Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

* Картошку жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, потом его уменьшают.

* Водянистый картофель, прежде чем готовить, положите на ночь в сухое, теплое место, чтобы он хорошенько просох. Он будет вкуснее.

* Воды при варке картофеля надо наливать немного верхние картофелины могут быть водой и не закрыты. Еще лучше варить на пару в специальных кастрюлях.

* Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды. При этом крышка должна быть плотно закрыта (еще лучше заклеить крышку бумагой). Через 40 минут горшок можно из духовки вынимать, а крышку снять, чтобы вышел пар.

* Салаты вкуснее, если картофель варить в небольшом количестве воды.

* Картофель без кожуры варить в закрытой посуде, в небольшом количестве воды 10 минут, потом снять крышку, пока вода не выкипит.

* Картофельные супы надо готовить незадолго до еды, иначе они теряют вкусовые и питательные качества.

* Картофель варить на умеренном огне, иначе снаружи он развариться, а внутри останется сырым.

* Для скорой варки картофеля в кастрюлю надо положить столовую ложку маргарина.

* Чтобы повысить мучнистость клубней, после варки надо воду слить и приоткрыть крышку, чтобы пар улетучился.

* Витамин С быстро разрушится если картофель залить холодной водой. Надо варить, опуская в кипящую подсоленную воду.

* Чтобы испечь картофель целым, предварительно проколите клубни иглой, тогда они не потрескаются.

* Жареный картофель вкуснее, если перед тем, как опустить его в жир, подсушить полотенцем.

* Отварной картофель для гарнира не разварится, если в воду для варки добавить столовую ложку уксуса.

* Воду, в которой варится очищенный картофель, надо использовать для супа или соуса, так как в ней растворены питательные вещества.

* Витамин С в картофеле сохраняется дольше, если его держать в темном помещении.

* Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу после варки обдать холодной водой.

* Жарить картофель лучше всего на сильно разогретой сковороде и солить, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить раньше, картофель выделит сок, который смешивается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.

Луковый суп

500 г лука, 2 зубчика чеснока, плавленый сырок (лучше с пряностями или луком), 2 ст.л. тертого сыра, соль, перец, сахар. Очистите лук, нарежьте ломтиками, залейте небольшим количеством воды и варите 15 мин. Когда лук станет мягким, 1/2 общего количества протрите через сито или измельчите миксером, добавьте в овощной отвар и доведите до кипения. В кипящий суп положите плавленый сырок. Размешивайте, пока сырок не рас-творится. Посолите, поперчите и добавьте сахар. Положите в суп измельченный чеснок и кипятите еще 5 мин. Подавайте на стол очень горячим. Перед подачей посыпьте суп тертым сыром, при желании - гренками.

Икра "кетовая"

селедочки, 3 средних морковки, майонез. Мелко нарезать (кубиками 2х2 миллиметра) все ингредиенты. Сырки лучше - не очень свежие, иначе трудно резать. Все нарезанное смешать с майонезом. Все ингредиенты очень оправданы: сыр придает вязкость, селедка - соленость, морковка - вид красной кетовой икры.

ЛОБИО

Необходимо: 1 стакан фасоли, 1 морковь (средняя), 1 луковица (большая), 1 ст.л. томат-пасты, 1 стакан грецких орехов, пучок укропа и кинзы, 2 зубчика чеснока. С вечера замочить фасоль. Отварить без соли до готовности (не разварить)-на маленьком огне с приоткрытой крышкой (40 мин-1час). Слить воду. В сковороде обжарить лук с морковью. Туда же высыпать моло-тые орехи и зелень. Минут 5 подержать на огне под крышкой. Томат развести в 1,5 стаканах воды, влить в сковороду и еще 5-10 мин тушить. Затем выложить туда же фасоль, тушить еще 10-15 мин. Выжать чеснок, посолить и еще пару минут подержать под крышкой. Подавать в холодном виде.

ЗАКУСКА "ПОЛОСАТАЯ"

Необходимо: 3-4 баклажана, 3 красных и 3 зеленых болгарских перца, 2-3 морковки, 3 луковицы, по-больше спелых помидоров (лучше мясистых сортов), побольше зеленого укропа и головка чеснока. Баклажаны нарезаются нетолстыми кружочками и обжариваются на растительном масле до золотистой корочки. Все остальное - крошится, шинкуется, мелко режется. В банку овощи укладываются слоями - ряд баклажанов, репчатый лук, морковка, болгарский перец, помидоры, укроп. И так - пока банка не наполнится доверху. Каждый слой присыпается крупной солью и измельченным чесноком и придавливается ложкой, чтобы овощи пустили сок. Если жидкости маловато - добавить маринад из лимонной кислоты, сахара, специй в кипяченной воде. Банка закрывается полиэтиленовой крышкой и ставится в холодильник. Через пару дней можно пробовать. Можно добавить слой маленьких, отваренных в соленой воде до готовности опят.

ПАШТЕТ СЕЛЕДОЧНЫЙ

Необходимо: 1 сол°ная сел°дка, 2 вар°ных яйца, 2 плавленых сырка (по 100 гр.), 1 банка майонеза. Если сел°дка очень сол°ная, можно вымочить в чае или в молоке. Вс° прокрутить через мясорубку 2 раза, добавить майонез.

ГОЛДОН БЛЮ

Необходимо: 1/2 кг или 5 шт. куриных грудок, упаковка нарезного сыра (любой, гуда, эдамский и пр., можно просто купить сыра и нарезать самим), соль, перец, розмарин, тимьян, растительное масло, майонез. Вымой куриные грудки высуши и качественно отбей с двух сторон, чтобы получились крупные шницели. Посоли и посыпь травами с одной стороны, на эту сторону положи сыр, затем сверни шницель пополам. Снаружи можно слегка смазать майонезом. Жарить желательно на тефлоне, в масле, первые три минуты на сильном огне, затем десять минут в режиме тушения. Чем тоньше отбиты шницели, тем меньше времени тратится на жарку. Смешавшись с соком от жарки, сыр превращается в неплохой соус. После жарки по вкусу посолить и поперчить. Не перчить во время жарки! Кроме сыра, в шницель можно завернуть тонко нарезанный пласт соленого огурца. Сверху можно обернуть ломтиком бекона, но тогда придется закреплять его зубочисткой.

МЯСО ПО-ГРЕЧЕСКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ И КОРИЦЕЙ

Необходимо: 1 кг говядины (мякоть), 5 шт. моркови, 3 луковицы, 500 г чернослива, 1/2 стакана вина (сухого), 1 ст.л. муки, 1 ч.л. корицы без верха, соль, сахар, черный (молотый) перец. Мясо вымыть и нарезать небольшими кусочками. Разогреть казан с растительным маслом и обжарить куски мяса до появления румяной корочки. Добавить заранее обжаренный на сковороде в растительном масле мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь, заправленные зажаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и, если необходимо - воды (вкус должен быть кисло-сладкий). Жидкость должна покрывать кус-ки мяса в казане. Мясо тушить на маленьком огне. За 30 минут до окончания прибавить промытый и ошпа-ренный кипятком чернослив и корицу. При желании можно добавить одну чайную ложку томат-пюре, черный молотый перец.

РИЗОТТО

Возьмите: 400 г риса, 4 ст.л. сливочного масла, 1 луковицу, 1 л бульона, 100 мл сухого белого вина, соль, перец, шафран. Мелко нарежьте лук и поджарьте его на масле. Рис промойте и добавьте в поджаренный лук. Жарьте 3 мин на сильном огне. После жарки рис должен быть стекловидным. Уменьшите огонь и влейте в рисово-луковую смесь половину порции бульона и вино. Тушите около 20 мин при постоянном помешивании. Добавьте остальной бульон, 1 ст.л. масла, приправьте солью, перцем и шафраном. Тушите 30 мин. Подавая на стол, посыпьте тертым сыром.

РИСОВЫЙ ШАР С СЫРОМ

Возьмите: 2 чашки риса, 1/4 сельдерея, 1 луковицу (или лук-порей), 1,5 чашки бульона (можно из кубика), 100 г сыра, соль, перец, корицу, 1 ст.л. сметаны, 1 ст.л. сливочного масла, листья зеленого салата для украшения. Сливочное масло растопите, добавьте рис и слегка обжарьте на сковороде. Сельдерей нарежьте мелкой соломкой, а лук - небольшими ломтиками. Добавьте в подрумянившийся рис и поджаривайте около 5 мин. Понемногу доливайте бульон и варите 10-15 мин (бульон должен полностью выпариться). Снимите сковоро-ду с огня, добавьте сметану, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Сыр натрите на терке, добавьте в горячий рис, перемешайте и прикройте крышкой. Подождите, пока сыр полностью расплавится. Сполосните салатницу холодной водой и положите в нее рис, слегка уминая его. Положите на блюдо листья зеленого салата. Выложите на него рис, опрокинув салатницу и слегка постучав по ней. На листьях салата останется рис, принявший форму салатницы. Сверху при желании посыпьте корицей.

ЧАНАХИ

Необходимо: 500 г жирной баранины; 5-6 картофелин; 2-3 баклажана; 1 столовая ложка топленого масла; 1 луковица; 1 стакан томатного сока; 4 помидора; молотый черный перец, стручковый перец, зелень и соль по вкусу. Жирную баранину нарезать на порционные куски и посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель и кружками репчатый лук. Целые баклажаны надрезать, положить в них топленое масло с солью, молотым черным перцем (при желании можно добавить мелко нарезанную зелень). В глиняную обливную посуду (горшок) положить подготовленные куски мяса, затем картофель, сверху уложить баклажаны, а на них лук и целые помидоры, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, доба-вить немного стручкового перца и соли. Залить все это томатным соком, поставить в духовой шкаф и тушить (не перемешивая) до готовности. Подать на стол в той же посуде.