Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова

но собранный с разных делянок-терруаров. В каждом чане получается «сок» под нужным градусом, несущий каждый свои характерные черты, нотки и нюансы. В итоге у винодела в погребе собирается целый набор готовых соков, ингредиентов будущего вина, как палитра у художника. Вот тут и начинается творчество, конечно, с соблюдением законов жанра, или, нашим языком, правил апелласьона. Но каждый винодел имеет право на отступление от этих правил, на свой «вольный танец», он свободен делать и неапелласьонное вино, под маркой своего IGP.

Этот невероятно ответственный этап, принятие решения о том, как делать вино, требует особенной тщательности и общего совета. В Шато Константин сок урожая текущего года созревает для дальнейшей выдержки в ноябре, и дальше его нужно подвергать винификации, то есть принимать решение о вызревании вина. Для этого таинства создания новых вин члены семьи объединяются в рабочую группу со своим шефом производства, мэтром-де-ше, и с энологом из АОС, который уже отследил весь предыдущий путь винограда, знает его наследственность и повадки каждого элемента винной палитры. «Мы, – говорит Камий, – выступаем в этой группе заказчиками, а лучше сказать, арт-дирекцией. Рассказываем, какой вкус вина хотим получить, что нам кажется важным акцентировать, рисуем словесный портрет вина нашей мечты. Энолог – это менеджер группы, научный руководитель процесса. Иногда он осаждает нас, говоря, что по правилам апелласьона мы не можем сделать так и так (например, добавить столько сока Сира), но он же и предлагает выход – что сделать, чтобы вино было похоже на наше желание и при этом остаться в рамках апелласьона. А мэтр-де-ше – это творческий исполнитель, он со своим опытом лучше всех понимает, как сделать то, о чем говорит энолог, на практике в наших погребах. Мы потихоньку погружаемся в этот процесс, – продолжает Камий. – С каждым годом нам становится всё понятнее тот отпечаток наших терруаров, который мы находим затем в вине. Эта земля становится нам роднее».

Интересно, что один и тот же энолог посещает и другие хозяйства своего апелласьона, он отлично знает, что за вина делают соседи, каковы их особенности. И таким вот образом он своей работой напрямую способствует созданию того разнообразия винной карты, которое мы наблюдаем, дегустируя вина от одного домена к другому даже в рамках одного и того же апелласьона.

В Шато Константин, кстати, делают не только апелласьонные вина, но и вина IGP. По наследству от месье Шевалье им достались делянки с пятидесятилетними лозами Каберне Совиньон, а также немного шардоне. Оба эти сорта, а особенно Шардоне, не особо приветствуются в АОС Luberon, но именно они составили интересную линейку вин под названием «Амфора». Красная «Амфора» сделана на базе 100 % Каберне Совиньон, а белая – это марьяж «гостьи», Шардоне, с местным полнотелым Вионье. Помните римского императора, что строил на этом месте водовод? Кажется, Константин и сейчас бы почувствовал себя здесь как дома, заглянув в сводчатый бетонный погреб, где вдоль стен в ряд выстроились пузатые глиняные амфоры. Именно дышащий материал, обожженная глина, дает местному вину такую сбалансированность и минеральность, раскрывает его фруктовые ароматы, обогащает вкус. Через эти амфоры проходит также розовое вино линейки «Престиж», которое гордо несет лейбл АОС Luberon.

А вот и новации – бочки из акации

Да, семья Банис совсем недавно занялась виноделием, но благодаря пытливому нраву новобранцев и привнесенному взгляду «со стороны», они уже сегодня могут похвастаться внедрением одного интересного новаторского приема в своих погребах. Речь о бочках. Традиционно в виноделии используются бочки из дуба. Его древесина весьма влагоустойчива, то есть сама много вина не выпьет, но снабдит его дубильными веществами, способствующими долгому хранению, обогатит вкус и аромат дополнительными нотами дыма, коры, сухих листьев, ванили (в зависимости от сорта дуба, а они бывают разные). За счет возраста бочек, их размеров, сорта древесины виноделы могут добиваться разной степени «влияния» дуба на вино. Одно время пытались использовать бочки из каштана, но вино получались слишком уж терпким. Бочки из тополя, устойчивого к соли, для вина не используют, в них хранят и перевозят соленья. А есть еще прекрасный материал – акация, который пока практикуют очень редкие виноделы. Предложение это поступило от работающего с ними энолога и было ответом на настойчивое пожелание семьи, и прежде всего Камий, видеть в белом вине больше элегантности и благородства. Итак, по мнению энолога, если хочется меньше древесного влияния, дыма и коры в аромате, больше натурального вкуса винограда, а также медово-цветочных нюансов, можно попробовать бочки не из дуба, а из акации. При этом они тоже позволят получить гастрономическое вино, умеющее красиво взрослеть. Таков был совет, которым семья Банис на свой страх и риск воспользовалась уже с первым своим урожаем в 2017-м. Линейка белого и красного вина «Престиж» – результат применения новой технологии, и именно эти бутылки постоянные клиенты с нетерпением ожидают вот уже третий год и разбирают не только те, что выставлены на продажу, но в итоге упрашивают хозяев продать им даже свой небольшой семейный резерв, причем вполне успешно. «А что поделать? – разводит руками Даниэль. – Не могу устоять… В следующий раз сохраним больше».

Прощаясь, Даниэль показал мне секретный запас: две последние полуторалитровые бутылки (магнум) линейки «Престиж» из их первого урожая 2017-го и пообещал сохранить их для истории и грядущего красивого семейного повода. Я сдержалась и не стала умолять его продать их мне, хотя очень хотелось!

Красное вино 2019-го отправилось созревать по бочкам и амфорам, новое розе́ 2019-го продегустировано и разлито по бутылкам. Период дождей закончился, древний источник угомонился, и скоро можно будет надеть сапоги и заняться обрезкой лозы. Жить ногами на земле – сбывшаяся мечта марсельского аптекаря, и это только начало.

Январь 2020

Глава 20. AOC Coteaux d’Aix-en-Provence

Виноградники этого относительно нового апелласьона, созданного в 1985 году, располагаются на 4127 гектарах в 49 коммунах. Простираются они от Марселя до Экс-ан-Прованса и севернее, до самой реки Дюранс. На западе его территория примыкает к АОС Les Baux de Provence и тянется на восток через пейзажи, написанные Сезанном, вокруг его любимой музы, хребта Сент-Виктуар до предгорьев Вердона. Здесь несколько гористых цепей, параллельных морскому побережью, и окрестности пруда Etang de Berre, что держит взлетно-посадочную полосу марсельского аэропорта.

Ярко выраженный средиземноморский климат, сухой и жаркий, с частым гостем – северным сухим и холодным ветром мистраль, позволяет этому апелласьону получать солнечную энергию в среднем 2900 часов в год, иметь мягкие зимы с легким ночным морозцем