Литературная Газета 6475 ( № 32 2014) - Литературка Литературная Газета

Из птицы летом бралась курица. Гусь и утка готовились осенью, когда созревала айва и топилась печка, обогревавшая квартиру. По какому принципу бабушка выбирала пернатых, мне неведомо, но ни разу добыча не оказывалась престарело-жилистой. Для обезглавливания куры призывался человек из соседнего двора, затем бабушка виртуозно её потрошила, общипывала, смолила над огнём, после чего ошпаривала кипятком, обмывала холодной водой, вырезала белое мясо на котлетки, а из остального варила бульон, вкус, запах и цвет которого до сих пор меня будоражат. Светло-янтарный бульон подавался с отварным рисом и небольшими кусочками мяса бёдрышек и ножек. При запекании объекта за фаршированную куриную шейку развёртывалась настоящая битва. Мне, как гостье, непременно доставалась часть изысканного деликатеса.

В закупочный список непременно входили банка сливок, домашняя колбаса краковская, творог с оттенком благородной, пожелтевшей от времени слоновой кости, который достигался за счёт не существующего ныне процента жирности. Когда срок творожной годности подходил к критическому, на завтрак появлялись сырники с хрустящей корочкой или ленивые вареники. И к тем и к другим прилагались сливки-сметана и вишнёвое варенье. Однако коронное бабушкино блюдо – это, несомненно, вареники с вишней. Ради них я могла пропустить во дворе игру в дочки-матери с живыми котятами в роли грудных детей. Я подгоняла процесс их приготовления не только личным присутствием, но и вырезанием стаканом кружков из тончайше раскатанного пресного теста. Серединка круга слегка посыпалась сахарным песком, на него выкладывали три вишенки без косточек, вытащенных бабушкиной шпилькой, затем края тщательно защипывались. В течение нескольких минут круги превращались в беременные вишней полумесяцы, которые бросались в широкую кастрюлю с сильно кипящей подсоленной водой. Через 6–7 минут после всплытия вареники бережно извлекались шумовкой и укладывались в миску, а затем заливались горячим и сладким вишнёвым отваром. Через четверть часа миска стояла на столе, а ещё через пять минут от напитавшихся сладким сиропом вареников с вишней на тарелках оставались лишь слабые розоватые сметанные следы.

Без краковской колбасы не обходился ни один поход в яхт-клуб. Ездили туда на трамвае. Один из взрослых жителей дворового королевства приносил себя в жертву и в будний день сопровождал малышню в поездке на пляж на целый день. Каждый участник похода снабжался головным убором, полотенцем, сменными трусами, деньгами на трамвай и авоськой со съестным. Нерабочий день позволял занять лучшее место под солнцем, возле самой воды. В кучу сваливались одежда, обувь, авоськи, и яхт-клуб оглашался радостными воплями вперемешку с взвизгиваниями от первого соприкосновения с прохладной, по сравнению с раскалённым южным полднем, мутноватой водой Буга. Первый заход в реку с заплывами до буйка, ныряниями, игрой в мяч длился не менее часа до полного посинения гусиной кожи наших перекупавшихся детских тел. Как только заканчивались подпрыгивания на одной ножке с вытряхиванием воды из ушей под мелкую зубную дробь, на нас немедленно накидывалось чувство голода, и каждый тянулся к заветному свёртку. Развернув промасленный вчерашний номер «Советского корабела», мы набрасывались на бутерброды с холодными котлетами, на завитки краковской, на варёные вкрутую яйца, на мясистые помидоры, запивая сухой паёк тёплым компотом из бутылки с этикеткой «Нарзан» или «Ситро».

Иногда по воскресеньям моя тётушка брала меня с собой на пляж. Она была соблазнительно пухленькой восемнадцатилетней девушкой с роскошной косой вокруг головы, с бабушкиными яркими голубыми глазками и врождённым румянцем на щеках. Ясное дело, её сопровождали толпа ухажёров и менее броские подруги. Из своих поклонников тётя выделяла молодцеватого светлоглазого брюнета в форме лётного училища с иностранным именем Эдуард. Мне он тоже нравился. Маленькие девочки, как правило, бывают на редкость вредными, я не была исключением, поэтому, улучив подходящий момент, невинно и громко обращалась к тётушке: «Мама, я хочу пить». Тётя вздрагивала, заливалась пунцовой краской и пыталась оправдаться: «Это моя племянница». Я не сдавалась, и кое-кто из молодых людей исчезал, не в силах смириться с ролью потенциального отчима. Тётка в отместку дразнила меня: «Дура, дура, замазура, полюбила штукатура. Штукатур не дурак, взял и продал за пятак», – и грозилась никогда больше не брать меня в яхт-клуб. Угроза звучала серьёзно. Мне не хотелось лишаться воскресных приятностей, особенно газировки с сиропом и стаканчика фруктового мороженого, поэтому я обещала мамой её больше не называть. Однако моя зловредность не давала сдержать слово, и с появлением нового воздыхателя всплывало обращение «мамочка».

Тётин Эдуард продержался довольно долго, а потом на Николаевский турбинный завод приехал молодой, подающий надежды инженер, и тётя сделала правильный выбор. Надежды полностью оправдались, и простой инженер постепенно превратился в замглавного конструктора крупнейшего предприятия Советского Союза. Брак оказался удачным. Со временем у меня появилась маленькая кузина, которую я с удовольствием выдавала за собственную дочь, дразня местных обывателей слишком юным возрастом мамы ребёнка.

Иногда я приезжала в Николаев на осенние каникулы, и тогда меня ждал торжественный обед из самых любимых блюд. Начинался он с раков, их ели только в месяцы, оканчивающиеся на букву «р». Ноябрь подходил для этого как нельзя лучше. Правильно разделаться с раком – задача непростая, требует умения и сноровки. В нём съедается всё, кроме желчного пузыря, панциря и усов с глазами. Готовились членистоногие по простому рецепту: в огромную кастрюлю с кипящей водой сначала бросался засушенный букет укропа с зонтиками семян, соль из расчёта одна полнокровная столовая ложка на десять крупных раков, а затем следовали вниз головой и сами раки. После повторного закипания воды они варились 17 минут, если были мелкими, и 21 минуту, если крупными. Не менее получаса раки настаивались под крышкой в горячем укропном рассоле, а затем, раскрасневшиеся, важно въезжали на блюде в столовую под одобрительные возгласы собравшихся: «Какие сегодня крупненькие!»

После ликвидации последствий наступления ракообразных на столе появлялась белая супница с огнедышащим борщом. Он обходился без мозговой косточки, ибо бабушка предпочитала ей говяжью грудинку. Очищенная свёкла и мясо стартовали одновременно, к ним присоединялись коренья, лавровый лист, чёрный перец горошком. Морковка и лук не пассировались, а так же, как нашинкованная капуста и картофель соломкой, клались сырыми. Готовое мясо разбиралось на кучки, свёкла натиралась на крупной тёрке, и после добавления томатной пасты, лимонной кислоты, кусочка сахара и соли по вкусу они возвращались в кастрюлю. Мелконарезанная зелень укропа и петрушки прекрасно сочеталась с насыщенным бордо борща, корочка серого хлеба (чёрного в городе не водилось), натёртая чесноком, придавала ему остроты и пикантности, а густая сметана всё смягчала. Иногда к борщу бабушка пекла кнышики – такие малюсенькие пирожочки из рубленого ленивого слоёного теста с мясной или капустной начинкой.

И, наконец, вплывало главное – жареный, с хрустящей корочкой гусь, обложенный печёной айвой тёмно-розового цвета. С этой птицей-забиякой бабушка возилась подолгу. Обезглавленный и ощипанный, он выглядел мирным, но для большего смягчения воинственного нрава его сначала более часа отваривали. Обсушенный внутри и снаружи, он натирался солью во всех местах, фаршировался айвой (реже яблоками), зашивался толстыми белыми нитками, укладывался на противень и отправлялся в горячую духовку часа на 1,5–2, вылезая из неё каждые 15 минут для обильного полива собственным жиром.

Обед заканчивался чаем с вареньями, а на десерт бабушка непременно съедала немного сыра. Именно сыр сыграл роковую роль в судьбе моего деда, который невнимательно отнёсся к бабушкиному увлечению сим продуктом, тогда как его соперник каждый вечер подносил красавице кусочек швейцарского сыра, чем и завоевал сначала её внимание, а потом руку и сердце. Сам дедушка Павел к сыру был равнодушен, отдавая предпочтение чёрной паюсной икре. Ел он её с белым хлебом с маслом и с яйцами, сваренными в мешочек. Мне паюсная икра напоминала то, чем заделывают дыры в асфальте, – чёрный гудрон. Я её никогда не ела, несмотря на все уговоры и рассказы о её полезности. Я любила баклажанную икру, так называемую сырую. Она начиналась с отваривания до мягкости очищенных синеньких, которым затем прокалывали вилкой серединку, ненадолго клали под гнёт, после чего пропускали через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, чесноком, кислым яблоком, избавленными от кожуры помидорами и отжатым, ранее замоченным белым хлебом, сбрызнутым уксусом. Полученную кашеобразную массу весьма специфического цвета взбивали с подсолнечным маслом, солью, сахаром, белым перцем и выкладывали в плошку-мисочку, приукрасив ломтиками помидора.