Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

и мускатный орех. Накройте сотейник крышкой и потомите шпинат до мягкости (5 минут) на очень медленном огне, периодически помешивая.

1 чашка молока

5 яиц

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Миска

⅔ чашки черствых крошек белого хлеба (лучше французского или домашнего)

½ чашки тертого швейцарского сыра

Соль и перец

Кольцевая форма или форма для суфле на 6 чашек или 4 порционные креманки на 1½ чашки

Когда шпинат будет готов, подмешайте к нему еще масла и молока. Венчиком смешайте яйца в миске, затем постепенно добавьте к ним теплую смесь из шпината и молока. Подмешайте хлебные крошки и сыр, а также приправы. Вылейте смесь в приготовленную форму. (Все это можно сделать заблаговременно и поставить в холодильник. Только в таком случае время на запекание увеличится на 10 минут.)

// ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Лоток с кипящей водой (слой 4 см)

По желанию: сливочный, легкий сырный или голландский соус

Разогрейте духовку до 170 °C.

Поместите форму в сковороду с кипящей водой (вода должна доходить до ½ или ⅔ высоты формы) и поставьте в нижнюю треть духовки. Запекайте тимбал 30–40 минут, в зависимости от размера формы, пока нож, воткнутый в середину крема, не выйдет чистым. Перед тем как доставать тимбал из формы, он должен постоять 5 минут. Его можно также держать теплым некоторое время в духовке при 80 °C в лотке с водой.

Чтобы достать тимбал из формы, проведите ножом по краю крема. Накройте форму горячим сервировочным блюдом, переверните их вместе, и тимбал окажется на блюде. Снимите с его верха вощеную бумагу. Если тимбал подается как овощной гарнир, соуса к нему не требуется. Если же это первое или основное блюдо, полейте его несколькими ложками сливочного, легкого сырного или голландского соуса.

ВАРИАНТЫ

Используя те же продукты в тех же пропорциях, возьмите вместо шпината: отваренную и измельченную спаржу, брокколи, зеленый горошек, цветную капусту, брюссельскую капусту, грибы, куриную печень либо приготовленных или консервированных тунца, лосося или морепродукты.

Тимбал с окороком

(Timbale au Jambon)

6 чашек, 4–6 порций

Это основное блюдо можно приготовить с окороком или с приготовленной рыбой, морепродуктами, цыпленком, куриной печенью, остатками запеченного мяса или овощами. Оно запекается в кольцевой форме для суфле, форме для выпечки хлеба или в порционных креманках.

Разогрейте духовку до 170 °C.

1½ чашки вареной лапши

¾ чашки грибов, обжаренных на сливочном масле

⅔ чашки вареного окорока

½ чашки лука, обжаренного на сливочном масле

Соль и перец

1 чашка густого сливочного соуса

½ чашки тертого швейцарского сыра

3 яичных желтка

1 ст. л. томатной пасты

¼ чашки измельченной петрушки

3 сильно взбитых яичных белка

Форма – кольцо на 6 чашек, форма для суфле, форма для выпечки хлеба или 4 креманки объемом по 1½ чашки

Прокрутите лапшу, грибы, окорок и лук через мельницу для овощей с насадкой среднего размера или перемелите их в кухонном комбайне. Венчиком смешайте эту смесь в миске вместе с солью и перцем, сливочным соусом, сыром, яичными желтками, томатной пастой и петрушкой. Подмешайте туда же взбитые белки и выложите смесь в подготовленную посуду для суфле или креманки. Поставьте тимбал в лоток с кипящей водой и запекайте 30 минут, в зависимости от формы посуды (в кольце смесь запекается быстрее, чем в форме для суфле). Тимбал готов, когда смесь поднимется на 1½ см и подрумянится сверху. Остывая, она немного осядет, но ее можно подержать теплой добрые полчаса до подачи к столу. Выложите тимбал на горячее сервировочное блюдо.

// СОУС И ГАРНИР

Если тимбал приготовлен в кольце, его середину можно наполнить бланшированными зелеными овощами. В других случаях овощи можно выложить на блюдо вокруг тимбала. Томатный соус или сливочный соус, смешанный с зеленью или ложкой томатной пасты, либо легкий сырный соус отлично подходят этому блюду. Полейте тимбал несколькими ложками одного из этих соусов.

56 шоу

Рыбное филе «Сильвестр»

(Паровой рис)

С порцией морского языка и бутылкой вина вы можете приступить к изучению обширной сферы рыбных блюд. Камбала, или морской язык, готовится почти всегда одинаково, а приготовление соуса также практически не меняется от рецепта к рецепту. Внести разнообразие в рецепты и испытать восторг от своих успехов вы сможете благодаря другим элементам блюд из камбалы. Здесь рыба припускается с овощным гарниром, нарезанным очень мелкими кубиками, и белым вином, благодаря которому получается восхитительно ароматная основа для соуса. Когда вы подадите к столу рыбу вместе с идеально приготовленным паровым рисом и свежим зеленым горошком со сливочным маслом, вам сразу захочется отпраздновать свой успех бутылкой вашего лучшего белого бургундского.

Филе морского языка «сильвестр» с овощами

(Filets de Sole Sylvestre)

4 порции

// БРУНУАЗ ИЗ АРОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ

Всего 1¾ чашки овощей, нарезанных очень мелкими кубиками (2 мм): 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 средний стебель сельдерея, 8 стеблей петрушки

Небольшой сотейник с толстым дном и крышкой

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ лаврового листа

¼ ч. л. эстрагона

⅛ ч. л. соли

Щепотка перца

120 г свежих грибов, нарезанных кубиками со стороной 2 мм

Нарезав первую группу овощей на мельчайшие кубики, потомите их на слабом нагреве 20 минут со сливочным маслом, зеленью и приправами. Они должны получиться нежными, бледно-золотистыми. Потом добавьте грибы и потомите еще 10 минут.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ

8 филе камбалы, морского языка или мерланга величиной 22 × 5 см (по 2 филе на порцию)

1 чашка сухого белого французского вермута

Соль и перец

Жаропрочное блюдо для запекания и сервировки диаметром 25–30 см, высотой 4–5 см, смазанное сливочным маслом

¼—½ чашки холодной воды

Разогрейте духовку до 180 °C.

Сделайте легкие насечки на той стороне рыбы, где раньше была кожа; нож разрежет поверхностные мембраны, и филе не станет закручиваться при нагреве. Слегка посыпьте филе солью и перцем, разложите ложку томленых овощей на половину стороны с насечкой и сложите филе пополам, чтобы получился клин. Выложите филе одним слоем на блюдо. Полейте вермутом и добавьте холодной воды, чтобы рыба была почти покрыта ею. (Если у вас остались рыбные хребты, положите их на филе.) Накройте все вощеной бумагой. Если блюдо жаропрочное, поставьте его сначала на плиту и нагрейте почти до кипения, а потом поставьте в нижнюю треть горячей духовки на 8 минут. Либо поставьте блюдо в духовку сразу на 12 минут. Рыба готова, когда ее мякоть легко протыкается вилкой, но