Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Обновление от 10.03.99

Обновление от 10.03.99

БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ ( закуска)

Совет: Если нравится пикантная горчинка, которую придает блюду неочищенная кожица, то баклажаны можно не чистить. Еще одна рекомендация: при покупке выбирайте небольшие экземпляры Крупные баклажаны могут оказаться перезрелыми и во время готовки рассыплются. Кроме того, их просто неудобно размещать на сковороде. ПРОДУКТЫ: баклажаны - 0,5 кг, масло растительное - 200 г, 1 стакан кипяченой воды, чеснок - одна небольшая головка, соль, сахар, уксус- по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: а) готовим подливку: в стакан горячей кипяченой воды добавляйте, размешивая и пробуя, соль, сахар, несколько капель уксуса, пока не получится в меру остро, а главное, на ваш взгляд, вкусно. Далее, почистите чеснок, мелко его порубите и смешайте с приготовленным ранее растворам. Налейте треть этого соуса в плоскую широкую посуду, и можно приступать к готовке баклажанов. Баклажаны обмыть, удалить хвостики, затем каждый баклажан нарезать вдоль ломтиками толщиной в 7 см. Ломтики с двух сторон на среднем огне под крышкой обжаривать в масле, подливая его по мере необходимости. Кусочки баклажана нужно только слегка подрумянить до золотистого цвета. Более плотная корочка впоследствии может воспрепятствовать пропитке соусом. Каждую готовую порцию прямо со сковороды следует слоями укладывать в посуду с соусом, подливая его понемногу так, чтобы очередной слой хорошо пропитался. Перед каждой доливкой размешивайте соус, чтобы чеснок равномерно распределялся на продукт. Если вам не хватит соуса, то, зачерпывая ложкой в свободных местах посудины, полейте несколько раз оставшиеся сухими слои. Очень важно укладывать слои в еще горячем состоянии, тогда, остывая, баклажаны отлично будут впитывать в себя соус.

Блюдо можно есть сразу после того, как оно остынет, но наилучший результат будет получен, если посуду с баклажанами поставить на ночь в холодильник.

ПЕРЕЦ ПОД СОУСОМ

Совет: При покупке старайтесь выбирать перчики разного цвета тогда готовое блюдо будет выглядеть очень хорошо. На 0,5 кг сладкого перца, масло растительное - 200 г, 1 стакан кипяченой воды, чеснок - одна небольшая головка, соль, сахар, уксус- по вкусу, разве что, учитывая некоторую природную остроту продукта, - чуть больше сахара. Но по вкусу, обязательно по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: у перца срезать верхушку, вычистить семечки и перегородки и обжаривать так же, как баклажаны ( см. выше). Далее все операции, как описано выше. Аккуратно срезанная верхушка перчика с вынутым хвостиком представляет из себя ровную красивую звездочку, готовить которую следует так же, как и основной продукт. Звездочки будут разного цвета, и ими можно украсить любое подаваемое к столу блюдо.

ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ: и готовые к употреблению баклажаны, и перец можно тут же разложить по стерилизованным банкам и закатать на зиму. После открывания вы получите тот же продукт, что и после недавнего приготовления. А хранить законсервированные перец или баклажаны следует так же, как и любые другие продукты, - в сухом, темном и прохладном месте.

СОСИСКИ ОТ ФУДЕ

На 4 порции: 1 упаковка сосисок (454 г), 2 средние моркови, 1 луковица, 0,5 кг риса, 1 ст. томатного сока, растительное масло для жарки, соль и перец - по вкусу. Обжарить в жаровне на растительном масле мелко порезанные лук и морковь. Добавить порезанные кружками сосиски. Подождать пока зарумянятся, и влить томатный сок. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне10мин. Рис отварить до готовности, промыть холодной водой. Сложить в жаровню, распределив ровным слоем над тушеными овощами с сосисками. Проткнуть деревянной палочной рис в 3 - 4 местах и налить в полученные отверстия воды. Закрыть крышкой и оставить еще на 10 минут на слабом огне. Перевернуть готовое блюдо на большую тарелку, украсить свежими овощами и зеленью.

ВЫРЕЗКА С ГРИБАМИ

ПРОДУКТЫ (на четыре порцми): грибы корейские черные - 150 г, говяжья вырезка - 2Оог, 4 средних сладких перца, 4 средние луковицы, масло растительное 70 г, сахар - чайная ложка, соевый соус- столовая ложка соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: перец промойте, почистите и нарежьте квадратиками 2 х 2 см. Лук также порежьте квадиками. Далее смешайте крупно нарезанные грибы с перцем и луком, добавьте сахар, соль и припустите. Обжарьте на медленном огне, до появления легкой подрумяненности. Тем временем освободите мясо от пленок, прожилок и т.п. Затем аккуратно порежьте на тоненькие полоски и обжарьте на другой сковородке до корочки. По мере готовности присоедините мясо к остальным ингредиентам, добавьте соевый соус, хорошо перемешайте и томите под крышкой на медленном огне 20 - 25 минут.

КИТАЙСКИЕ КУСОЧКИ

Это кушанье можно расценивать как одну из горячих закусок или полноценное второе блюдо. ПРОДУКТЫ (на 2 порции): свинина постная - 300 г, мука пшеничная - 2,5 столовые ложки, жир и растительное масло для фритюра, 2 яичных белка, корни сельдерея и петрушки, морковь, столовая ложка соли, чайная ложка молотого черного перца. ГОТОВИМ КЛЯР: Белки взбиваем в высокую пену. Соль не кладем: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: на сковороде растапливаем жир и масло примерно в пропорции 1:1, смешиваем их, затем обжариваем в получившемся фритюре 20 - 30 г мелко порубленнных белых кореньев и моркови.Это делается для того чтобы ароматизировать фритюр. Затем режем мясо на кусочки 2 -3 см, обязательно отбиваем их, окунаем в кляр и выкладываем в кипящий на небольшом огне фритюр, прикрыв крышкой. Подержав мясо под крышкой минуты три, проверьте, зарумянился ли кляр, и если это произошло, переверните кусочки деревянной лопаточкой и жарьте дальше до готовности.

Одну столовую ложку соли тщательно смешайте с одной чайной ложкой черного перца. Подавать кусочки к столу следует на тарелке, где сбоку насыпана горочка соляно-перечной смеси, куда и полагается перед употреблением макать каждый кусочек.

КУРИЦА В МАРИНАДЕ

1 курица, 1 ч. ложка красного молотого перца.

Для маринада: 2 ст. воды, 1 ст. винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки соли, по 3 горошины душистого и черного перца.

Курицу сполоснуть водой, уложить в небольшую эмалированную кастрюлю и залить маринадом. Оставить на два дня в холодильнике. Обсушить курицу полотенцем, натереть изнутри красным молотым перцем и жарить в духовке до образования коричневой корочки, время от времени поливая выделившимся соком.

КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРЕНКАМИ

1 курица, 100 г куриной печени, 1 батон белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 средняя луковица, 1 яйцо, соль и перец - по вкусу. Хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовке до золотистого цвета. На широкой сковороде поджарить измельченный лук, добавить куриную печень, размять ее вилкой и перемешать все с гренками. Посолить, поперчить, слегка остудить и добавить сырое яйцо. Подготовленную курицу натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Нафаршировать полученной смесью, зашить разрез на брюшке запекать в духовке до готовности.

КУРИЦА С ОВОЩАМИ

1 курица, 2 моркови, 1 крупная луковица, 3 помидора, 2 - 3 болгарских перца, 100 г сливочного масла, 0,5 ст. воды, соль и перец - по вкусу. Курицу разрезать на кусочки по 50 - 70 г. Морковь и лук кубиками, помидоры и болгарский перец - кружочками. Сложить все в жаровню или глубокую сковороду, добавить сливочного масла, воды, посолить, поперчить, закрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 40 минут. На гарнир отварить рис.

МЯСО ПО- ОСОБОМУ

В посуду положить нарезанные мясо, лук, чеснок, зелень, соль, перец. 3алить небольшим количством сухого белого вина, оставить на 15 минут. Затем все тщательно перемешать, чтобы выступил естественный сок. Берем кастрюлю, ставим на огонь и растапливаем в ней небольшой кусок сливочного масла, Затем, начиная с зелени, кладем туда приготовленную массу и тушим ее на сильном огне. Черед 15 минут нужно доложить в кастрюлю порезанные помидоры. Закрыть кастрюлю крышкой. Через несколько минут положить еще и очищенные от кожуры и нарезанные баклажаны, и когди они чуть-чуть "возьмутся ", разложить кожурой кверху ломтики яблок. Закрыть крышкой, через 15 мин. Готово.

СУФЛЕ ЛЮБИМОЕ

100 г хлеба, 0,5 ст. молока, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 3 яйца. Белый хлеб без корочки намочить в молоке и размять. Добавить сливочное масло, взбитые с сахаром яйца. Форму (сковороду) смазать маслом и выложить в нее массу. Сверху посыпать сахарным песком. Поставить запекаться в духовку.

ШОКОЛАДНЫЕ БАШЕНКИ

3 ст. ложки сливочного масла (маргарина), 4 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 8 ст. ложек муки, 3 ст. ложки натертого шоколада, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли. Включить духовку, чтобы, пока мы будем готовить тесто, она успела нагреться до 250 - ЗОО~С. В мисочке размешать масло с сахаром. Отделъно взбить яйцо с ванилином и смешать обе смеси до однородной массы. Добавить муку со щепоткой соли. Еще раз тщательно размешать и положить шоколад. Вымесить тесто и чайной ложечкой выложить на небольшом расстоянии друг от друга на смазанный растительным маслом или жиром противень. Поставить на 10 минут в духовку. Не пересушивать! Можно перед выпечкой посыпать тесто измельченными орехами - печенье будет еще вкуснее.