Продукты без тайн! - Лилия Малахова

Само собой, все эти процедуры не добавляют кофе полезных свойств. Весь растворимый кофе затем проходит обязательное восстановление для придания ему характерного запаха и вкуса. Для этого используются кофейные масла, а в дешевых сортах – искусственные добавки. И все равно растворимый кофе имеет всего лишь 15–20  % всех тех компонентов, которые имеются у зернового.

Покупая растворимый кофе, обратите внимание, что написано на этикетке: «кофе» или «кофейный напиток». В кофейном напитке может быть что угодно: цикорий, желуди, ячмень… В кофе, пусть даже он растворимый, не должно быть ничего, кроме самого кофе. А вот если указаны еще какие-то вещества, например соль, подсластители, стабилизаторы, эмульгаторы – это имитация кофе.

Зерновой кофе лучше приобретать в специализированных магазинах-кофейнях. Кофе легко впитывает посторонние запахи, и продажа его в магазине с другими продуктами питания не лучший вариант. Не приобретайте сразу много зерен – по мере хранения кофе теряет свой аромат. Придя в кофейню, обратите внимание на то, в чем там хранят кофе. Если в пластмассовых банках – можно разворачиваться и уходить.

Растворимый кофе – бледная тень зернового

Существуют два основных вида кофейного дерева, чьи зерна используются в промышленных масштабах: арабика (Coffea arabica L.) и робуста (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). На долю арабики приходится 70  % производства, это лучший вид, на долю робусты – порядка 30 %, этот сорт считается ниже качеством, и его в основном используют для удешевления итогового продукта и в производстве растворимого кофе.

Молотые зерна кофе заливают водой и варят в специальных сосудах – турках

Кофе можно хранить либо в жестяной таре, либо в стекле и керамике. Кофе должно пахнуть только кофе. Любой другой запах считается недостатком, а запах гари говорит о том, что зерна пережарены. Если вы любите экспериментировать, можно попробовать обжарить зеленые зерна кофе самому. Но с первого раза вряд ли хорошо получится. Для такого дела необходимо завести новую отдельную сковороду, иначе собственноручно жареный кофе будет пахнуть рыбой или подсолнечным маслом.

Азиатская циветта поедает плоды кофейного дерева. Совершив путь по кишечному тракту животного, зерна приобретают уникальный вкус и аромат

...

КОПИ ЛЮВАК

Существуют эксклюзивные виды кофе, такие как Копи Лювак. Сами по себе зерна этого сорта не обладают качественным ароматом и вкусом. Однако в процессе сбора этих зерен есть своя изюминка: плоды кофе любит азиатская пальмовая циветта, некрупное млекопитающее, внешне напоминающее кошку, куницу, енота и медведя одновременно. В желудке и кишечнике этого животного мягкие ткани плодов перевариваются, а твердое зерно естественным образом удаляется из организма. Зерна кофе, прошедшие такую пикантную обработку, приобретают изысканный вкус и аромат. Копи Лювак – один из самых дорогих сортов кофе в мире.

Глава 12 Еда в тюбике

Еда быстрого приготовления, не требующая от хозяйки долгих часов у плиты, заняла прочное место в быту. Кто из нас не прибегал к помощи чудо-супчика или вермишели? На первый взгляд – идеальный вариант для офисных работников и холостяков. Но пища моментального приготовления имеет свои секреты, которые необходимо знать потребителю.

Бульонные кубики

Водный раствор солей глутаминовой кислоты имеет вкус, очень похожий на мясной или грибной. Разведите глутамат натрия в воде, добавьте в него приправки, ложку кулинарного жира, чуть-чуть вермишельки – и вот вам дешевый «мясной» суп. Отличить от настоящего бульона не сможет даже специалист.

Наверное, вы уже догадались, что выше был приведен рецепт бульонных кубиков. Именно мясных, куриных и грибных бульонных кубиков, которые так красиво показывают в рекламных роликах, что слюнки текут. В большинстве их мяса нет ни миллиграмма – роль мяса в них с успехом исполняет глутамат натрия.

Мясные и грибные кубики – обман собственного организма. Заменить настоящие мясные блюда ими нельзя, поскольку кубики не содержат ни аминокислот, ни белков, ни животных жиров, которые есть в куске мяса или в настоящих грибах.

Бульонные кубики своим существованием обязаны глутамату натрия

В состав кубиков входят кукурузный крахмал, гидратированный растительный жир, растительное масло, мальтодекстрин, сахар, высушенные приправы или их экстракты, в некоторых может встретиться интересный компонент «мясо говядины». Набор красителей и ароматизаторов, регуляторы кислотности и соль, соль, соль… Соли различных видов составляют до 60  % содержимого кубиков. Это обычная поваренная и соли глутаминовой кислоты: глутамат, инозинат, гуанилат натрия.

В одном бульонном кубике содержится до 1,5 г солей глутаминовой кислоты при норме 9 г в сутки для взрослого человека; шесть бульонных кубиков в день полностью покрывают эту дозу, а там еще пара-тройка бутербродиков с колбаской, плюс еще поваренная соль – в итоге можно за день съесть 2–3 суточные дозы солей. Оставшиеся 30–45  % в основном приходятся на растительный жир и на специи, крахмал, красители и ароматизаторы.

Супы из бульонных кубиков аппетитно выглядят и вкусно пахнут, но злоупотреблять ими не стоит

Если уж вы не в состоянии отказаться от кубиков, старайтесь хотя бы придерживаться дозировок, указанных на упаковке, и примерно прикидывайте общее количество соли, которое будет потреблять ваша семья с учетом кубиков.

То же самое можно сказать и о супах из пакетиков. Это – высушенные до состояния бумаги ингредиенты и большое количество глутамата натрия и других солей.

Пара бутербродов с ветчиной и овощами вместе с чашкой горячего чая полезней для здоровья, чем обеды из пакетиков

Регулярное употребление бульонных кубиков и супов из пакетов провоцирует гастрит, болезни печени, почек, нарушение обмена веществ и избыточный вес. Горячая кружка чудо-супа даже один раз в день на обед в офисе – далеко не лучший способ утолить голод. Простые бутерброды с чаем в этом плане куда безопасней для здоровья.

Пюре из пакетика

Картофельное пюре – одно из самых популярных и любимых блюд во всем мире. Но его приготовление по всем правилам, чтобы оно не превратилось в неаппетитную клейкую массу, требует определенной сноровки, знаний и терпения. Пюре не относится к категории блюд быстрого приготовления. Но пищевая промышленность и в этом вопросе пришла на помощь домохозяйкам и закоренелым холостякам. На полках магазинов можно найти порошковое картофельное пюре быстрого приготовления во многих вариантах– с овощами, грибами, курочкой, говядиной или свининой.

Чтобы превратить картофель в воздушное пюре, требуется время и умение

Такое картофельное пюре – полуфабрикат. На предприятии готовят пюре по классической схеме, затем высушивают и перемалывают до порошкообразного состояния. Иногда из порошка формируют так называемую картофельную крупку или хлопья. В чистом виде сухой полуфабрикат может храниться довольно долго без холодильника и консервантов. Впрочем, некоторые производители все же добавляют в него антиокислитель Е223 – пиросульфит натрия, увеличивая срок хранения почти вдвое. Овощи и мясо в таких пюре, высушенные до мумифицированного состояния, «расходятся» под воздействием кипятка. Пять минут – и ланч готов.

Однако скажем сразу – готовые картофельные пюре ни в коем случае не должны быть частью повседневного рациона. Этот продукт трижды проходит термическую обработку. Первый раз – во время варки пюре. Второй раз – при сушке. Третий раз – уже непосредственно перед употреблением, когда вы завариваете его кипятком. И каждый из этих трех этапов лишает картофель примерно четверти витаминов, то есть в готовом блюде полезных веществ останется не более 25 % от того количества, которое должно было быть. А это значит, что либо вы будете употреблять неполноценный продукт, либо искусственно обогащенный минералами и витаминами. Консервант Е223 провоцирует аллергию, а при контакте с водой образует газ, способный вызвать астматический приступ. Пюре с грибами и мясом в своем составе обязательно имеет глутамат натрия, усилитель грибного и мясного вкусов.

Пюре из порошка удобно, но не содержит полезных веществ

Вермишель быстрого приготовления

Вермишель быстрого приготовления готовится по схожей технологии, разве что ее не перемалывают. Отварную вермишель высушивают, добавляют приправу, усилители вкуса для придания грибного или мясного аромата и вкуса и фасуют по коробочкам. Большое количество специй, которые добавляют для улучшения вкуса, может спровоцировать изжогу, а регулярное употребление таких продуктов гарантирует гастрит.