Все о пряностях - Вильям Похлёбкин

Продукты: 0,5 л кефира (1 пакет или 1 бутылка), 3–4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки красного перца (или 1 чайная ложка аджики), по 1/2 чайной ложки укропа и соли.

Чеснок мелко порубить, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде (обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной) на 4–5 ч.

Употреблять с мелко-нарезанным черным хлебом (как тюрю), а также с отварным картофелем, солеными огурцами. Чтобы блюдо не было слишком густым, на 0,5 л кефира надо взять 1 огурец и 2 картофелины. Картофель и огурцы нужно обязательно мелко нарезать (по 1 см 3).

Свекла по-заволжски

Продукты: 1 кг свеклы, 250 г моркови, 5—б шт. сушеных грибов, 1–2 луковицы, 1/2 лимона, 100–150 г сметаны или стакан кефира, 8 зубчиков чеснока, 8 зерен черного перца, 3 листика лаврового листа, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/2—1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка соли.

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную — на б—8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу не положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3–4 мин, затем хорошо все перемешать, прогреть еще, не более 5 минут. Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1–2 мин. После этого можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как соусом. Подавать как самостоятельную закуску на ужин и завтрак, в начале обеда или после вторых мясных блюд.

Рыба морская сырая. Сырая палтусина

Продукты: 250–300 г филе палтуса, 1–2 пучка зеленого лука (от 1 или 2 луковиц), 1 морковь, 1–2 чайные ложки укропа сухого и цедры лимонной, сок 1 лимона, 1 чайная ложка эстрагона, 1 крутое яйцо, 1/2 чайной ложки белого перца (черного или красного), 1 щепотка лаврового порошка, соль по вкусу.

Кусок хорошо замороженного филе палтуса натереть на крупной терке, добавить в массу мелко нашинкованный зеленый лук, тертую на мелкой терке морковь, молотые пряности и полить соком лимона, выжав его на рыбно-овощную массу. Затем посолить и осторожно хорошо перемешать, не давая рыбе размякнуть. Яйцо нарубить и смешать с белым перцем (можно с черным или красным). Рыбную массу с яичной не смешивать — сервировать их на отдельных тарелочках. Сразу подать на стол как холодную закуску.

Палтусина сырая с соевым соусом

Продукты: 250–300 г филе палтуса, 1–1,5 ст. ложки соевого соуса, соль по вкусу.

Филе палтуса натереть на крупной терке, смешать с 1–1,5 ст. ложки соевого соуса или с другим острым рыбно-соевым соусом. Почти не солить, если соус достаточно соленый. Сразу же подать на стол либо как закуску, либо как второе блюдо с отварным картофелем.

Борщок освежающий

Продукты: 5—б шт. сухих грибов, 1 луковица, 1 свекла, 1 морковь, 1 картофелина, 1 чайная ложка букета гарни, 5—б зерен черного перца, 3–4 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки свежего или сухого укропа, 2–3 шт. лаврового листа, 1 чайная ложка соли, сок и цедра 1/2 лимона, 1 яблоко (антоновка), 1/8среднего кочана капусты.

Налить 3–4 тарелки воды в эмалированную посуду, положить в нее грибы и поставить на сильный огонь, довести до кипения, положить мелко-нарезанный лук, свеклу соломкой я морковь соломкой:

(морковь — спустя 10 мин после свеклы). Грибы вынуть, мелко нарезать и положить в борщок. Затем добавить разрезанную на 4 части картофелину, капусту, яблоко, нарезанное кубиками, и поварить 7–8 мин. Затем положить букет гарни, перец, лавровый лист и поварить еще 3–5 мин. Выключить огонь, добавить мелко-нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 мин, после чего разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 1 ст. ложке сметаны.

Рыба морская, жаренная палочками в рисовой муке

Продукты: 400 г рыбы-филе (палтуса, камбалы, щуки или трески), 2–3 ст. ложки рисовой муки, 2–5 ст. ложек растительного масла, 2 чайные ложки сухого укропа, цедра и сок 1 лимона, 2 луковицы.

Рыбу нарезать палочками толщиной 1,5–2 см и длиной 4–5 см, хорошо запанировать их рисовой мукой. После панировки посолить и дать полежать 5—10 мин. Тем временем перекалить в кастрюле масло, посолить его слегка и затем обжарить в нем рыбные палочки до образования корочки золотистого цвета. Готовые палочки вынимать из масла и складывать в один ряд на широкую сковороду. Когда сковорода будет заполнена, залить рыбу оставшимся в кастрюльке растительным маслом, засыпать мелко-нашинкованным луком и пряностями, прикрыть крышкой и поставить на маленький огонь томиться 10–12 мин. После этого осторожно перемешать лук и рыбу, чтобы лук оказался внизу, вновь прикрыть и дать остынуть. Через 10 мин на рыбу выжать сок лимона, дать ему впитаться. На гарнир подать жареный картофель. Через 1–2 ч, когда блюдо станет совсем холодным, оно будет еще вкуснее. Но его можно есть и горячим.

Тельное

Продукты: 0,5 кг рыбы или рыбного филе, 1–2 яйца, 10–12 зерен черного перца, по 1–2 чайной ложки сухого укропа и сухой петрушки, 1–2 ст. ложки рисовой муки, 1–2 луковицы, 4–5 картофелин, соль, хрен, 3–4 ст. ложки подсолнечного масла.

Мясо рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, взбить яйца я тщательно перемешать до получения однородной массы. Из этой массы отделять чайной ложкой шарики (диаметром 2,5–3 см) и плотно обвалять их в рисовой муке, после чего дать полежать. Обжарить шарики в подсолнечном масле в кастрюльке. Картофель поджарить И подать к тельному вместе с соусом из хрена.

Примечания

1

Специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист) и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица). Специи — понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи (Прим. авт.).

2

Надо сказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием «благовонного священного мира», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других так называемых «помазанников божьих». В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года — 30 пряностей, образующих столь прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось, миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в 1894 году (Прим. авт.)

3

По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце XVI — начале XVII века килограмм черного перца стоил примерно 25 рублей (в пересчете на современные деньги), а килограмм имбиря 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а килограмм шафрана 600 рублей (Прим. авт.).

4

В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления. Дело в том, что большинство кушаний, содержащих пряности, требуют, чтобы их съедали немедленно, непосредственно после приготовления. Какое-либо хранение или вторичное подогревание таких блюд недопустимо, ибо весь «дух», аромат пряностей при этом утрачивается. Вот почему на Востоке даже «общественное питание» приспосабливается по своим формам к особенностям приготовления пищи с пряностями! Это, как правило, маленькие жаровни, расположенные на базарах или прямо на улицах, где пищу приготовляют в присутствии клиента и ровно в таком количестве, которое заказано в каждом конкретном случае (Прим. авт.).

5

Ботаники, встретив это растение в природе, не всегда умеют получить латекс-пряность. Вот почему мы подробно останавливаемся на методе сбора (Прим. авт.).

6

В середине XIX века асафетида широко применялась в Германии (в Гессене, Швабии, Вюртемберге) для приготовления национальных блюд — ливерных и кровяных колбас, а также жаркого из баранины по-гессенски.

7