные огурцы с соком смородины

У подготовленных огурцов срезать кончики. На дно каждой банки положить 2—3 горошины черного перца, гвоздику, чеснок, укроп, мяту. Установить огурцы в банках вертикально. Приготовить заливку: 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины (красной или черной), 50 г соли, 20 г сахара довести до кипения и залить огурцы. Банки сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

Огурцы консервированные резаные

Свежие огурцы подобрать по размерам и степени зрелости, промыть в холодной воде и дать ей стечь. Затем огурцы нарезать на мелкие кусочки, поместить их в эмалированную кастрюлю, посолить из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешать, накрыть чистым полотенцем и выдержать в течение 12—14 часов.

Укроп и листья хрена нарезать на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок почистить и нарезать: лук – кружками, чеснок – пластинками. Из расчета на одну литровую банку приготовить маринад: воды 400 мл, соли 30 г, сахара 20 г и 40 мл 9%-ного столового уксуса. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить соль и сахар, нагреть до полного их растворения, кипятить 2 минуты, профильтровать через 3—4 слоя марли, добавить уксусную кислоту и дать закипеть.