Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

до кипения, один раз перемешайте, накройте кастрюлю и поварите рис на умеренном нагреве (он должен уверенно кипеть), не перемешивая, около 18 минут, пока рис не впитает всю жидкость. Слегка взрыхлите его вилкой, посолите и поперчите. (Рис можно сварить заранее.)

// ЛОСОСЬ И ГРИБЫ

2 чашки грибов, нарезанных мелкими кубиками и обжаренных на сливочном масле

½ чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ чашки сухого белого вермута

¼ чашки коньяка

2½ чашки лосося без кожи и костей, консервированного или предварительно приготовленного

½ чашки измельченной петрушки

1 ч. л. орегана или эстрагона

Соль и перец

Обжарьте на медленном огне на сливочном масле лук 2 минуты, добавьте грибы, вермут и коньяк, перемешайте, доведите до кипения и потомите несколько минут, чтобы выпарить спирт. Потом подмешайте лосось, петрушку и эстрагон. Потомите несколько минут, чтобы соединились ароматы. Добавьте по вкусу соль и перец. (Начинку можно приготовить заранее.)

// НАПОЛНЕНИЕ И УКРАШЕНИЕ КУЛЕБЯКИ

2 чашки приправленного сливочного соуса (можно добавить соки от приготовленного ранее лосося)

Яичная глазурь (1 яйцо, взбитое с 1 ч. л. воды)

Разогрейте духовку до 220 °C.

Положите корзинку для кулебяки дном вниз на слегка смазанный сливочным маслом противень. Выложите на дно слой риса, на него слой грибов и лосося, затем слой соуса. Снова повторите – рис, лосось и соус. Если начинка возвышается над краями, сложите ее горкой.

Раскатайте в форме прямоугольника тесто, оставленное на «крышку» кулебяки. Он должен быть с каждой стороны на 4 см шире, чем нижняя корзинка. Смажьте бока корзинки яйцом, положите сверху «крышку» и крепко защипните края. Раскатайте обрезки теста и нарежьте из них разные фигурки. Смажьте верх кулебяки яйцом, положите фигурки и снова смажьте глазурью. Нарисуйте вилкой решеточку на глазури. Проткните в «крышке» два отверстия по 3 мм и вставьте в них трубки из бумаги или фольги – для выхода пара.

(Если вам нужно заранее начинить и украсить кулебяку, не смазывайте верх яйцом, лишь прикрепите с его помощью фигурки. Поставьте заготовку в холодильник и перед выпеканием глазируйте ее яйцом.)

Выпекайте на среднем уровне духовки 45–60 минут (если заготовка охлаждалась, то дольше). Тесто должно хорошенько подрумяниться, а из отверстий кулебяки доноситься бурление.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Возможно, вы захотите сдобрить кулебяку соусом, иначе она может показаться суховатой. Для кулебяки подойдут: голландский соус «на скорую руку», растопленное сливочное масло, лимонное масло, легкий сливочный соус с лимонной заправкой. К кулебяке также можно подать горошек с маслом, зеленый или смешанный овощной салат. Еще белое «Бургундское» или «Траминер».

Нет необходимости покупать специальную кастрюлю-пашотницу для рыбы, чтобы припустить лосося; лучше используйте для этого ванночку.

49 шоу

Разве забудешь про брокколи и цветную капусту?

(Псевдоголландский соус «на скорую руку»)

И брокколи, и цветная капуста сварятся гораздо быстрее и сохранят максимум свежести и упругости, если перед варкой очистить от кожицы стебли. Если эти овощи обработать и промыть заранее, за несколько часов, а потом держать в холодильнике, на их варку потребуется лишь 5–6 минут, и это можно сделать прямо перед подачей к столу.

БРОККОЛИ

1 кочан, 4 порции

// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ

Срежьте верхнюю часть каждого соцветия длиной 6–8 см; обычно именно там боковые стебли отходят от центрального. Разрежьте стебли пополам или на четыре части, чтобы все куски были в основании толщиной около 1 см. Маленьким ножом, начиная с низа каждого куска, счистите полосками кожицу стебля почти до самых соцветий. Для быстрейшей варки надрежьте каждый стебель снизу на 1 см. Отрежьте и выбросите жесткую нижнюю часть центрального стебля (около 1 см), остальное очистите до нежной сердцевины, срезая деревянистый покров.

Тщательно и быстро промойте брокколи в холодной воде. При современных методах выращивания овощей не требуется их долго замачивать.

Накройте миску с брокколи и поставьте в холодильник. Приготовьте соус и, перед тем как отварить брокколи, подогрейте сервировочное блюдо.

// ВАРКА БРОККОЛИ

В большой кастрюле нагрейте до бурного кипения 6 л воды, положите в нее 3 ст. л. соли. Положите брокколи в металлическую сетку/корзинку для варки овощей или пасты, погрузите в воду, доведите до сильного кипения и варите, не накрывая крышкой, 5 минут. Съешьте для проверки кусочек: стебель должен стать едва мягким, но остаться чуть хрустящим. Достаньте брокколи из воды и немедленно подавайте к столу. (Если брокколи готовится заранее, обсушите и быстро остудите кусочки, а перед подачей к столу погрузите на минуту в бурно кипящую воду.)

Надкусите брокколи. Не переваривайте свежие овощи; они должны слегка хрустеть после варки.

Брокколи по-польски

110 г сливочного масла

Сковорода

½ чашки свежих хлебных крошек

Соль и перец

1 крутое яйцо, очищенное

Сито на миске

Горячее сервировочное блюдо

Растопите масло (в другой посуде), снимите пену и начерпайте прозрачное масло в сковороду. Подмешайте хлебные крошки. Обжаривайте их, помешивая деревянной ложкой, несколько минут, чтобы они слегка подрумянились. Посыпьте солью и перцем, отставьте в сторону и разогрейте перед подачей к столу. Продавите крутое яйцо через сито в чашу; чуть разрыхлите вилкой, добавляя соль и перец.

Когда брокколи сварится, выложите ее на горячее блюдо, посыпьте хлебными крошками и яйцом. Подавайте немедленно.

// ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ

Соль, перец и лимонный сок; растопленное сливочное масло; лимонное сливочное масло; голландский соус; сливочный соус, сырный соус; псевдоголландский соус «на скорую руку» (см. ниже).

Цветная капуста

Кочан диаметром 18–20 см, 4 порции

// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ

Удалите листья, вырежьте основной стебель, разберите цветную капусту на соцветия. Очистите боковые стебли от кожицы, надрежьте их снизу (для быстрой варки). Очистите основной стебель от кожицы до его нежной сердцевины и нарежьте под углом на кусочки диаметром чуть больше 1 см. Быстро промойте цветную капусту в холодной воде, дайте воде стечь. Положите в закрытой миске в холодильник. Приготовьте соус. Перед тем как варить цветную капусту, нагрейте сервировочное блюдо.

// ВАРКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Готовьте цветную капусту так же, как и брокколи. Время варки – 6 минут. Подача к столу: в виде кочана. Для того чтобы придать кочану цветной капусты после варки его изначальную форму, найдите миску той же величины, что и кочан в его изначальном виде. Нагрейте миску над слабо кипящей водой и, когда цветная капуста сварится, уложите в миску соцветия стеблем кверху, периодически поливая на