Французское искусство жить не напрягаясь - Оливье Пуриоль

в тот момент, когда мы им открыты, а не тогда, когда гонимся за ними. Как только ум освобождается от забот и напряжения, ясность приходит сама собой.

Искусство отдыха

Наконец, самое важное условие, необходимая предпосылка для внимания – это отдых. Андре Бретон, основоположник сюрреализма, рассказывал, что перед тем, как лечь поспать днем, Сен-Поль Ру (поэт-символист) вешал на дверь своего загородного дома записку: «Поэт за работой». Сюрреалисты искали вдохновение в сновидениях, разорвав смирительную рубашку повседневной бинарной логики. Последние научные исследования подтверждают, что сон позволяет мозгу работать. Точнее, процеживать и затем впитывать абстрактную информацию и новые физические действия: спортивные движения, творческие акты, игру на фортепиано или в теннис, изучение языка. Ночь не только дает советы, но и открывает новые двери.

Но для того чтобы воспользоваться преимуществами сна, в него нужно уметь погружаться. В главе о бессоннице Ален определяет покой как «положение, когда дальше некуда падать». Он пишет: «Смысл в том, чтобы сперва позволить гравитации сделать свое дело – потом у нее не будет никакой власти. Станьте жидкостью»{27}. Человек просыпается, если ему кажется, будто он падает. Поэтому нужно найти положение, при котором ни одна часть тела не может опуститься еще ниже. В противном случае малейшее движение становится сигналом к пробуждению.

«Стать жидкостью» – еще и отказаться от формулирования мыслей. Вспомните: море учит нас тому, что форм не существует, и отвергает любые наши идеи. Уметь спать – это в первую очередь усыпить мысли, не давая им обретать форму. Это получится, если обращать внимание на дыхание. Если необходимо, на помощь придет воображение. А еще точнее – воображаемый мир воды. Гастон Башляр, автор прекрасного труда «Вода и грезы»[19] (L'Eau et les rêves), жил у площади Мобер на бульваре Сен-Жермен – очень оживленной улице. Он писал, что однажды не мог уснуть из-за постоянного уличного шума. Гастон стал представлять, что это шум волн. Окутанный знакомым звуком, он с радостью и без труда погрузился в глубокий сон.

10

Сила грез

Бессмысленно действовать против воли,

другими словами, против мечты.

Гастон Башляр

На протяжении многих лет Ален Пассар жарил мясо. Люди со всего света приезжали попробовать его блюда в ресторане L'Arpege, удостоенном трех звезд «Мишлен» и расположенном недалеко от Музея Родена и позолоченного купола Дворца инвалидов. Ален лучше других разбирался в мясе и в том, как его готовить. Он научился «искусству огня» у бабушки, которая готовила превосходно. Она показала ему, как следить за пламенем и внимательно слушать. «До сих пор вспоминаю, как свистела плита, когда на дне сковородки начинал шкварчать жир», – вспоминает повар. Нужно обладать идеальным слухом, чтобы понять песнь огня. Кулинария – искусство вне времени, в котором есть свои тайны. К примеру: «Поджаривание – это буквально художественная школа. При приготовлении на костре еда приобретает особый вкус – в ней можно почувствовать огонь. Подрумяненная корочка появляется, когда есть больше влаги, а это совсем другое дело». Чувство, будто слушаешь гончара или алхимика. В книге «Психоанализ огня»[20] (La Psychanalyse du feu) Гастон Башляр делится похожим наблюдением:

Бабушка, напыжив щеки, раздувала дремлющий огонь через стальную трубу. Все варилось одновременно: картошка для свиней, картошка получше – для семьи. Для меня пеклось в золе свежее яичко. Силу огня не измеришь с помощью песочных часов: яйцо считалось готовым, когда на поверхности скорлупы испарялась капля влаги (чаще всего это была капля слюны). Я очень удивился, прочитав недавно, что Дени Папен определял степень готовности пищи методом моей бабушки.

Неважно, кто вы, физик или повар, пламя приготовило для вас один и тот же урок: огню нужно уделять безраздельное внимание. И тогда вас ждет щедрая награда. Башляр продолжает:

В те дни, когда я хорошо себя вел, доставали вафельницу. Прямоугольная форма, положенная плашмя на горящие колючки, распластывала яркий, как язычок шпажника, огонь. И вот уже вафля у меня в переднике, она обжигает пальцы сильнее, чем рот. Тут я и впрямь поедал огонь – я глотал его золотистость, его запах и даже его шипение, когда горячая вафля хрустела на зубах. Огонь доказывает свою человечность именно таким образом: он всегда дарит нам некое роскошное наслаждение, вроде десерта. Мало того, что он варит пищу: он выпекает хрустящую корочку. Он подрумянивает пирог. Он дает людям праздник. Приоритет гастрономических качеств еды над пищевыми известен с древнейших времен, и не в нужде, а в радости обрел человек разум. Стремление к избытку возбуждает дух сильнее, чем добывание необходимого. Человека создает желание, а не потребность.

Ален Пассар мог бы подписаться под этими словами, потому что он всегда был способен работать только в удовольствие. С 14 лет кулинария была для него делом мечты. Но в какой-то момент она утратила смысл – у Алена пропал интерес и даже стало появляться отвращение. Это из-за бешеных коров, которых показывали по телевизору? Или из-за того, что умерло знакомое животное? Из-за крови? С него хватит. Человек, который жил только для того, чтобы разделывать, шпиговать, отбивать, поджаривать, готовить говяжьи ребра с соленой корочкой, бараньи лопатки и утиные грудки, больше не мог смотреть на животную плоть, прикасаться к ней, не говоря уже о запахе. Ален перестал получать удовольствие. Желание исчезло. Радость испарилась. Мечта стала кошмаром. Что же случилось с его внутренним пламенем? Ален Пассар очень любил готовить, но принял решение: он должен прекратить – прямо сейчас. Это был 1998 г. Прощайте, телята, коровы, свиньи. И, главное, прощай, L'Arpege.

Через год Ален Пассар вернулся. Он решил сменить профессию. Прежде он был обжарщиком мяса. Теперь он стал художником: «Смотрите! Давайте напишем семейный портрет. Начнем с одного цвета. Люблю оттенки оранжевого – ух ты, как здорово. Сейчас сделаю букет – вот! Как художник. А теперь добавим зеленые штрихи. В этом нам поможет лук-порей. Только взгляните: получилось блюдо». Он стал художником, который создает букеты, – в каком-то смысле даже флористом. Это особенно заметно в яблочном тарте «Букет роз». Ален очень гордится этим блюдом, требующим ювелирной точности: нужно свернуть тонкие полоски яблок в цветы: «Кулинария в чем-то похожа на ювелирное дело. Это Вандомская площадь. Главное – руки, движения. Важно тонко чувствовать и действовать аккуратно. В кулинарии нужно понимать, как натренировать нюх, чтобы он сделался как у великого парфюмера».

Придумывать сочетания, придавать цвету вкус, быть одновременно парфюмером, художником, флористом, ювелиром, кутюрье, скульптором и музыкантом. Кем угодно, но не обжарщиком мяса. Спасительная идея Алена Пассара, его находка, родилась из одиночества и боли отступления, но позволила ему вернуться и снова работать в полную силу. Она заключалась в том, чтобы отказаться от мяса и сохранить огонь. Теперь королевское место отводится овощам. Он будет готовить только их. В конце концов, у свеклы можно сделать соленую корочку, сельдерей – коптить, лук – фламбировать, морковь – поджаривать на гриле. Он, словно Прометей-вегетарианец, решил украсть огонь у мяса и передать его овощам. От такой идеи веет безумием и ересью, когда она исходит от шеф-повара мишленовского ресторана. Звучит чуть ли не как оскорбление для французской гастрономии, но Ален принял твердое решение. Мясному кошмару пришел конец, вернулись энтузиазм и желание. Вернулся и Ален. Сам он говорит, что обрел новые жесты, новый взгляд, новые вкусы, новые запахи и новые звуки готовки. Повар вновь стал получать удовольствие от своего занятия. Тревога из-за крови уступила место мечтам об овощах. Овощи – это земля, медленный рост, ритм времен года, мощные корни и постоянное обещание, заключенное в созревающих плодах. Все, что Башляр называл «мечтами, дарующими расслабление». Мечты, которые привлекательны для людей, уставших