Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

При подаче на стол рассол слить, салат заправить двумя столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, украсить зеленью, ломтиками лимона или помидоров.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками

Квашеную капусту перебрать, очистить от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь нашинковать на крупной терке. Из яблок кислых сортов удалить семенную камеру и тоже нашинковать на крупной терке. Овощи и яблоки смешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом: на 1 л воды – 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрыть крышками, поставить на прогрев в слабокипящую воду: поллитровые 3—5 минут, литровые – 8—10 минут и закатать.

Салат из краснокочанной капусты

Капусту нашинковать, перетереть с солью в тазике, пересыпать пряностями, посыпать сахаром и перемешать. Свеклу отварить, очистить, нашинковать, отжать сок, смешать его с уксусом и водой. Этим соком залить капусту, уложенную в стеклянные банки.

Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник.

На 2—3 средних вилка краснокочанной капусты – 6 ст. ложек соли, 0,5 стакана сахара, 1,5 стакана 6%-ного уксуса, 0,5 стакана воды, молотые семена кориандра, 4 головки чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца, 2 свеклы.

Консервирование сока (рассола) квашеной капусты

Рассол, взятый из хорошо заквашенной капусты, является прекрасным освежающим напитком, который любят многие. Его также можно консервировать в стеклянных банках или бутылках. Для этого сок отделить от капусты, пропуская через редкую ткань, подогреть в кастрюле до 85 °С, разлить в горячем виде в банки или бутылки.

Укупорить бутылки и банки, пастеризовать их в воде при температуре 85 °С в течение 20—25 минут и охладить до 30—40 °С.

Сок из квашеной капусты

В домашних условиях капусту квасят по обычной технологии. Сок, образовавшийся при этом, сцедить в стерилизованную эмалированную посуду и выдержать 3—5 часов для осветления. Когда сок станет прозрачным, его осторожно слить с осадка, процедить через двойную марлю или фланель, подогреть до 70—80 °С и расфасовать в стеклянную тару. Если хотят смягчить кислоту, то добавляют немного сахарного сиропа. Банки или бутылки с капустным соком пастеризовать в течение 25—30 минут в горячей (но не кипящей) воде при 80 °С, а затем закупорить. Капустный сок сохраняет все целебные и диетические свойства белокочанной капусты.

Сок из свежей капусты

Приготовить почти также. Капусту нарезать мельче, чем при квашении, а выжимать сок, осветлять его несколько дольше – 12—14 часов. Можно добавить не только сахарный сироп, но и сок лимона (15—20%). Сок из свежей капусты в отличие от кислой не пастеризовать, а стерилизовать 10—15 минут в кипящей воде и закупорить.

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе

Лук очистить, промыть, нарезать кружками толщиной не более 3—5 мм и обжарить до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10—15 минут, промыть, очистить, еще раз промыть проточной водой, нарезать соломкой и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (40 г соли), тщательно перемешать и нафаршировать ими капусту. Для этого листья капусты бланшировать паром или в кипящей воде 3—5 минут и охладить в холодной воде. На каждый лист положить порцию фарша и завернуть лист. До укладки в банки их хранить в эмалированной кастрюле.

Одновременно приготовить томатный соус. Красные зрелые помидоры разрезать ножом из нержавеющей стали на дольки, пропустить их через мясорубку, поместить полученную массу в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и протереть через сито. Протертую массу поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначального объема на одну треть. К уваренной томатной массе добавить сахар, специи. В конце уваривания добавить 60 г соли и массу варить еще 5—10 минут.

В подготовленные банки налить немного томатного соуса, уложить голубцы (3—4 штуки на пол-литровую банку) и залить их томатным соусом, температура которого не ниже 90 °С. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 90 минут. Во время обработки бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. На 10 поллитровых банок необходимо: белокочанной капусты 3 кг, красной моркови 3,7 кг, белых кореньев 350 г (пастернак, петрушка, сельдерей), репчатого лука 600 г, зелени 50 г (петрушка, укроп, сельдерей), соли 100 г, сахара ПО г, горького молотого перца 0,35 г, душистого перца 0,50 г, уваренной томатной массы 1,6 кг или свежих помидоров 2,5 кг, растительного масла 400 г.

Голубцы, фаршированные овощами с рисом, в томатном соусе

Подготовить овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушка), зелень. Рис перебрать, тщательно промыть холодной водой до исчезновения мути, бланшировать, еще раз промыть холодной водой и поместить на дуршлаг для отекания воды.

На дно подготовленных банок налить немного горячего (90 °С) томатного соуса, затем уложить голубцы (3—4 штуки в поллитровую банку) и залить их горячим томатным соусом. Способ приготовления томатного соуса описан выше в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе».

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 120 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Для 10 поллитровых банок необходимо: обжаренной моркови 730 г, обжаренных белых кореньев 60, обжаренного лука 150, мелко нарезанной зелени 30 г, соли 30, бланшированного риса 900 г, растительного масла, прокаленного до появления белого дыма, 100 г. В пробланшированный рис добавить прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешать в эмалированной посуде.

Голубцы овощные квашеные

Квашеные голубцы формируются из капустных листьев. В них завертывают овощную начинку, в которую входят пассерованные овощи: репчатый лук, морковь, корневой сельдерей, а также свежая белокочанная капуста и чеснок.

Голубцы закусочные

Отварить в подсоленном кипятке капустные листья в течение 2—3 минут, утолщения срезать или отбить кухонным молотком. Морковь натереть на крупной терке, добавить толченый чеснок и перемешать (на каждую морковку по 2—3 дольки чеснока). Завернуть морковку в капустные листья так, чтобы получились небольшие трубочки. Сложить их (не плотно) в литровые банки и залить кипящим рассолом: на 1 л воды – 1 столовую ложку соли, 1,5 столовых ложки сахара, 2—3 горошины душистого перца. Сверху влить по половине чайной ложки 7%-ной уксусной кислоты. Банки закатать, завернуть в одеяло до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Закуска из капусты

Кочешок капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3—5 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде изящных сигареток. Положить сигаретки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через два дня закуска из капусты готова.

На 1 кочешок капусты – 5—7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.

Кукуруза

По питательности в молочно-восковой спелости кукуруза превосходит почти все овощные культуры. Она богата сахарами и крахмалом, содержит значительное количество белка и ценные для организма человека жиры, витамины С, В1 В2, РР, желтозерные сорта – еще и каротин. Однако молочная спелость у кукурузы сохраняется всего 2—3 дня. После чего содержание Сахаров в зернах быстро уменьшается, и вкусовые качества их снижаются. Чтобы продлить использование початков в пищу, кукурузу нужно высевать в несколько сроков.

Сахарная кукуруза очень высокое растение, обычно достигает 1,5—2,5 м, поэтому сеют кукурузу с междурядьями 65—70 см и расстоянием в ряду между растениями 30—35 см. В каждое гнездо высевают по 3—4 зерна на глубину 7—8 см. Кукуруза прорастает при температуре выше 8 °С. В первые недели она растет очень медленно, поэтому междурядья нужно постоянно пропалывать.

В зависимости от сорта на одном растении образуется от 2 до 4 початков. Выламывают початки кукурузы в стадии молочной – начале восковой спелости, определить этот период очень легко, если вы нажмете ногтем на янтарного цвета зерно, из него брызнет млечный сок, значит кукуруза готова к уборке.