Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас

Барменам всегда следует опасаться мило улыбающихся личностей, с виду достаточно приличных, заказывающих выпивку, а затем устраивающих грандиозный скандал. При первом появлении клиента в ресторане никогда нельзя знать, сколько он или она уже выпили до этого. Поэтому первый же глоток в вашем заведении может оказаться критическим, выходящим за рамки индивидуальной нормы.

Процедура в этом случае достаточно проста. Если вы видите, что клиент пьян, вы возвращаете ему деньги и не отпускаете выпивку. Ни в коем случае не вступайте с ним в дискуссию. Вопрос решен окончательно. Каменное лицо и суровое молчание произведут впечатление на любое опьяненное сознание, и неудачливый клиент тихо растворится в ночи. Иногда требуется оказать ненавязчивую помощь. Мужской обслуживающий персонал всегда должен быть готов к этому. Красноречивые взгляды нескольких здоровяков из обслуживающего персонала чаще всего позволяют избежать каких-либо физических контактов.

Глава 7. Кухня

Доля прибыли

Кухня, вне всякого сомнения, представляется центральным звеном каждого ресторана, несмотря на то, что многие рестораторы-любители утверждают, что от кухни получается значительно меньше прибыли, чем от бара. Это абсолютно не соответствует действительности, поскольку салат стоимостью три с половиной доллара часто содержит в себе продуктов общей стоимостью не более пятидесяти центов! Такое утверждение объясняется лишь любительским подходом многих практиков.

Уместно в этом случае привести ответ одного эксперта на жалобу о том, что кофе дешевеет на мировом рынке, но дорожает в супермаркетах. Он сказал; «Даже если бы цена на кофейные бобы снизилась до нуля, цена банки растворимого кофе осталась бы без изменений». Независимо от того, насколько дешево вам удается приобретать продукты, вам никогда не удается избежать накладных расходов, которые включаются в конечную цену продукта.

Вполне понятно, что накладные расходы по кухне значительно выше, чем накладные расходы по бару, где, как мы уже убедились, возможно получение от 1 до 500-процентной прибыли. Нельзя упускать из виду, что использование одних продуктов приносит значительно больше прибыли, чем других. Но ресторатору следует оценивать все в целом. В конце концов, даже если прибыль от использования исходных продуктов и невысока, то следует помнить, что вы не торгуете едой, а содержите ресторан! Самую высокую оплату, после арендной, вам приходится производить за мясо, рыбу и алкогольные напитки. Для того, чтобы продать приготовленную пишу с прибылью, следует обладать определенными навыками. Но несмотря ни на что, себестоимость бифштекса ценой в десять долларов фактически не превышает двух. Владельцами многих мясных ресторанов выступают торговцы мясом, от чего они получают еще более значительную прибыль.

В самой дорогой части меню находятся тщательно и по-особому приготовленные специальные блюда, которые также приносят существенную прибыль. И если вы предлагаете котлету по-киевски (из которой при проколе вилкой брызжет жидкое сливочное масло), то на ее приготовление уходит достаточно времени, а поварам следует платить высокую зарплату, поскольку они не получают чаевых. Иными словами, все это входит в себестоимость блюда.

Власть шеф-повара

Владельцы ресторанов, не имеющие поварского стажа, очень боятся кухни. Несмотря на отсутствие контроля, что плохо само по себе, это часто приводит к психологической напряженности: хозяин начинает бояться шеф-повара Если он сам не в состоянии выполнять функции шефа, то попадает от последнего в полную зависимость.

Владелец уверен в том, что любой сотрудник может быть уволен по его желанию в любой момент, за исключением шеф-повара. Официанты, швейцары, служащие раздевалки, метрдотели, водители транспорта, посудомойщики и другие сотрудники могут не соответствовать идеалу, но они делают свое дело. Найти нового шеф-повара — это просто кошмар. Хозяин уверен в том, что в любом случае шеф-повар сумеет найти выход из положения. Как это ни печально, но часто быстрота соображения требует еще большей квалификации, чем высокое качество работы.

Очень часто шеф-повара злоупотребляют своим положением. Они приходят на работу под хмельком, уходят домой еще более пьяными, оскорбляют сотрудников, говорят слишком много, создают шум, совершенно заглушающий игру самого громкого пианиста в углу зала. Вряд ли кто пожелает прийти еще раз в такой ресторан.

Иногда шеф-повар выходит за рамки дозволенного и просто затевает драку. Известен ужасный случай в Калифорнии, произошедший несколько лет тому назад, когда шеф-повар знаменитого ресторана принял участие в убийстве клиента.

Поскольку в каждой кухне имеется в наличии холодное оружие, начиная от мясного ножа и кончая тяжелой сковородой, любой конфликт может стать достаточно опасным. Самыми опасными бывают последние часы перед закрытием, когда неожиданно делается какой-нибудь сложный заказ. Очень многие рестораторы настаивают на том, чтобы запоздавшие посетители обслуживались по полной программе, хотя им и не хватает мужества спуститься в кухню и лично успокоить шефа. Многие считают обслуживание поздних посетителей своим бесспорным долгом, другие все же требуют за такое обслуживание дополнительную плату. Но ведь это их полное право! Бывают случаи, когда владельцы ресторанов одновременно выступают и в качестве шеф-поваров. В этом случае они иногда сами участвуют в приготовлении блюд для посетителей, которые приходят поздно.

Все вышесказанное относится как к небритому повару с сигаретой в зубах (чудесным образом не уменьшающейся в размерах, несмотря на тлеющий кончик), так и к блестящему шеф-повару, изображения которого публикуются в журналах, обучавшемуся у Колыши ди Медичи и получающему зарплату в 60 тысяч долларов в год плюс премиальные.

Возникает вопрос, не легче ли иметь дело с низкооплачиваемым шефом, если официанты и официантки дают ему некую мзду? На этот вопрос можно дать положительный ответ. Но со скольких лиц в этом случае придется собирать подношения? Это и бармен, и подсобный рабочий, и многие другие. Но теперь с таким явлением приходится сталкиваться не так часто. Подношение шеф-повару ограничивается, как правило, бутылкой пива из бара. Одно время на судах компании «Кунар» официант не мог получить с кухни ни одного блюда, предварительно не заплатив повару чаевых. Руководство компании не поддержало такую практику, руководствуясь требованиями профсоюза, которые имели в — торговом флоте большое влияние.

Несмотря на то, что обычная квалификация ресторатора бывает не выше квалификации младшего офицера в вооруженных силах, далеко не многие в совершенстве обладают и ею. И что еще хуже, они даже не стремятся к ее повышению. Нет сомнения в том, что во главе самых лучших и процветающих ресторанов стоят или высокообразованные специалисты, получившие соответствующую квалификацию, или же люди, обладающие природными деловыми талантами. Но, к сожалению, и к ним редко предъявляются более серьезные требования, чем наличие здравого смысла и обходительности.