Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Рыба 400, мука 30, масло растительное 40, лук репчатый 40, перец, соль.

Салат 'Буковина'

Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, солят и заправляют майонезом.

Картофель 30, перец стручковый свежий или консервированный 20, морковь 15, колбаса копченая 25, горошек зеленый 20, лук зеленый, соль.

Салат из сладкого перца

Сладкий стручковый перец промывают, удалив плодоножку и семена, кладут в подсоленную воду и 5-10 минут кипятят. Воду сливают, охлажденный перец нарезают соломкой и заправляют салатной заправкой или майонезом.

Перец сладкий (болгарский) 150, заправка салатная или майонез 30.

Сельдь по-киевски

Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.

Сельдь 30, масло сливочное 30, сыр тертый 20, хлеб пшеничный 30, молоко 30, горчица готовая 0,5, зелень петрушки 5, перец молотый.

Сиченики

Мясо измельчают, соединяют с яичницей, слегка поджаренной с луком, солью и перцем, хорошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до готовности. Подают с картофельным пюре или иным гарниром.

Говядина 150, яйцо 1 шт, лук репчатый 30, сухари 10, жир 10, перец, соль.

Смаженина с сельдью

Мясо куском обжаривают на сковороде до образования корочки, делают надрезы и закладывают в них фарш. Затем мясо укладывают в сотейник мазанный жиром, и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. Незадолго до готовности заливают сметанным соусом. Для фарша филе сельди вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой, яйцом, сливочным маслом, перцем, солью и массу вымешивают.

Свинина 50, булка 15, яйцо 1/4 шт, перец, масло сливочное 5, соль.

Струдель с яблоками

Из муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла замешивают пресное тесто; выдержав его под салфеткой 30-40 мин, раскатывают пласт толщиной 1-1,5 см, смазывают растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают вручную во все стороны до толщины 1 мм, после чего сбрызгивают растительным маслом. На половину подготовленного пласта укладывают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают их сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свертывают тесто в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем. Струдель смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают. Остывшее изделие посыпают пудрой.

Мука пшеничная 350, вода 170, соль 4, яйцо 3/4 шт, сахар 15, масло растительлое 15, для фарша: яблоки 850, сахар 50, сухари 15, для смазки и посыпки: яйцо 3/4 шт, пудра сахарная 10.

Тарань с медом

Вареную тарань нарезают порционными кусками, панируют в муке, выкладывают на смазанную жиром сковороду, поливают медом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Тарань 400, мука 15, жир 10, мед 50.

Таратута

Свеклу очищают, нарезают кружочками и варят до готовности. Затем к свекле добавляют нарезанные соленые огурцы, хрен, лук, растительное масло, огуречный рассол, разведенный свекольным отваром, все перемешивают и выдерживают в течение суток в холодном месте.

Свекла 150, огурцы соленые 50, лук репчатый 20, хрен 10, масло растительное 10, рассол огуречный 150, отвар свекольный 150.

Толченики

Мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, растительное масло. Массу вымешивают, формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, посыпав жареным луком, с гарниром.

Телятина или говядина 150, мука 20, масло растительное 30, лук репчатый 50, перец, соль.

Узвар

Перебранные и хорошо промытые сушеные фрукты закладывают в кипяток и варят до мягкости под крышкой (яблоки и груши варят отдельно). Отваренные фрукты смешивают, заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.

Груши 10, вишни 5, яблоки 5, сливы 10, изюм 5, мед 20, вода 150.

Холодный борщ селянский

Печеную свеклу очищают, шинкуют, сбрызгивают уксусом и оставляют на 2-3 часа. Сушеные фрукты и картофель, нарезанный кубиками, варят отдельно до готовности. Овощной и фруктовый отвары охлаждают и соединяют. Вводят в жидкость вареные фрукты, картофель, свеклу, свежие огурцы, рубленые яйца, сметану, заправляют солью, сахаром и ставят в прохладное место. При подаче посыпают мелко рубленным луком и зеленым укропом.

Свекла 100, картофель 100, яйцо 1/2 шт, фрукты сушеные (яблоки, сливы, вишни) 50, огурцы свежие 50, сахар 10, лук зеленый 10, сметана 25, уксус (3%) 5, зелень укропа 5, соль.

Чир

Из кукурузной муки готовят жидкое тесто, набирают его ложкой и опускают клецки в воду. Доводят до кипения, заправляют растительным маслом и подают.

Мука кукурузная 100, масло растительноеили сливочное.

Шпундра

Свиную грудинку поджаривают с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезают, укладывают вместе с луком и свеклой в кастрюлю, заливают свекольным квасом, солят, варят до готовности и подают. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят, нарезают к ужочками, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой целиком, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели при t=2-4 градуса.

Грудинка свиная 250, лук репчатый 30, свекла 80, мука 10, жир 15, квас свекольный 350, соль, для кваса: вода 12 л, свекла 5 шт.

Щерба

С подготовленных ершей и окуней снимают филе, кости и головы заливают холодной водой, добавляют лук, перец, лавровый лист, соль и варят 2-3 часа, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процеживают через сито, доводят до кипения, закладывают рыбное филе и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью и заправляют сливочным маслом.

Ерши 200, окуни 200, лук репчатый 40, укроп 3, петрушка 3, масло сливочное 5, специи, соль.

Юшка с галушками по-полтавски

Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 см и нарезают квадратиками (1,5х1,5). В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, через 3-5 мин вводят галушки и проваривают суп 15-20 мин. Затем заправляют ссолью, специями и салом-шпик, поджаренным с луком.

Картофель 130, лук репчатый 30, сало-шпик 15, соль; для галушек: мука пшеничная 50, яйцо 1/8 шт, вода.

Уругвайская кухня

Барабулька 'Метрдотель'

Очищенную и промытую крупную барабульку отсушивают на салфетке, солят, поливают растительным маслом и жарят на решетке. Готовую рыбу подают с отварным картофеле, зеленым маслом и лимоном.

Барабулька 200, масло растительное 5, масло зеленое 10, лимон 1/5 шт, соль.

Индейка, жареная на вертеле

Филейную часть тушки молодой индейки покрывают тонкими ломтиками сала-шпик, обвязывают ниткой, солят, посыпают черным перцем, надевают на вертел и жарят над горячими углями, медленно поворачивая вертел и периодически поливая растопленн м сливочным маслом. На гарнир подают отварной рис с потрохами индейки и изюмом, а также салат.

Индейка 200, сало-шпик 20, масло сливочное 20, перец молотый черный 0,2, рис, масло зеленое 10, лимон 1/5 шт, соль.

Корейка баранья по-огородничьи

Корейку вырезают, зачищают, солят по вкусу, посыпают черным перцем, кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают со всех сторон в жарочном шкафу, добавляя в емя от времени понемногу бульона и поливая им мясо, чтобы оно высохло и приобрело золотистый цвет. Доведя мясо до мягкости, вынимают его, раскладывают на тарелке и гарнируют поджаренным в масле картофелем, отварными морковью, зеленой фасолью и цветной капустой. Мясо заливают соком, в котором оно запекалось.

Мясо 200, масло сливочное 30, картофель 150, морковь 80, фасоль зеленая 60, капуста цветная 60, перец молотый черный 0,2, соль.

Финская кухня

Калекукко (пирог с рыбой)

В муку постепенно вливают стакан воды, добавляют масло, соль, замешивают тесто, раскатывают, складывают его пополам и ставят на полчаса на холод. Сало-шпик арезают кубиками и обжаривают вместе с крупно нарезанным луком. Затем пропускают через мясорубку обжаренный со шпиком лук и рыбное филе. Фарш смешивают со с ивками, солят и перчат. Тесто раскатывают не очень тонким прямоугольным пластом, на одну половину кладут фарш, накрывают его другой половиной, защипывают края и смазывают их желтком. Выпекают пирог на слабом огне в течение 3 часов. Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Перед подачей готовый пирог разрезают на части и поливают растопленным сливочным маслом.

Мука ржаная 200, мука пшеничная 200, вода 250, масло сливочное 60, филе рыбное 800, сало-шпик 200, лук репчатый 100, сливки 40, желток 1 шт, перец молотый черный, смалец, соль.

Мантокалакейтто (рыба, тушеная в молоке)

Рыбное филе нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 см, солят, укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают молоком и тушат в жарочном шкафу. Перед подачей поливают растопленным маслом.