Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Телятина "Гинтарис"

рецепт ?1.? 1.2 кг телятины, 40 г. чеснока, 40 г. сока лимона, 120 г. шпика, соль, перец. Соус: 80 г. майонеза, 40 г. тертого хрена. Телятину нарезать толщ. 1 см., отбить, + соль, перец, измельченный чеснок, лимонный сок ; мариновать 4-6 ч. Затем положить на куски телятины сало, свернуть телятину рулетиком, нанизать на шампур и жарить на открытом огне.Подать с зеленью, овощами и соусом. рецепт ?2. Теоретически: на 500 г. говядины надо - 180 г. шпика, 1 ст л. топленого масла, 2 ст л. сметаны, чеснок, 0.5 стакана бульона, перец, соль. Мясо нарезать пластиносками толщиной 1 см., отбить. Шпик и чеснок (чеснока у меня было мало, поэтому я еще луковицу нарезала, хоть она в исходном списке нефигурирует) порезать мелко (ну и луковицу вместе с ними). Мясо посыпать солью, перцем (черный перец я брать не стала - он слишком лихо сыплется из перечницы, я взяла серый, он тоже лихо сыплется, но он не такой острый, так что переборщить опасности нет), потом снова посыпать - той мешаниной, что вышла на разделочной доске из лука, шпика и чеснока, завернуть рулетиками и обжарить на сковороде в масле. Затем обжаренные рулетики (они не развернутся и не растеряют начинку, если вы как следует отбили мясо) переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, специи (если кому чего не хватает), и тушить до готовности.

Мясо в горшочках

рецепт ?1. ? Мясо нежирное, картошка, куриный бульон, лук репчатый, масло растительное, сметана, соль, приправы. Делается все в двух горшках по поллитра примерно.Они конечно глиняные. глиняные горшочки при приготовлении надо ставить в холодную духовку тогда они не будут трескатся(а время приготовления соответственно увеличить на полчаса) еще лучше подержать горшочки 15 минут в холодной воде , а потом их ставить в духовку. Итак берется мясо, режется небольшими кусочками. Достаточно тонкими и длинными, скажем 1 х 1 х 5 сантиметров. Затем они обжариваются до корочки и тушаться почти до готовности. Потом берется картошка, режется заквадраченными кусочками, примерно 2 х 2 х 1. Они, впрочем, могут быть и неправильной формы. Они тоже обжариваются до хрустящей корочки. Затем мясо кладется на дно горшочков, а сверху кладется картошка. Теперь надо развести куриный кубик в одной чашке воды. И залить этот бульон в горшочки по полчашки в каждый. Свеху покидать обжаренный лук и поставить все это в разогретую духовку, предварительно закрыв крышечками конечно. Через 20 минут вынуть и добавить сверху зелень (укроп там, петрушку...), нарезанную, потом мелко наструганный честнок, и завершить композицию сметаной ( порядка 2х-3х столовых ложек в каждый горшок). Закрыть, поставить в духовку еще на 15 минут. Готово, когда готова картошка (надо пробовать акуратно) Гланое не перемешивать.А когда начнете есть, с пылу с жару, тут-то и перемешайте. рецепт ?2 Продукты я заклаываю слоями: мясо вниз, картофель верхним слоем. Хорошо бы к мясу добавить грибочков (или мелко порезанный соленый огурчик, или чесночок, порубленный с укропом). Поверх всего (но не обязательно) репчатый лук колечками. Посолить, поперчить, долить воды или бульона. Далее обязательно горшочек чем-нибудь "накрыть". Простейший способ просто размазать по поверхности пару ложек майонеза и посыпать тертым сыром, ну а классически сделать лепешку из пресного теста. рецепт ?3. Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фута на три. Нарежем мелко - намелко две больших луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можноприготовить соус. Поджарте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке - и у вас уже получилось жаркое по - купечески, гордость ресторана "Славянский базар". Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед "а ля рюс".Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика.

Суфле из печени

рецепт ?1. ? Размораживаю печенку, пропускаю через мясорубку. В эту жижу добавляю размякшее сливочное масло (на 1 кг печени 100 гр масла), немного муки, соль, перец молотый, два яйца и все это взбиваю миксером. Потом выливаю получившееся в сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой или сухарями и ставлю в духовку. Готовность определяю на взгляд. Получается нежно и вкусно. рецепт ?2. Продукты: 0,5 кг печени, 2 яйца, 1 ст. молока, 2 куска булки, 1 средняя луковица. Печень пропустить через мясорубку, булку вымочить и туда же ее, лук мелко порезать и пожарить в сливочном масле, белки взбить в пену. Все смешать (можно миксером :-)), посоленее посолить , вылить в глубокую сковороду, накрыть крышкой (но обязательно неплотно!, скорее даже прикрыть) и на 40 мин. поставить в очень орячую духовку. Проверить, как бисквит, - спичкой. Все. Есть со сметаной.

"Кус-кус" по-арабски

Взять 1 кг пшена или толченой пшеницы, 250 г масла, кастрюлю для приготовлеия паровой пищи. Смешать крупу с маслом, сформировать круглые шарики диаметром 3 - 4 см. Сложить их в верхнюю часть кастрюли. В нижнюю налить кипящей воды и поставить на самый слабый огонь. Через 60 - 70 мин. шарики готовы. Для мясного соуса лучше всего подойдет баранина, но можно курятину или индюшатину. Мясо нарезать кубиками по 4 - 5 см, жарить, тушить в образовавшейся подливке, добавив немного воды. Вместе с мясом тушатся морковь, фасоль в стручках, картофель, кабачки и баклажаны (подойдут и маринованные). Соус и шарики смешивают уже в тарелке.

Австрийский мясной штрудель

Готовится слоеное тесто. Булочку или черствый белый хлеб размочить в холодной воде, отжать. Репчатый лук и чеснок тушить в масле. Мясной фарш смешать с булкой, луком, чесноком, яйцом, горчицей и специями. Сформировать полосой. Мясо уложить в "конверт" из раскатанного теста, смазать края взбитым яйцом, защипить. Проколоть штрудель в нескольких местах вилкой, чтобы при выпечке оболочку не разорвало паром. Поставить штрудель в горячую духовку и ок. 15 мин. выпекать до появления поджаристой корочки. Для получения 4 порций необходимо: 300 г слоеного теста, 1 булочку, 2 луковицы, 1 дольку чеснока, 2 ст.ложки масла, 400 г фарша, 1 яйцо, 1 ст. ложку горчицы, 1 чайную ложку соды, полчайной ложки черного перца, 1/4 чайной ложки чабера.

Нежная баранья нога

На 8 порций. Тесто: 375 г муки, 175 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, мускатный орех, 2 ст. ложки воды. Муку просеять. Добавить куски слегка размягченного жира, яйца, мелко тертый мускатный орех, соль и воду. На ровной поверхности, посыпанной мукой, раскатать охлажденное тесто толщиной 1 см. Закатать в тесто ногу. Взбить миксером сгущенное молоко с желтком. Хорошо смазать этой массой линию соединения теста - "шов". Мясо: Освободить баранью ногу от костей. Кости порубить. Добавить соль, перец, 2 ст.ложки растительного масла, 1 луковицу, 1 морковь, 1/4 кочана сельдерея, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 желток, 2 ст.ложки сгущеного молока, немного муки, смешанной со сливочным маслом. Так нога должна выглядеть после отделения костей. Начинка: 100 г брынзы, 4 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 25 г очищенных семян подсолнечника. Брынзу размять вилкой. Добавить толченый чеснок, мелко порезанную петрушку. Заполнить ногу сырной массой. Хорошо уплотнить и зашить. Натереть ногу солью. Растительное масло раскалить в жаровне при 225 С. Ногу обжарить со всех сторон по 10 мин. После этого вынуть из духовки и охладить. Кости жарить в духовке, пока не подрумянятся. Добавить к костям очищенные порезанные кубиками лук, морковь, сельдерей, продолжая жарить. Влить в жаровню томатпюре, прокипяченную в 1 л воды. Тушить 1 ч. Отцедить соус. Взбитым сгущеным молоком смазать остаток теста, раскатать его снова, вырезать полумесяц, положить его сверху, тоже смазав. Выпекать 20 мин. при 225 С. Чтобы тесто не пригорало, накрыть его фольгой. Подавать горячей, разрезанной на порции. Процеженный сок разогреть, заправить мукой, смешанной со сливочным маслом.

Шоколадно-ореховое пирожное

Сначала размягчить масло и шоколад на пару, взбить яйца

с сахаром и ванилью. Теперь хорошо перемешать шоколадно-масляную

массу с мукой и разрыхлителем и осторожно соединить с яйцами.

Осталось добавить орехи, выложить тесто на противень и поставить

в духовку, разогретую до 180 градусов, выпекать минут 25-30.

Пирожные должны быть золотисто-коричневого цвета.

сливочное масло или маргарин - 250 г.

горький шоколад - 150 г.

яйца - 4 шт.

сахар - 350 г.