Русская православная и обрядовая кухня - Леонид Зданович

Молочный соус (основной)

Для густого соуса: молоко – 900 г, мука – 120 г, масло сливочное – 120;

для соуса средней густоты: молоко – 1000 г, мука – 90 г, масло сливочное – 90 г;

для жидкого соуса: молоко – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 10 г

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5–7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.

Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках

Сливки – 200 г, горчица – 20 г, уксус 3 %-ный – 10 г, сахар – 10 г, соль – 5 г, зелень укропа или петрушки

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Молочный соус сладкий

Молоко – 1000 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, сахар – 120 г, ванилин – 0,1 г

Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молочный соус с луком

Первый способ

Молоко – 800 г, бульон мясной – 150 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 250 г, перец красный острый 0,01 г

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.

Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5–7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.

Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.

Второй способ

Молоко – 600 г, бульон мясной – 300 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 200 г, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 г или молотый белый 0,1 г

Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5–7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

Молочный соус с сыром

Молочный соус – 650 г, бульон – 250 г, сыр – 100 г, масло сливочное – 50 г, перец красный– 0,01 г

Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать.

Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус с раковым маслом

Молочный соус – 300 г, бульон рыбный – 500 г, сливки – 150 г, масло раковое – 100 г, трюфели – 150 г, перец красный острый – 0,1, лимон – 1 шт.

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5–7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей.

Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус с мадерой

Сливки или молоко – 700 г, яйца (желтки) – 7 шт., масло сливочное – 100 г, бульон (фюме) – 150 г, мадера – 100 г, красный перец – 1 г

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими, приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка – 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 7 °C°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85–9 °C°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25–30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично-масляный соус с лимонным соком

Масло сливочное – 800 г, вода – 100 г, яйца (желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт. или лимонная кислота – 2 г

Первый способ

В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком.

Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ

Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Яично-масляный соус с белым соусом

Яично-масляный соус с лимонным соком – 800 г, белый соус – 200 г, лимонная кислота – 1 г или лимон – 1 шт.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

Соус подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производственных соусов.

Яично-масляный соус с уксусом

Масло сливочное – 600 г, яйца (желтки) – 12 шт., белый соус – 200 г, уксус 9 %-ный – 50 г, бульон – 50 г, перец горошком – 1 г

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.

Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.

Соус подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Яично-масляный соус с сыром

Яично-масляный соус – 500 г, молочный соус жидкий – 400 г, бульон рыбный – 100 г, сыр – 100 г, лимон – 1 шт.

Яично-масляный соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.

Соус подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Яично-масляный соус с томатом

Яично-масляный соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, лимон – 1 шт., перец молотый – 0,1 г

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

Этот соус подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный соус со взбитыми сливками